◎百姓饮食
N宋乐明
二虾是我取的名称。苏州有一道面点小吃名为三虾，所谓三虾是用虾籽、虾脑、虾仁做成的菜。我没有吃到过三虾，却有幸在同乡的家里吃到了二虾。
同乡是一名企业家，年纪比我小。他办了一家科技公司，同时还经营一家农场，既种粮食和蔬菜，也养家禽和鱼虾。他在刚出道时开过饭店，会烧一手特色菜，时间刚好到了吃小龙虾的季节，于是便邀请几名食客到他家里品尝厨艺。他说食材大多产自农场，这样的形式很接地气，也让我产生许多期待。到他家时，他已经在烧菜，白斩鸡、红烧肉、炒鳝片、红烧牛仔骨、红烧鲻鱼、炒茄子、炒丝瓜等菜陆续上桌，菜不在于多，而在于有个性，最后上来的一道菜就是二虾。
一个曾经的专业厨师，在自己家里做家常菜，这是很难得的相聚。通常来说，饭店的菜油水很重，调料也放得多，食客常常产生一种错觉，饭店里的菜味鲜好吃。家里做菜比较清淡，甚至不放调料，这对做菜的人是极大的考验。看到桌上的菜，确实很平常，既有家常的风格，也体现厨师的手艺。所谓家常的风格，就是大部分的菜是家常做法，所不同的是，食材的选择有很多讲究，体现了厨师的眼光。
猪肉是最普通的食材，但选材很重要，同乡选了二元猪的五花肉，肥瘦相间的猪肉，做成的红烧肉香软可口、肥而不腻。鸡是农场里散养的，运动和日照充分，毛孔细致、肌肉紧实，做成最简单的白斩鸡才能品尝到本味。鲻鱼是春季的美味，而且要选野生的，红烧、清蒸味道都很鲜美。黄鳝是农场的水田中捕捉的，也就是野生的，因个头稍大，做成了鳝片，在家里做菜时间充裕，鳝片烧得酥软入味。其实我更期盼的是一道爆炒鳝丝，选用笔杆粗的黄鳝划出鳝丝烹制就好。丝瓜做得很特别，青绿爽脆，这明显不是家常的做法，只有厨师才掌握丝瓜在烹制时不出水的技法。
最重要的就是二虾了。早就听说老乡在农场里养了许多小龙虾，但始终不见上桌，最后上来一盘炒虾仁，虾仁中还有红色的颗粒，起初以为是放了辣椒酱，轻易不敢下箸，直到一解释才恍然大悟，原来是他的良苦用心。小龙虾味美，但壳很硬，食用时需要用手剥壳，吃相很难看，还沾两手腥味，于是他便下了功夫，尝试一种新的做法。锅中水烧开后，将小龙虾在沸水中烫两分钟，让虾肉和虾脑凝固，然后剥去壳，取出虾脑、虾仁，再做成炒虾仁，红色的颗粒其实是虾脑，巧妙搭配如神来之笔。经过这番加工，虾仁润滑又有弹性，虾脑保住了香味，食用时极其方便，不用张牙舞爪，也不手忙脚乱，桌上不会堆满虾壳。在不经意间，小龙虾从小排档的大众菜变成了私厨的特色菜，让人耳目一新，也让舌尖启用了舒适的动作。问老乡这道菜叫什么名称，他说是第一次做，于是我便建议名为二虾，反正厨师做得费时，食客吃得轻松。