◎开门七事

　　油（中）

　　N禾尚

　　随着脂膏在古人日常生活中需求量日益增大，汉代已有专门从事脂油买卖的商人。《史记·货殖列传》云：“贩脂，辱处也，而雍伯千金。”雍伯能以贩脂致富，其经营规模应当不小。

　　植物油的出现应该肇始于西汉张骞出使西域之后。张骞带回了许多原本产自西域的植物，特别是胡麻（芝麻），这一类种子（果实）含油量高，人们逐渐发现了榨油的诀窍，到了东汉时期，人们又初步掌握了榨油技术，植物油由此诞生。

　　《齐民要术》卷四记载了“枣油”的制作方法：“枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之。”这表明当时人们已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是比较简单和原始的。刘熙的《释名·饮食》也有记载：“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也。杏油亦如之。”柰是苹果的一种，是没有办法榨油的，古人可能误把枣错记成了苹果。但此时的植物油并非食用，而是涂在织物上防水，做成古代的“雨衣”“雨伞”。崔寔《四民月令》谓五月“以竿挂油衣，勿襞藏。”油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。此外，植物油主要用于点灯照明，还常见于作为战争中火攻的燃烧物。《三国志·魏志·满宠传》载，东吴孙权攻魏合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”，当时以麻油作燃料，类似今天先进导弹等高科技武器，代价颇高。

　　“油”本是一条河的名称。《说文解字》中解释：“油水，出武陵孱陵西，东南入江。”这条河的位置大致在今湖北宜昌境内。植物油作为油脂使用之后，由于与动物油脂相比具有细腻流动、光润闪亮的特性，人们用“油水”这条河来借代指称植物油，“油水”逐渐失去其本身“河”的含义，成为植物油的专属名称，随着植物油更加广泛地应用，“油”字又渐渐地成为动、植物油以及其他油类的通称。

　　植物油的食用在魏晋南北朝时期可能已经比较普遍了。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，当时已把芝麻油、荏（紫苏）籽油和麻籽油用于饮食烹调上。书中叙述的诸种烹调方法、菜谱及用料中，有不少运用麻油、荏籽油以及猪、羊、牛等动物油的记载。宋代时植物油的食用更加普遍，种类也有所增加。宋代是一个文化经济腾飞发展的阶段，由于铁锅大量进入寻常百姓之家，煎炸这种先进的烹饪方式引发了植物油的消费高潮，刺激了植物油的发展，同时植物油的种类也有所增加，沈括《梦溪笔谈》云：“如今之北人，喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”《天工开物》中的《膏液·油品》更详细记载：“凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔籽（萝卜籽）、黄豆、菘菜籽（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸薹籽次之（江南名菜籽）、柏籽（其树高丈余，籽如金樱子，去肉取仁）次之，苋菜籽次之，大麻仁（粒如胡荽籽，剥取其皮，为律索用者）为下。”当时食用的植物油中，以芝麻油最好。植物油中还有红蓝花籽油。这些动植物油除了烹调食物之外，还用于造烛、油布、发膏、面脂等等。植物油中的芸薹籽油（现在的菜籽油）可能也食用了。《天工开物》还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法，其中有压榨法、水代法、磨法、舂法等，基本具备了现代食用植物油的种类及造油法。庄季裕的《鸡肋编》中就描述了十一种植物油，其中可食用的有五六种，《宋史》《食货志》也详细描述了当时各种植物种子的出油率和造油法，和现代食用植物油的种类及造油工序已非常贴近。据史书记载，宋代时期油的产量相当可观，既可以充岁赋之物，又需上税。油日益成为事关国计民生的战略物资。

　　到了明清，系统造油法开始形成，坚果类作物开始崭露头角，形成了北方大豆、花生、芝麻，南方油菜、油茶的种植格局，同时植物油的种类也变得更多。据清朝《续文献通考》中《实业考·油业》记载，当时食用的植物油主要有“大豆类（包括黄豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉籽花生、芸薹、脂麻、亚麻、山茶、紫苏（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃”等多种，已和现在相差无几。（待续）