◎开门七事

　　油（上）

　　N禾尚

　　在物质匮乏生活困难的年代，“吃货”不是好词好话，那是令人鄙视，相当于骂人，反之到了物产极其丰富，从“吃饱”迈向“吃好”的今天，“吃货”却成了领先潮头见多识广的代名词，许多人以“吃货”自许，为此洋洋得意，这真是一个奇妙的反转。

　　究其缘由，道理很简单，吃饱吃好，本是人的生理天性，孔老夫子就说过“食不厌精，脍不厌细”的话，但是当社会满足不了需求的时候，人们一般都会谴责“吃货”。其实在我看来，“吃货”精神无所谓对错，只在于时机。伟人曾说过“看菜吃饭，看菜说话”，亦是同理，很多年前，宣传的都是“青菜萝卜营养好”，现在的网络、电视，满屏的“舌尖上跳舞”，挖空心思就是想勾引你垂涎欲滴。

　　以孔夫子为代表的文化人把“吃”升华成了一种文化、一门艺术，对“吃”进行了一番声情并茂的描述，“津津有味”“大快朵颐”“狼吞虎咽”“食指大动”……但事实上在古代，即便食材是山珍海味，龙肝凤髓，纵然天然是有机食材，论口感，却也未必做得成美馔珍馐，甚至古代帝王的御膳滋味可能还不如今天寻常百姓餐桌上的日常饭食，究其原因，问题可能出在“油”上。

　　人类在掌握用火之后，在烧烤和使用器具烹饪肉类的过程中发现了脂肪析出现象，但此时人类对“油”的认识只达到对动物脂肪的层面，把动物分成了五大类，《周礼·冬官· 梓人》记载：“天下之大兽五，脂者、膏者、裸者、羽者、鳞者。”这其中前两类“大兽”是获取“油”的主要来源。《说文》中解释，“戴角者脂，无角者膏。”就是说，动物有角如牛羊之类，其油叫脂；无角如猪狗之类，其油叫膏。还有一种说法是从其形态来区别，凝固的称脂，液状的称膏，或者把未经煎炼的称为脂，经过煎炼的称为膏。

　　从远古到先秦，古人做菜一般以蒸煮和烧烤为主。虽然在周朝就已经掌握了动物制油技术，但由于动物油不耐高温且气味难闻，难以储存。而且当时生产力所限，只有国君及卿大夫才有资格享受牛、羊、猪等上等佳品，其他人即便是达官贵族也没有食物自由，不是每天都能吃到动物油烹饪的食物。至于一般普通民众，只有在节庆或重大礼典时才可能享受到数量有限的肉食，根本不可能有提炼油脂的机会。

　　虽然对“油”——动物脂肪只是粗浅的认识，但古人的态度却是非常认真讲究的，《周礼·天官·应人》有一段记载，“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊粗，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”。这段话的意思是说，食用肉类，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调。可见这时人们已经对各种动物油的性质加深了认识，强调某个季节、某种肉类要用哪一种动物油来烹饪效果才最好。由此可以推断，这一时期人们食用的动物油大概主要来源于饲养的家畜，如猪牛羊鸡犬之类，以及捕获的野兽和鱼、鸟等。

　　相传大禹治水时得到一本《河图洛书》，“河图洛书”是河洛文化的滥觞、中华文明的源头之一。大禹夜以继日地学习《河图洛书》，为了解决晚上照明问题，便令一个叫力牧的人采集树木果实来制造油，用丝绵做油芯，晚上点燃了用来照明读书。但这恐怕只是传说而已，因为此时的人类距离了解掌握植物油知识还非常遥远。（待续）