◎嘉兴风物
N张进喜
春天真是个美好的季节，春光明媚的日子有各种各样的美味，不仅有时鲜的韭菜、芹菜，荠菜、马兰头、香椿头这些野蔬更是大受欢迎，当然也少不了平常人家都喜欢的竹笋。
其实，竹笋一年四季都能吃到，但唯有春笋、冬笋味道最佳。无论是炒丝、油焖，还是熬汤，或是剁末做馅，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。一声春雷过后，再下场贵如油的春雨，成片的竹海中一根根春笋争先恐后地破土而出，“金衣白玉”的春笋上市了。春笋虽然适合各种做法，但我认为最好吃的还是“油焖笋”，春笋的鲜甜、脆香在高温高油中得以充分释放融合，咬一口，满满的春意。油焖笋是嘉禾人家特别喜爱的传统菜肴，它选用早春二月的雷笋，以重油、重糖烹制而成，其色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。
这些天，小区的邻居生活群有天目山的雷笋卖，价格实惠，群主在水果批发市场边上开了爿饭店，帮邻居捎水果、带蔬菜，放到小区的门房边上。滑稽的是，还有人在业主中专门建了个买笋群，看上去有点竞争的意味，这倒方便了年老的我。每天小区门口都放有带回的春笋，要吃笋真的是省力。雷笋因早春打雷即出笋而得名，是竹笋市场上最早上市的品种，用它来烧油焖笋还是比较好吃的，其味道鲜美，甘甜脆嫩，深受水乡人家的喜欢，是平头百姓春季餐桌上最常见的小菜之一。
油焖笋的做法也比较简单，只要将笋肉洗净，对切开用刀拍松，切成寸把长的小段，最好再焯下水。热锅下油至冒青烟时，将笋段入锅煸炒至微黄，加入酱油、糖和适量水，用大火煮滚，改用小火收汁，临盛时放入盐、味精，淋上香油即可。这个菜，下饭、过老酒都是不错的选择。
我在乡下插队时，母亲在桃红柳绿时节来看我，篮子里的搪瓷杯子里一定有春笋烧肉，用肋条肉红烧。母亲帮我烧中饭时，把春笋烧肉往蒸架上一放，饭好了，菜也热了。我收工回知青小屋，母亲端出春笋烧肉，鲜香扑鼻，然后盛饭，盛薹心菜。我这顿中饭吃得心情大好，嘴唇油光发亮，不由脱口而出：“还是红烧肉好吃。”母亲见我吃得开心，脸上露出了灿烂的笑靥，就像运河边盛开的桃花，煞是好看。我这样的情绪，母亲会很安心地回城。
禾城人家吃笋还是比较讲究的，春笋上市后，往往喜欢小炒。我进厂工作后，父亲手头宽裕起来，他常会买些前夹心、春笋、香豆腐干炒三丝。我炒三丝，往往还要切些榨菜丝放入，也不管它三丝、四丝了，全凭自己喜好。收汁时还喜欢撒一把葱花，色泽鲜亮，极是鲜香。我上中班，会将烧好的“炒三丝”盛放在白色搪瓷杯里夹在脚踏车的后座上，带到厂里作为夜饭的小菜。我喜欢这春天的味道。
在莺飞燕舞的季节，来碗春笋蒸咸肉也是不错的选择。这个菜做法更简单，只要把竹笋切片放入碗底，上面放些切成薄片的咸肉，再倒少许菜油上锅清蒸即可。咸肉的香和春笋的鲜在蒸汽作用下，慢慢地融合在了一起。这个菜端上桌，往往会散发出浓郁的鲜香，咸中带鲜，鲜中略咸，极是入味，不知不觉要多吃半碗饭。有的人家则喜欢腌笃鲜，也就是把咸肉和鲜肉一起煮汤，再放点切成滚刀的春笋，熬出来的汤，鲜香浓稠，味道还是不错的。山里人家喜欢毛笋咸肉煮汤，嘉兴人似乎不大吃毛笋，可能嫌它太柴太老，不大咬得动。
春笋大量上市时，价钱直线往下跌，到后来只有三块来钱一斤，会做人家的家庭主妇把将要下市的竹笋买来做咸笋，像山里产的笋尖一样。夏天到了，就用这咸笋烧冬瓜汤。大热天出汗多，吃饭过酒总要有碗汤。现在大家生活条件好了，但“三高”人群多了起来，这个冬瓜汤有降血糖、降血压的作用，还能清肺热化痰、清胃热除烦。虽说冬瓜有诸多有益的功效，但是纯冬瓜汤就显得清汤寡水，有了咸笋就不一样，能吊鲜不少，当然再放几片咸肉就更鲜、更有味了。
到了大热天，春笋早就长成了竹子，郁郁葱葱的竹园倒是别有一番情趣。其实，这个时节竹笋也吃得到，不过极少。它不是长在地上而是地下，嘉兴人叫鞭笋。细细的鞭笋白白嫩嫩，因为稀少就显得珍贵，价格也高，比得上肉价了。嘴刁的吃客常用鞭笋烧毛豆子，再加点雪菜，虽说没一点荤腥，但比放肉丝还鲜，脆脆嫩嫩的。如再来一碟花生米，蒸碗臭豆腐干，冰箱里拿几瓶啤酒，实在是夏夜月光下不可多得的逍遥自在。
秋风起的时候，鞭笋也没得买了。但嘉兴人聪明，鲜笋吃不到了，就吃笋尖。这时，冬瓜汤也不烧了，把笋尖剁碎和鲜肉末一起做馅，怎么烧好吃？包大馄饨。这个笋尖鲜肉大馄饨既有肉味的油水，又有竹笋的清香，而且油而不腻，吃到嘴里鲜香滑嫩，味道极美。有的人则把这馅嵌在青椒里，油锅一煎，表面像虎皮状，再放盐放糖、倒酱油，这虎皮辣椒微辣，但很是入味、极下饭。
西北风吹得人发抖的寒天腊月也有笋，叫冬笋。冬笋是埋在泥里的，还没冒尖，但极嫩，而且特别鲜美。我小时候，家里是不见冬笋的，好像菜场也没得卖，就是难得有，父亲也不会去买，因为极贵。但五芳斋有冬笋卖，不是小菜，是冬笋烧卖点心，并只在年头上卖。冬笋烧卖当然不全是冬笋，烧卖里面是鲜肉，只在口子上端有几粒冬笋丁，清清白白，很吸引你的眼球。当年我跟母亲去吃，冬笋咬到嘴里不仅鲜嫩而且爽脆，烧卖里的馅还有汤汁，这汤烫得你舌头发麻，但极鲜，真的好吃。
冬笋当小菜吃的日子，我已经进厂做工好几年了。新年头上，雪菜炒冬笋也算一道时鲜菜。那年代，父亲还腌雪里蕻，他不是整棵的腌，而是把雪菜洗净晾干，切碎用盐揉搓，装小坛子放个把月就可以吃了。用时鲜的冬笋和刚腌的雪菜，炒出来青翠碧绿、白玉相间，那叫一个鲜。春节里大鱼大肉吃得多了，这时新菜既吊鲜，又解油腻，许多人家都会烧上一盆。
又到春天，竹笋大量上市了，我突然想起苏东坡 “无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉”的诗句。是的，在这春光明媚、万物复苏的阳春三月，此时不买把笋烧烧，还等何时！