◎鸳湖闲谈

　　过年谈美食

　　N宋乐明

　　美食是用来品尝的，也是可以谈论的。

　　酒席上的人，常常一边品尝着菜肴，一边品评菜的味道，遇到美味的菜，瞬间瓜分一空，谈论中不忘用自己的经验论证。谈论美食是一个好话题，天马行空，天南海北，吃进去的是菜肴，吐出来的是话语。

　　食材分高低贵贱，从飞禽走兽、山珍海味，到节令时鲜、青菜萝卜，不同的食材，烹饪出不同的菜肴。美食却不分贵贱，只要有人喜欢，舌尖认可，皆可以得到赞美。民以食为天，吃首先是为求温饱，吃的过程中却发现味感的差异，于是便有了美食的经验和记忆，进而对美食有了发言权。

　　每个人的生活地域不同，所处的位置也不一样，对美食也就有了不同的观点。饭店的老板是美食的经营者，关心的是食客对菜肴的满意度，目标是用美味招揽顾客。我曾与一些社会餐馆的经营者交流，比如一家深受食客欢迎的饭店，老板娘涉足餐饮行业已有二十多年，她在菜肴上肯下功夫，用美味吸引顾客，生意长盛不衰。其经营理念是“土菜精做”，选择本土当季的食材，在搭配和烹饪上不断探索，既保持食材的原有特性，又呈现出最美的味道。比如一道黄鳝地蒲汤，在食材选择上用三两左右的野生黄鳝和新鲜的地蒲，烹饪时遵从传统的习惯，黄鳝煮到脱骨，地蒲刚好烧酥，严格把控烧煮的时间，不需要加鲜味剂就能得到鲜美的味道，黄鳝酥软，地蒲滑爽，让人胃口大开。

　　我平时还喜欢到乡村小饭店寻访美食，有的小饭店地处偏僻，设施简陋，丈夫烧菜，妻子点菜，食客自己搬菜，但时常顾客满座，有的甚至远道而来，其中的秘密就是价廉味美。相反，有一些饭店档次很高，吹嘘得也很好，开着开着，食客却越来越少，一个重要的原因，就是食不对口，推广的菜与食客的需求不匹配，有的价格太高，有的不符合当地的饮食习惯，最后只能关门大吉。

　　食客最在乎舌尖的感受，同样的食材，做成菜的味道却有差别，这不仅是烹饪方法的问题，也与对食材的了解相关。比如炒青菜，饭店所做的往往是好看不好吃，家庭所做的是有吃无看相。其实，霜打后的青菜积累了一定的糖分，煸炒和烧煮的时间长一点，就能够发出自然的香味，吃起来酥软微甜，把青菜炒得既好看又好吃，就得尊重它的特性。

　　在乡野中寻找食材，土菜中寻找灵感，精心烹饪一道菜肴，这是厨师的用心、食客的口福。厨师是美食的加工者，把菜做得味美，关键还在于厨艺。如有一家浙菜店，老板请的是一位做粤菜的厨师，这让人感到有点奇怪。但仔细一想似乎也有道理，浙菜的风格以清雅见长，与粤菜有相近之处，只是所用的食材差别较大。粤菜还擅长煲汤和煸香，嘉兴的食材在烹饪过程中融合了粤菜的风格，让人耳目一新。不同的厨师往往有不同的风格，有的入乡随俗，满足了大众口味，有的坚守自己的圭臬，让食客来适应口味。优秀的厨师，既要掌握所学的看家本领，又要不拘泥于一隅，遵从食材的特点和一个地方的饮食习惯，把普通的食物化作珍馐，让食客对吃过的美食记忆犹新。

　　顾客是美食的裁判，用舌尖鉴定，用脚选择，能够吸引和留住食客，不管是街边小摊，还是酒店饭庄，一定是抓住了舌尖。所谓百年老店，传承的是经典美味和经营口碑，一家饭店能十几年经营下来，一定是做出了吸引食客的经典美食，长久的记忆，熟悉的味道，隔三岔五地享用一番，成为人们生活的一部分。

　　食客的脚走向哪家饭店，都是听从舌尖指挥。