N宋乐明
猪头肉是深受老百姓喜欢的美食。
在街角的熟食摊上，总能找到卤猪头肉出售，匆匆下班的人喜欢买一盆卤猪头肉，回家下酒或者就饭。猪头肉看似肥多瘦少，但吃起来香而不腻，味道独特，受人喜爱，只是清洗和烹制需要花较多时间，爱吃的人却总是贪图方便，大多选择买现成的熟食。
猪头是猪肉中最独特的一部分，在民间有元宝之称，也是在汉族祭祀活动中常用的物品。在江南的农村，在过年时有请土地、飨太太的习俗，请土地就是祭神，飨太太就是祀祖宗，除了鱼、鸡及水果、糕点外，猪肉是不能少的，考究一点的就会选用猪头作为祭品。祭祀活动结束后，做成猪头冻，刚好成为春节招待客人的一道美食。
猪头肉的做法很多，记得东北有一道名菜叫扒猪脸，就是用半个猪头放在焖罐内扒制而成，这种烹调方法是慢工精做，很费时间，猪头皮厚骨头大，不花时间不易煮烂。清代的美食家袁枚大概也是喜吃猪头肉的人，他在《随园食单》中专门记录了“猪头二法”，其中一法是猪头下锅用甜酒煮，放入葱三十根、八角三钱，特别强调要煮二百余滚，可见功夫之深。这些名吃我都无缘吃到，但对曾经吃过的猪头冻却是念念不忘。
海盐人多把猪头冻称作冻猪头或者冻猪头肉，这个叫法确实不正确，冻猪头可能是指冷藏食材，而不一定是一种菜肴，但过去在农村没有冰箱，肉店里也不卖冷冻肉，并没有误解。猪头冻是童年时吃过的记忆最深的一道菜。过去农村收入低，平时不舍得买肉，猪头价格低，父亲会偶尔买一次，特别是在冬季，做成猪头冻后吃好多天也不易变质。做猪头冻的活自然由父亲干，猪头先要洗干净，特别是鼻孔和耳朵内有许多污物，要用小刀刮净，头上的猪毛很难拔净，时常要在煮熟后耐心地用夹子拔去，全部处理干净后重新下锅慢慢烧酥，然后把头骨拆去，猪耳朵和猪舌头取出来先吃，剔骨后的猪头肉中放入酱油、盐和调味料后煮入味，最后把猪头肉和汤汁装入容器中，冷却后便会结冻，这大概就是猪头冻的由来。
做好的猪头冻切成小长条装在盆中，肉和汤汁凝结在一起，既有肉的纹理，还有汤汁的半透明，吃起来既软又有弹性，就像吃果冻一样。在春节时招待客人，猪头肉一般是不上的，但做成猪头冻就不一样了，作为一种冷盆，深受大家欢迎。其实我平时也喜欢吃猪头冻，只是现在家里的炒菜锅太小，没法装下一个猪头烧制，饭店里偶尔有这道菜，看到时常不忘点一盆，重温一下童年记忆中的美味。