N晚报记者 秦 易 通讯员 王晓涛 图片由受访者提供
流淌千年的大运河，孕育了海宁的秀美与富庶。枕着运河之水，海宁市长安镇的一坝三闸在水利工程史上熠熠生辉。就在离长安闸不远的杏花村，坐落着一座“徐裕丰酱园”。百余年来，酱园出产的裕丰牌玫瑰米醋微酸鲜甜的口感，深深刻入当地饮食文化基因，成为海宁人心中难以忘却的老味道。
在飞速向前的时代，酱园里的时光却仿佛暂停。裕丰米醋酿造技艺的代表性传承人张建坤顺应四时变换，日复一日对数以千计的醋坛子“望闻问切”，以匠心守护传统，年复一年严苛地遵循古法酿造。于是，时间与自然也回馈给这份执着以最醇正鲜美的风味。
慧眼识“醋”
他的眼睛比仪器更精准
走进海宁市裕丰酿造有限公司酱园里的酒醋车间，浓郁的醋香扑鼻而来，数百缸正在发酵的米醋摆得满满当当。64岁的张建坤穿梭其间，悉心观察它们的发酵情况。
“这是10月初投的料，要到明年3月‘成熟’。”在张建坤看来，裕丰米醋酿造技艺就是时间的魔法。裕丰米醋的原料只有大米，历经浸米、蒸饭、糖化、放水、发酵和压榨过滤，整个流程全部为手工制作，分为春冬两季，每季至少历时5个月。“我们完全采用自然发酵，发酵的时间也比较长。”张建坤说。
言罢，张建坤取来一根木制的耙子，又在车间里忙开了。只见他挨个掀开醋缸上的草盖，在一个缸里迅速翻动几下，随后又去翻下一缸。“就算是除夕，我也要到厂里来亲自翻。”张建坤说，这个步骤叫“开耙”，是一天都不能停的，“30个小时不翻，发酵就可能出问题。3天不翻，酿出的味道就不对了。”
这看似简单的动作，为何一天都不能间断？原来，在大米发酵期间，发酵菌种浮于醋的表面，会持续产生热量。用木耙翻动，就是为了保证醋的温度上下均衡。不仅如此，由于是纯手工酿造，每一缸醋的发酵状况各不相同，需要灵活把握开耙的角度和力度。其中的门道，语言无法道尽，全凭经验。每季近2000缸醋，需要张建坤每日把关。
“温度越高，发酵速度就越快。一旦感觉到醋的温度高了，我就要多翻几下，力度也要大一些；反之就少翻几下，力度也要小。”张建坤介绍，开耙还讲究速战速决，方能防止酒精挥发，进而保证米醋的品质。
一丝不苟
传承诗人家的老味道
裕丰米醋的酿造技艺源远流长，经一代又一代匠人传承。1836年，诗人徐志摩的祖父徐星匏创办“徐裕丰酱园”，逐渐成为海宁地区最大的老字号酱园，生产的玫瑰米醋风行杭嘉湖百余年。
新中国成立后，“徐裕丰酱园”成为海宁酿造厂。改革开放后，企业改制，更名为“海宁市裕丰酿造有限公司”。尽管历经百余年流变，裕丰米醋始终坚持自然发酵、纯手工酿造，将旧时本味延续至今。
1992年，张建坤进入海宁市裕丰酿造有限公司工作，师从父亲张德荣。作为裕丰的老匠人，张德荣将承袭自前辈匠人的酿造技艺和多年经验，毫无保留地教给了儿子。“父亲的言传身教将我领进了门，但我很快发现，很多东西是很难传授的，需要自己花时间去摸索。”张建坤回忆道。
当时，最让张建坤头疼的是发酵质量问题。“因为是天然酿造，每缸的发酵质量各不相同，一旦发现有发酵不理想的情况，就要花一周时间来调整。”每天过眼的醋缸数以百计，对每缸醋采取针对性措施并持续跟踪，要付出的心力可想而知。
“我每天在心里记下每缸醋的具体情况，再去分析问题原因，思考第二天要采取什么措施，要对哪些缸进行重点关注和追踪。”日积月累，张建坤在脑海中形成了一张动态的质量管理表。
这份一丝不苟很快换来了酿造效率和质量的提升，张建坤有意识地完善这套工作方法，经过30余年的摸索，如今已经炉火纯青。
张建坤坦言，如果酿醋出现问题，会急得夜不能寐。这种完美主义，让他每天都精益求精，“如果醋的产量和质量都不错，我会发自内心地高兴，没有辱没当年老师傅的教诲，对得起代代传下来的老手艺。”
不拘一格
广开路径传授非遗技艺
“张师傅，您看这缸醋要不要开耙？”“张师傅，这缸醋需不需要调整？”……这两年，张建坤担任了酒醋车间主任，除了春冬两季米醋酿造工作之外，他还成了其他8位匠人的顾问，工作更忙碌了。
每天，他不是在帮工友解决问题，就是在去解决问题的路上。“其他人比我年轻，经验没那么丰富，难免遇到一些困惑。”
此外，张建坤身边还多了一名学徒。“米醋酿造非常辛苦，每天都要雷打不动地把关，能有人愿意传承这项非遗技艺，我很欣慰。”他说，自己是站在老匠人肩膀上成长的，也会像当初老匠人教他一样，把毕生经验和知识传授给下一代传承人。
近年来，“裕丰米醋酿造”非遗工坊拔地而起，入选省级非遗工坊名单，张建坤不时来到二楼的非遗教室，为前来研学的中小学生和酿造行业的同仁讲授裕丰米醋酿造技艺。“非遗工坊向所有人敞开，只要大家有兴趣，我们就倾囊相授。”张建坤说，若说裕丰米醋有什么“秘密配方”，归根到底就是“认真”二字。
前不久，裕丰酱园店在盐官的潮乐之城景区正式运营，不仅还原了百余年前“徐裕丰酱园”的陈设和景观，还派驻了工作人员向市民游客讲述裕丰米醋酿造技艺的历史和相关知识，将非遗技艺的火种播撒向更广泛的人群。
“只要做得动，我就会做下去。”虽然已经到了退休的年纪，但张建坤并不想休息，他说自己很享受现在的忙碌，“在努力酿好醋的同时，我希望发挥自己的能量，将这项非遗技艺传播得更远、传承得更好。”