N李继升　

　　孔子在《论语·乡党》里曾有一句名言——“食不厌精，脍不厌细”，这句话，可以说是中国人最早对于美食的理解和宣言。

　　其实上古时期，传统文化对于“鲜味”的理解已经非常具体，甚至具体到了复杂的程度。因为烹饪方式简单，早期食物一般是煮熟或是烤熟后，蘸作料食用，因此“酱”的作用就非常重要。

　　古籍中记载的“

　　醓、醢、臡、菹、韲”诸多酱，有的是纯肉糜制成，有的则还要加入动物的血，有的酱浓稠近乎固体，有的则带汤带水，甚至还有把固形物滤出之后的清汁……各有各的明确用途。

　　《礼记·内则》有云“濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。

　　腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。”翻译一下就是：煮鱼时，要加入鱼子酱，在鱼腹中塞入蓼菜（去腥）。煮鳖时，要加入肉酱，在鳖腹中塞入蓼菜（同上）。吃肉干时，配以蚁酱。吃肉羹时，配以兔肉酱。吃糜肉切片时，配以鱼肉酱。吃生鱼切片时，配以芥子酱。《礼记》上还有大几百字是讲这种搭配的，让人看得眼花缭乱，这里就不赘述了。

　　不同的食物配什么佐餐酱，都有固定的搭配组合，所以孔子说“不得其酱，不食”，并不是他本人傲娇，而恰恰是“礼”的体现。以今天的视角来看，孔子崇尚的“礼乐”，把社会各阶层贵族的生活细节都加以规范，甚至连菜谱都安排得明明白白，简直匪夷所思……可正是这匪夷所思的仪式感，才明确了身份等级的差异和贵族的优越感。

　　假如让孔夫子知道，他去世500年后，世界上会出现一种能蘸几乎一切食材，且平民百姓也消费得起的完美佐餐酱，不知他会为此啧啧称奇，还是会因为礼崩乐坏而捶胸顿足。

　　那种佐餐酱的名字叫做——酱油。

　　每一个人，都有追求品尝“鲜味”的权利。而这种追求，其实是对蛋白质的分解物——氨基酸的渴求。制作肉酱时，动物自身的生物酶就足以让蛋白质分解产生氨基酸。如今沿海地区常见的鱼露、虾酱，仍然只用简单的发酵来制作。而植物蛋白的分解则需要人工添加微生物——也就是酿酒和醋时所用到的“曲”。早在孔子时期，用“曲”酿制豆酱就已经普及，但当时的工艺还很原始，豆酱普遍在晒干后以固体形式保存，主要用于煮汤时调制底味，并不能直接食用。至晚在东汉时期，酿造酱油的技术开始成熟。东汉崔

　　寔撰写的《四民月令》中提到“正月，可作诸酱、肉酱、清酱……”（食物的制作要符合节气，其中农历正月适合制作各种酱），其中的“清酱”就是酱油的雏形。

　　到宋朝时，酱油的生产已经形成标准化的手工业流程，江浙地区以黄豆、麦麸、食盐精酿的酱油，已经可以行销全国，走入寻常百姓家了。

　　当时的人们不会想到，再过几百年后，将会产生一种比“酱油”更加万能的调味品，彻底完成人类几千年来对“鲜味”的探索。

　　1907年，日本东京帝国大学化学教授池田菊苗发现昆布（腌海带干）汤蒸发后留下的晶体，即谷氨酸的钠盐——谷氨酸钠，尝起来有一种难以描述但很美妙的味道。池田教授认为这种味道就是“鲜味”本身。至此，“鲜味”的密码终于被完全破解。