过年腌腊肉

　　◎百姓饮食

　　N范树立

　　每年春节临近，随意走过居民小区，抬头便可见不少人家的晒竿上、屋檐下挂满了一串串盐花花的咸肉、咸鱼和晒得紫红色的酱鸡、酱鸭等自制的年货，到处洋溢着一种浓浓的温馨年味。

　　我觉得自己动手腌制的腊肉，味道就是好。春节期间，家家户户都要烧煮大块的咸肉，招待来访的亲戚朋友。咸肉在大锅内闷烧时散发出阵阵香味，叫人食欲大增。等到咸肉烧熟后，用菜刀切成长方形、厚薄匀称的小块，黄澄澄的肉皮、玉白色的肥肉、渐渐加深暗红色的精肉，看看也能让人胃口大开。咸肉骨头上的精肉，当然也是最香、最好吃的了。记得小时候，小伙伴们都抢着要啃咸肉骨头呢。

　　记得以前自家腌制的咸肉味道特别鲜美，而商店里出售的咸肉美其名曰“加香肉”，实则比家腌咸肉，色香味都要逊色得多。每年春节前，我家都要自己动手腌制咸肉，腌肉先要挑选皮薄精肉多的腿肉。腌时要将盐均匀放在鲜肉上面，然后用手将盐在肉面上用力搓匀，边搓边加盐。肉腌好后，过两三天将肉卤倒出，再用盐腌一遍。此后再腌十来天时间，等到咸肉腌好后，就拎到门窗外去晾晒。那些腌肉后剩下的肉卤，还可以废物利用，拿来腌鱼。用肉卤腌制的咸鱼，经晒干后吃起来别有一番风味。

　　春节过后，自家腌制剩下的咸肉，还可以烧煮更加鲜美的小菜。家乡有一道小菜称之为“咸笃鲜”，就是用咸肉烧新鲜肉，按照咸肉和新鲜肉大约各半的比例烧煮。等到锅内烧肉的水烧开除污后，加入少量料酒，用文火将肉慢慢烧熟，其味鲜美无比。春笋上市后，用本地竹园产的春笋烧咸肉，吃起来又香又鲜，味道也很好。自家腌制的咸鱼晒干后，与鲜活的鲫鱼放在盘子内一起清蒸，美名曰“文武鱼”，其味也是鲜美可口，百吃不厌。用腌制过的雪菜与冬笋放在一起炒，也是一只好小菜，名“炒二冬”，是春节和初春时节的美味佳品。

　　咸肉与鲜肉一起烧，味道特别好。这大概有着一定的哲学道理，小菜如此，其他生活上的事情也是如此。现在生活条件好了，我们有条件能够经常吃到鱼肉。谁知道荤腥吃多了，营养过剩也会生出各种毛病来。只有荤素搭匀，适当吃些粗粮，才能使人身体健康。