N陈晓卿
“人生百味，以余味定输赢。”“保卫食欲，就是保卫我们的生活。”一部吃透人生的随笔集、一本掏心掏肺掏胎记的诚意之作《吃着吃着就老了》新近由文汇出版社、新经典文化出版，讲述《风味人间》总导演陈晓卿的舌尖寻味故事。
从十七岁出门远行，进京上学，到误打误撞成为一个美食纪录片导演，再到后来成为全国闻名的吃货，漫漫人生路，陈晓卿在每个阶段都有与食物相关的记忆。年少时候，好吃是六毛钱的缸贴子，邻居家的西瓜酱；第一次下馆子时把嘴巴烫出泡的萧县羊肉汤，这些是刻在基因里的叫乡愁的东西；一个外地务工人员的北京记忆，是府右街的延吉冷面、寒夜里24小时的马华，以及人手一把肉串，喝着工业啤酒，聊着维特根斯坦的岁月。食物，连接着故乡与世界，每个人都可以在“吃”里找到归属。美食并不小众，它藏在大多数人的一日三餐里。“说到底，于勒叔叔的生蚝和父亲病榻前的萝卜丝汆丸子并没有本质区别——你吃到的，就是最好的。”这是一次故乡和世界间的寻味之旅，“国民饭搭子”陈晓卿带着读者，一起吃点好的。
……记得刚走出大学校园，组织分配“下基层锻炼”一个月，之后在北京郊区的房山广电干校集中，会餐那一顿是我人生中的食量巅峰。由于米饭先上来，我先打了半斤米饭，然后又吃了四个二两的馒头，这时候一两一个的大肉包又蒸好了，依然被我面不改色地消灭了十个……
但说来也怪，我能吃，就是不长肉，甚至自诩是个永远吃不胖的人。一直到我将近三十岁的时候，我的身材都只能用“精瘦”来形容。1994年底，身高一米七八的我，只有不到五十五公斤，一尺九的腰甚至很难买到裤子。我经常嘲笑别人胖，谁能想到，自己有一天也加入了“喝水都长肉”的行列。
都因为美食。
自从接触美食圈，准确地说开始写美食专栏之后，我的体重比文字增长的速度还要快。但我仍然没有停止吃喝，各种饭局招之即来。那时候，特别喜欢焦桐先生写的书，大块吃肉，大口喝酒，一醉方休，酣畅。后来到台湾，去焦桐在台北的书房拜访，本以为结束时能与他尽兴地浮一大白。没承想，焦桐先生一脸无欲无求的恬淡，没有留客的意思。原来他已然是过午不食了。这，还是那个大嘴吃四方的美食作家吗？焦桐自己的解释是年轻时没有克制伤到了肠胃。他用很标准的北京话，平静地说了句很惊悚的话：“人啊，口舌之欲是有定数的。”
这两年才感受到焦桐先生所言不虚。人上了年纪，饭量越来越小，酒量越来越差，消化越来越弱，体形越来越胖。人生就这么宿命，胃口大开的时候没那么多美味，有了美味又无福消受。
衰老，是个让人惊惧却又无力阻止的自然现象。曾经真诚地问过一位年长的同事：“晚上就一个苹果，夜里饿了咋办？”现在我的年龄告诉我，其实一天一顿将将好，甚至可以假装天真地问年轻人：“晚上吃饱了，夜里胃酸怎么办？”
幸好，在这十多年里，留下了一些文字，从中完全可以读出我随年龄而改变的心态。重温它们，我能感受到那些穿透食物的时光流逝，以及时间河流里的气味和口感，这也是《吃着吃着就老了》书名的由来。
成立稻来工作室之后，拍片多，很少有安静下来写字的时间。一是因为忙，二也是懒。不过和美食打交道已经成了我的职业，作为“专业选手”，我可以持续保持对食物充沛的好奇心，永不停步，从不忌口，永远充满期待，才能把食物故事讲得生动。因为食物，是我了解世界最美味的通道。
饮食观点
最好吃的早餐都在居民区的寻常巷陌中，冒着烟火气的地方。比如你可以站在锅灶前跟店老板说着咸淡，或者用筷子在卤蛋的锅里仔细寻找最入味的那一只……
老家好吃的饭馆大都有一个共同的特征：招牌上基本包含了厨师或老板的名字。这是自信的体现。
所谓风味，越早浓度越高，它是了解一个地方区域气质最好的路径。
“潮汕是中国美食的孤岛，许多东西外地人都没有办法欣赏，而潮汕人却爱它到死。”
在原产地品尝食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵听到的，都是食物不可分割的部分。
如果把烹饪比作江湖，我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——背负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己，绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的：有性格，意气风发，绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下，大河边，是他们揣摩和历练武功之所，偶尔遇到知音，他们会停下手里的活计，从后院搬出一坛陈年老烧，过来跟你连干几杯，仰天长笑……那才是完整的美食体验。
中文菜单更喜欢使用“比喻”，我们善于隐晦而得体地暗示食物的不平凡。
“一切大发明都源于小裂缝，伟大的食物也是一样。”很多食物看上去既简单又平静，但它的背后几乎都包含着人类发展波涛汹涌的图景。
美食的终极目的，是让人在进食过程中感受到生理和心理的幸福。这种幸福感是非常主观的，吃家常菜得到的满足感，吃燕鲍翅并不一定能得到。
高档酒店和大师级的厨师，都是熟练、谨慎而中庸的，要考虑的因素特别多，既要顾及荤素搭配南北咸宜，又要思忖小孩不吃辣老人没有牙……他们的菜要兼顾最广泛的人群。这就像班里的五道杠，听话、温和，但没什么个性。我更喜欢性格鲜明的小饭馆，喜欢那种犀利、浑不吝的快意江湖味道。
我喜欢这样的场所，它抛除了一切和食物没有关联的环境、交谈、面子等等前戏，直奔食物的高潮而去。吃东西，对我而言，能大厅绝不包间，能路边绝不酒楼，能露天绝不室内，能站着绝不坐下。