【百姓饮食】

　　盐齑菜

　　N陆炳祥

　　儿时的乡间，物质是贫乏的。就拿餐桌上的菜肴来说，能吃荤菜的日子就是逢年过节时。那辰光，农家都有房前屋后的自留地，春夏秋冬各季蔬菜按时令种植，因此蔬菜是农家餐桌上的主要菜肴。

　　冬天到了，农村里每家每户都要准备踏盐齑菜了。我地农村，一向有小雪时节腌菜的传统，“生活（农活）落档，盐齑菜落缸”，这时农忙已基本结束，地里的青菜经过几次霜打后，吃起来脆嫩且有甜味。人们在菜地里斫下青菜，削去蔀头，剥去老叶、黄叶，就地在太阳下晒个半干，然后用草篰背到家里。

　　那时，农家都有几只容积大小不一的缸，根据青菜的多少预先准备好需要的缸，并提前把缸洗净、擦干。吃过晚饭，就张罗起踏菜事宜来。据说早先时候，人们踏盐齑菜都是穿草鞋的，后来有穿雨鞋（乡下人称“套鞋”）的，也有人将脚洗干净后赤脚踏的，记忆中，我也踏过几次盐齑菜，都是光着脚踏的。

　　踏菜时，先在缸底放一层菜，再将一把盐均匀地撒在菜面上，盐放多放少全凭经验，然后用脚使劲踩踏，这样一层菜、一把盐，经过反复的踩踏，直到将菜全部放完为止，再在上面撒上一层盐，有些人家还会放上几只干瘪的红辣椒，最后用一块柱墩石或磨子石压在菜的上面。而这块石头，透着咸菜水浸泡后的特殊光泽，不知究竟用了多少年。

　　几天后，经过腌制的青菜，颜色逐渐由绿变黄，其汁（卤）水逐渐出来，淹没菜面。这个时候，就可以吃了。

　　洗净后的盐齑菜，生吃、熟吃都可以。生吃，又嫩又脆，一般作为早餐的过粥菜，其味鲜美爽口。炒熟吃时，配以其他食材，如盐齑菜烧小鱼、盐齑菜滚豆腐、盐齑菜炒蘑菇、盐齑菜炒笋等等，其味道更加鲜美，使人大快朵颐，即使没有这些食材，只要加上少许切碎后的大蒜叶，味道也是不错的。记得有一次，我去嘉兴捉（扒）垃圾，母亲就给我准备了盐齑菜炒大蒜叶，盛在一个大号搪瓷杯里，满满的一杯子，使我足足吃了四天。

　　可以说，在餐桌上很少有荤腥的年代，制作盐齑菜是享受的，吃上盐齑菜是幸福的。千百年以来，它帮助人们度过艰难岁月，它珍藏着人们对旧时的记忆，对家的记忆，它是家的味道，是母亲的味道，寄托着人们无尽的乡愁。或许有人对盐齑菜不屑一顾，而我可以毫不夸张地说是吃着盐齑菜慢慢长大的。

　　当今时代，物质丰富了，到了人们想吃啥就吃啥的地步，但在我看来，即使饕餮大餐，也忘不了那脆嫩而鲜美的盐齑菜。现在不管是小餐馆还是大酒店都备有盐齑菜，想必许多人和我一样喜欢。