N晚报记者 秦 易 本版图片为资料图（摄影 万里鹏 邵建平 张启帆）
风味美食是个人记忆，述说着一个人的成长、青春与乡愁；风味美食也是城市记忆，为城市赋予了活力与生机、性格与色彩，让人念念不忘。
平湖怪味鱼糟蛋、新塍酱鹅、古法红烧蹄髈、秘制白水鱼、龙虾石锅蟹、蟹粉白玉鲜菱……5月20日至21日傍晚，接连两天，央视科教频道《味道》栏目推出《我的家乡菜·嘉兴篇》，以调查、体验的方式聚焦嘉兴的地道美食和人文特色，展现淳朴温润的水乡文化和江南水乡的独特韵味。
的确，若要了解一座城，最好的办法便是从吃开始。接下来，循着《我的家乡菜·嘉兴篇》的余温，让我们从嘉兴人的一日三餐中寻找人间至味，解锁这座烟雨之城的“幸福密码”。
嘉禾之上，探寻人间至味
说到“嘉兴老味道”，65岁的“老嘉兴”徐毅来了劲头，“小时候最常吃的‘零食’就是南湖菱，既可以生吃，又可以做菜，味道甜津津的，生吃很爽口。以前，南湖水面种着大片的菱，这种场景现在已经看不到了。”
自古以来，嘉兴都是人杰地灵的“鱼米之乡”，丰饶的水土孕育了深厚的文脉，也滋养出源远流长的饮食文化。南湖菱种植历史悠久，是嘉兴美食的代表。早在清代乾隆年间，《古禾杂识》就为嘉兴的南湖菱“宣誓主权”，“菱以南湖产者为最，所谓南荡菱也，角圆而壳薄，肉细而味甜，其他产者皆谓之北荡。”
清代海盐诗人张燕昌曾以诗描述嘉兴菱，“门外南湖菱最美，胜它风味鸭馄饨。”进入新世纪，南湖里不再种植菱，诗中的“门外一景”自然也无从得见。不过，不光种植在南湖的才是南湖菱，在嘉兴市内其他水域种植的菱，其口感、形状等与南湖水域里种植的没有区别，也一样是南湖菱。因此，人们还是可以在各大菜场买到记忆中清甜的“老味道”。
看了《我的家乡菜·嘉兴篇》，“70后”的谢益清忍不住发了一条朋友圈，回忆自己童年的“味道”，“节目中的这些‘硬菜’固然美味，但说到嘉兴美食，最令我回味的还是各式点心。定胜糕、姑嫂饼、八珍糕、米花糖、粽子……好吃不贵，解馋又不占肚子。”
谢益清深深眷恋的糕饼点心，正是嘉兴饮食文化史上浓墨重彩的一笔。且不说名满天下的嘉兴粽子，最近，桐乡的姑嫂饼也有“火出圈”之势。在“味美浙江·百县千碗”名小吃（名点心）挑战赛上，姑嫂饼就名列十佳饼类。
在嘉兴历史上，食物与茶息息相关，由此诞生了著名的“嘉湖细点”来统称用以佐茶的精细点心，像粽子、姑嫂饼、定胜糕等，便是其中代表。
唇齿之间，珍藏嘉兴本味
很多外地人眼中不折不扣的“黑暗料理”，实则却是本地人独家珍藏的故乡“本味”。数百年来，它们流传在街头巷尾，汇聚成嘉兴独特的市井风情，令这座城市更加“活色生香”。
“以节目里提到的平湖糟蛋为例，我觉得嘉兴的不少特色美食，对外地人来说有一定‘门槛’，但本地人爱得不行。”今年五一假期，平湖小伙章琪航带自己的大学室友游览嘉兴，平湖糟蛋自然不能错过。而外地同学吃了第一口后的“沉默”，让他不禁想为家乡美食“站台”。
“可能因为平湖糟蛋是用生鸭蛋做的，而且需要经过5个月的发酵，他们刚开始吃不惯。但我对他们说，‘相信我，多吃几个你们就会直呼上头’。”
在章琪航看来，平湖糟蛋浓郁醇厚的酒香、鲜美嫩滑的口感，都给真正“懂行的人”带来“直冲天灵盖”的舒爽体验，并且回味绵长。尽管在一些外地游客看来，平湖糟蛋是“黑暗料理”，但实际上营养极佳，富含蛋白质和氨基酸。
从这个角度看，熏“拉丝”与平湖糟蛋有异曲同工之妙。由于野生蛤蟆成为保护动物，近年的“拉丝”已由养殖的牛蛙替代。然而，无论是蛤蟆还是牛蛙，加工之前的样子对外地人来说都足够“吓人”。
其实，为确保安全，嘉兴熏“拉丝”的前期工作非常讲究。先将牛蛙去皮，随后去掉头和内脏，再用清水将血水彻底洗净，放入加了黄酒、糖、盐、水、姜蒜及其他香料的沸水中焯至七八分熟，最后才是开火熏制以及下锅煸香。
在秀洲区一家熟食店，周莉芳称了两只通体金黄的熏“拉丝”，“我老公就认准这个味，配上啤酒之类的饮料，简直一绝。在我小时候，家里老人还说夏天吃‘拉丝’可以清热解暑呢。”
此外，由臭豆腐和臭苋菜梗制成的蒸双臭，乍一闻也令人避之不及，却是嘉兴大小餐馆乃至单位食堂的必备之选，“在我的怂恿下，外地同事也‘入坑’了。现在他说闻着臭、吃着香，非常过瘾。”
烟火之中，感悟生活滋味
在5月20日的《味道》栏目中，央视记者走进了位于新塍的“味德丰”旗舰店，一探嘉兴非遗古法酱鹅。自康熙年间得名以来，“味德丰”几经沉浮，直到第五代传人顾晓峰传承了古法酱鹅的烧制技艺，从新塍胜利桥头的第一家门店出发，致力于让这家百年老字号重现辉煌。
“家庭”和“传承”是“味德丰”保持纯正风味、不断精益求精的关键词。顾晓峰的古法酱鹅烧制技艺传承自他的岳母、“味德丰”第四代传人朱阿芬。在20世纪，朱阿芬家族依靠承接乡间家宴和少量销售熟食，在维持生计的同时传承技艺。而随着顾晓峰与朱阿芬的女儿相恋，他吃苦耐劳、聪明能干的品性得到岳母的认可。于是，朱阿芬收顾晓峰为徒，传授其古法酱鹅的烧制技艺。
跟随摄像机走进后厨，顾晓峰正在为炖煮中的酱鹅浇汁，朱阿芬则站在他身旁认真“把关”。“配料一定要弄准确。”“好的，我重新配一份。”“这个酱汁一定要浇上300遍，一次都不能少。”“好的，您放心，一次都不会少。”如切如磋，如琢如磨，正是在两位家庭成员的悉心营造之下，汤汁浓郁、口感醇香的古法酱鹅才如此令食客流连忘返。
在嘉兴，像这样代代传承非遗食品的餐饮品牌还有很多，如桐乡高桥佳美的手工糕点、“真真老老”粽子、沈荡老酒、张萃丰蜜饯等。以食物为纽带，一个家族或店铺的传承得以进入千家万户，来到嘉兴人的餐桌。
时近中午，这些充斥着“老味道”的店铺早已食客满座。在位于南湖区的一家“真真老老”门店内，廖健正用筷子替6岁的儿子切分一只蛋黄肉粽，谈到嘉兴人一日三餐里的人间至味，他说：“作为嘉兴人，像这样的嘉兴美食里包裹着我的很多回忆。而现在，我要把这种‘味道’传递给这个小嘉兴人。”