◎百姓饮食
N陈建华
岳母宁波人，烧得一手道地的宁波菜，其中的一道烤长豆留给我的印象特别深刻。每年夏秋长豆上市季节，岳母总会烧上几回烤长豆让家里人一起品尝，而一家人总会吃得津津有味。一晃，岳母离世十多年了，当年我从她那里学到了这道菜的烧法，且对这道菜的口感十分青睐。
烤长豆的“烤”并不是“烧烤”概念中将长豆放在炭火上烤，这里的“烤”是“煸炒”和“烧煮”两个流程的融合。烤长豆的烧法较一般炒长豆复杂，所用的调料甚至有点“豪华”。新鲜长豆买回来洗干净拗成十厘米左右的长豆段。锅烧烫，放入比所炒长豆量多的植物油，待油烫后，将长豆倒入锅内慢慢煸炒。煸炒的过程不能心急，用小中火慢慢将长豆段煸炒至绵软。至此，烤长豆的 “煸炒”宣告结束。接下来，就可以进入“烧煮”阶段。先倒入老抽，老抽放多少要视长豆的量，放得太多，颜色太深；放得太少，色泽不够，须凭直觉和经验来把握。再倒入适量生抽以提鲜。长豆上下翻炒均匀后便可放入适量水，盖上锅盖先中火烧滚，再用小火侍候两三分钟，待锅里的汤水烧至三四成时，加入少许白糖翻炒均匀再烧上分把钟。此时，掌厨人可以打开锅盖先尝汤汁咸淡，再捡一根长豆，一尝是否酥软，二尝是否入味。如两者都已如愿，最后一样调味品便可登场，它就是让这道烤长豆有别样滋味的“灵魂”——“米醋”。米醋倒入的量可按食者喜好而定。上下翻炒几秒钟即可将火歇灭盛起，这是因时间一长，米醋的味道消失殆尽，烤长豆别具一格的味道也就大打折扣。
烤长豆，无论热吃还是冷吃均可。但我更爱吃冷的，把烤好的长豆放冰箱里冷藏一下再吃，那一根根酸中带甜、甜中带酸，绵软又略带韧性的烤长豆和它浓浓的汤汁，在舌尖上留给你的味道一定难以忘怀。倘若爱吃辣，在长豆段下锅煸炒时切少许干辣椒一起炒，吃起来又会让舌尖上的感觉更加丰富。
盛夏时节，口味寡淡，家里的餐桌上端上一盘烤长豆，或许会使你食欲大开，不妨一试。