◎嘉禾风物
N张进喜
江南水乡，每逢新春佳节、婚礼大典、新房落成、金榜题名、老人祝寿等喜事而举办的宴席上，蹄髈是不可或缺的。无蹄不成席。没有它，这酒宴就显得不够隆重和没有档次。红光发亮的红烧蹄髈端上桌就是喜庆的标志。
春节期间的风俗与舌尖上的美味，有些大菜就是老底子传承下来的，每年都会出现在新年的餐桌上，形成了当地的一种传统习俗，就像蹄髈。以前过年，亲戚朋友走动比较多，客人常会带上糕饼、干果相互拜访。客气的还要让小辈专门去请伯伯、叔叔、姑父、娘舅来吃年酒。当年的生活条件并不富裕，但能在主人家吃到蹄髈的，要么是第一次上门的“新客人”，要么是德高望重的长辈。
年夜饭大概是每个中国人心中最隆重、最重要的聚餐吧。无论多么忙碌、多么遥远，人们总要从四面八方回到自己的家，只为能和父母、子女吃上一顿热气腾腾的团圆饭。因而餐桌上肯定会有整条的红烧鱼、满碗的大块肉。在禾城，红烧蹄髈就是家宴中最主要的大菜。嘉兴人吃蹄髈还有一定规矩，蹄髈端上桌必须是整只的，绝对不能切开。不仅如此，上菜的顺序也有讲究，蹄髈一般会在炒菜、蒸菜上得差不多后再端上桌，从而凸显它的“压轴”作用。蹄髈根据制作方法不同大致分为酱蹄髈、咸蹄髈、红烧蹄髈、走油蹄髈等。不过，作为年夜饭这么重要的场合，一般人家都会来只红烧蹄髈，寓意吉祥如意、红红火火。其实，全国很多城市都有新年里吃蹄髈的风俗，可能只是烧制方法和风味不同，寓意则是一样的。
蹄髈不只是新春佳节的重头戏，更是婚宴上必上的大菜，现在时髦的叫法称作硬菜。但真正吃喜酒时，每个人能吃到蹄髈肉的辰光，大约要到20世纪80年代中期。当年农村人家办婚宴，迎亲当日必在自家门前搭个临时灶头，用大铁锅专烧蹄髈，灶膛里烧的是硬柴，噼里啪啦爆着火星。大铁锅里的蹄髈“扑、扑”泛着酱红色小泡，特有的肉香能飘出几里地，让人忍不住直咽口水。这桑柴慢慢笃的红烧蹄髈不仅肥而不腻、瘦而不柴，而且烧得酥烂入味，老人小孩都咬得动。我在七星乡下吃过几回，这个滋味么，灵光得一塌糊涂。
我进厂工作后，有个朋友结婚，婚宴办在五芳斋二楼的鸳鸯酒家。当蹄髈端上来时，大家议论纷纷，这个蹄髈虽油光发亮，香气四溢，但没农村的那么豪迈大气，显得有点小了。有人说了句：“这个蹄髈一个人也吃得下。”桌上其他客人都说吃不下。说着说着就打起赌来，赌一包西湖牌香烟，有人还把整包的香烟放到桌子上。我说：“你们也别赌了，我来吃。”于是用手拿过蹄髈上的大骨，三下五除二，不一会儿就把整只蹄髈吃了。“肉皮更好吃”，看我吃得满嘴流油，味道极好，他们赶紧抢着搛盘子里的肉皮吃。现在想想实在好笑，可能当年岁数轻，肚子里也没什么油水，望着油光发亮的红烧蹄髈只想伸筷子。他们要赌，就满足他们的愿望，我却饱了口福。说实话，城里婚宴上的蹄髈真的不大。
说来有趣，嘉兴的十里八乡，不仅婚宴上要有蹄髈，“新客”上门走亲戚也要有蹄髈。老嘉兴人往往把新结婚的小夫妻称为“新客”。结婚后的第一个新年里，禾城民间一直流传着宴请“新客”要吃蹄髈的习俗。在请新客人的餐桌上，蹄髈是主菜，以“压轴”的角色上来后，一定要新客人先吃一口，其他陪客才可以动筷。而新客人不管对不对自己胃口，都会很守规矩地先搛上一筷吃。这个红烧蹄髈是很重要的，是对新婚夫妇的尊重，辈分高的人家更是讲究。
除了过年、请新客人吃饭，农村造房子时的上梁酒，也是要有蹄髈的。在农村，建造房屋是人生中的一件大事，上梁又是建房的重要时刻，主梁一上，还要放炮仗，接着就要钉椽子、铺芦席、盖青瓦。这晚上就要吃上梁酒，有的地方叫进屋酒。乡下造房子，亲戚都会挑着担子、拎着篮子来庆贺，里面放的往往是松糕、肉包和大块的肋条肉，规矩大的人家则是成对的新鲜蹄髈。上梁这天就在仓库边上搭灶头烧蹄髈，再到供销社的下伸店抬几甏黄酒。晚霞满天，青瓦也盖好了，于是吃上梁酒。
在嘉兴，蹄髈不仅是一道大菜，还有很多用途。老底子，谢媒人用的也是蹄髈。只要说媒成功，新人喜结良缘，那是要送蹄髈的，还有数量讲究：十八只蹄髈。当然，作为谢礼，这种送蹄髈的老规矩现在是不大看得到了。说来好笑，年纪大的嘉兴人看到有人给小青年介绍对象，还会开玩笑说，“看你闹猛得来，哪哈，想吃十八只蹄髈啊。”有的地方为老人做寿，已经成家的小辈也要带上蹄髈前去贺寿。现在又有了新变化，考上大学请人吃饭，为表示隆重，宴席上也要放蹄髈。你看看，蹄髈对于江南人家有多重要！
既然蹄髈这么受欢迎，还是道过年过节、喜庆家宴的硬菜，临时烧是很费工夫和精力的。有人吃，就必定有人做。说来凑巧，去年腊月里有朋友邀我去嘉善陶庄做客，看到水泥场上晾晒的满场酱蹄很是惊奇。其实，这是到了以柳溪酱蹄闻名的嘉善吴琦食品厂加工基地。食品厂的老板娘告诉我，相传明代柳溪镇（今陶庄镇）一位陶氏妇女持家节俭，每逢腊月过节家中杀猪时，总要留下上等好肉用自己特制的蜜酱予以酱制，以备来年青黄不接时食用。那年正逢朱元璋江南平乱大胜，驻军在柳溪洪泽庵。为庆祝旗开得胜，大摆宴席。席间陶氏妇女为表心意将所制酱汁元蹄清蒸后端上相敬，为避皇上忌讳，顺口说道，“此菜名为柳溪酱蹄。”因蹄髈肉经过多道工艺酱制，风味独特，香气扑鼻，备受皇上赞誉，从此柳溪酱蹄远近闻名。在嘉善、枫泾一带，每逢家中婚嫁喜庆，设宴款待亲朋好友，必以此菜作为大菜供奉。
老板娘姓李，名玉琴。她父亲从小在陶庄农村长大，早年为补贴家用，每年冬天都会做些酱蹄挑到上海去卖，深受上海人的喜爱。慢慢地就在十里八乡传开，他做的酱蹄已成为一代代陶庄人的童年记忆。老板娘是家中长女，她跟着父亲学做酱蹄后，一直把父亲定下的规矩谨记在心。对于她来说，父亲传承自己的，不仅是一门手艺，也是立根在心中的道德标杆。
而今，人们生活条件好了，虽然婚嫁、建房、招待新客人和给老人祝寿，也不管自家搭帐篷、还是在酒家饭店举办酒席，我们还是能看到红烧蹄髈上桌，只不过象征意义大于实际意义，也很少有人去动筷子，往往打包的多。倒是开春后酱蹄髈蒸来吃，极香，极有味，不仅杀馋，而且还下饭。
年将至，不用鞭炮齐鸣，不用锣鼓喧天，酱蹄在风吹日晒中蕴藏的独特美味，伴随嘉兴人越过每个严冬和新春，何处飘来酱香的味道，何处便是家的方向。