Ｎ晚报记者 韩瑜超 摄影记者 张启帆
“老板，2客熟、3客生烧卖，再加2碗肺叶粉丝汤，打包！”今年五一假期，每天早晨6点多，就有拖着行李箱的游客在嘉兴市区斜西街烧卖店排队，直到下午3点多店铺打烊，全时段门庭若市。
在“淄博烧烤”爆火的同时，“特种兵”式旅游也将嘉兴烧卖“带出圈”，游客们甘愿在太阳底下排半个多小时的队，当吃上这一口，既饱了口福、“熨帖”了脾胃，也开启了一天的快乐。
许多人慕名寻访，为的就是食物香气氤氲里的那份悠然与酣畅。今年五一期间，嘉兴本地知名度比较高的几家市井烧卖店纷纷增加人手、延长营业时间，烧卖销量比平时翻了个倍。
现象：嘉兴烧卖假期“火出圈”
今年五一假期，远近“特种兵们”跟着攻略来禾旅游，嘉兴烧卖也随之“火出圈”。
掀开笼盖，一股热气扑面而来，顿时迷糊了双眼，直径10厘米左右的竹制蒸笼里，烧卖皮薄如蝉翼，里面的肉馅隐约可见……斜西街烧卖是禾城的一家“老网红”，2015年，演员徐峥来嘉兴就特地到这家店吃烧卖，一时间，“徐峥套餐”迅速蹿红。至今，店铺里还摆放着徐峥当年的留影。
“平常卖完午市就差不多了，五一期间一直要卖到下午两三点，顾客平均要排20多分钟的队才能吃到。店里的服务员增加了一倍，10个人从凌晨4点多开始‘火力全开’，几百斤烧卖皮全部用光。”在斜西街烧卖店收银的殷淑婷说。
仅隔了几个店面的斜西街鲜味烧卖店，今年五一期间生意也是相当火爆。“食客在店门外排起了几百米的长队，我的店里实在坐不下这么多人，有的人索性站在街边开吃，有的人坐在电瓶车上吃，还挺好玩的。”今年61岁的老板娘顾水莲说，有些来自沪杭的游客，吃完觉得物美价廉，还要打包几客生烧卖回家。
位于市区菱香路上的宸斌烧卖店开了快30年，因为毗邻南湖景区，老板娘陈桂珍甚至用“疯狂”来形容今年五一期间店里的客流量。
“真的太疯狂了，我们店门口的这条小马路，包括边上的海盐塘路，都被人和车围得水泄不通。店里好几摞蒸笼连轴转，烧卖还是供不应求。”陈桂珍说，还有广西、广东、金华来的游客，强烈要求他们帮忙把新鲜做出来的生烧卖冷冻后通过顺丰冷链邮寄到家，要将嘉兴的烟火气带回去。
嘉满福烧卖店开在居民区集中的泾水路上，这爿烧卖店已经开了7个年头，老板汤志刚今年63岁，五一期间每天凌晨3点多到店开始做准备工作，早晨6点左右营业，第一波卖到下午1点半，稍事休息后从下午4点半继续卖到晚上7点，“一天能卖200笼左右，也卖薄皮汤包，销量同样很好。”
这几爿店的店主都告诉记者，今年五一假期烧卖的销量直接翻倍，虽然人干到筋疲力尽，但心里是相当满足的。
调查：“出圈”背后的“流量密码”
嘉兴人爱吃烧卖，几乎每个居民区集中的地方都有烧卖店，按客计价，大部分店里每客10只，食量小的可以买半客。尽管在嘉兴也能吃到诸如糯米烧麦、三鲜烧麦、羊肉烧卖，但真正有嘉兴特色的还是鲜肉冬笋烧卖。
嘉兴烧卖用料考究，拌馅时要加入皮冻（肉皮加水熬制而成）。用来熬制皮冻的肉皮，必定是要新鲜的，且刮去所有肥油部分，只剩一层薄薄的皮。肉皮洗净后用小火熬煮，煮至稀软成透明膏状，再拌入已剁细的肉糜中。这样的烧卖蒸出来，肉馅酥软，自带汤汁，鲜美无比却不感觉肥腻。
“肉是我老公每天自己跑菜场去选购的，他就站在人家肉摊前看摊主把肉上的淋巴全部摘掉，然后帮忙处理干净，质量把控极其严格。”顾水莲对自家的食材是相当自信，她和几个伙计每天凌晨4点多到店里，开始擀皮子、拌肉馅，就连洗猪肺、烧牛肉全都亲力亲为。
“我们家的烧卖皮是定制的，不仅是当天擀、当天送，而且是店里一边包着烧卖，一边有新的烧卖皮送过来，以确保百分百新鲜。肉馅就更不用说了，每天都是现切现拌现包的。”斜西街烧卖店的殷淑婷说，可见他们对食材要求之极致。
嘉兴的蒸烧卖价格普遍在13元/客，颇受年轻人喜爱的油煎烧卖16元/客，可谓货真价实。吃烧卖，一定要趁热，最好在店里现蒸现吃。蒸熟的烧卖打包绝不是首选，因为新鲜出炉的烧卖，一旦装入密封的盒子，温度虽暂时保持了，但水汽一回落，烧卖就会变得软烂，其味道定然会失色不少。
“不过今年五一的情况太特殊了，基本都是外地游客，要求打包生烧卖的也有不少，我们不仅给他们放好了蒸笼纸，还有冰袋等，并关照他们回家怎么蒸。”殷淑婷说，他们希望能最大程度保留嘉兴烧卖的原有风味。
嘉兴烧卖的“CP”组合，绝对是店里的那一碗免费蛋皮汤，汤面浮着几丝金黄的蛋皮，还有紫菜和点点葱花。夹起一只烧卖，轻轻送入口中，汤汁四溢，鲜美不已，再小嘬一口汤水，润一润喉，那真是对味蕾的一种犒赏了。当然，还有肺叶粉丝汤、牛肉粉丝汤也是吃嘉兴烧卖的“最佳搭档”。如果你能吃辣，店主一定会在你耳边温馨地提示一句：“加一勺桐乡辣酱，风味更佳哦！”这样吃嘉兴烧卖，绝对是“yyds”。
探究：美食承载着城市味觉记忆
嘉兴烧卖，吸引了远近游客，也留住了几代人的乡愁。
“几乎每天都来，吃不厌！”住在斜西街烧卖店附近的张阿婆掏出两张现金，收银的殷淑婷便心领神会。店里的人忙忙碌碌，却能记住每一位熟客的细微要求。
斜西街烧卖店是殷淑婷的外婆在1999年开起来的，从最早的1个门面扩充到目前的3个门面。现在，年逾古稀的外婆时不时会来店里转转，总能遇到几个老熟客，聊起悠悠往事。
“我从十几岁开始来吃烧卖，现在我的小孩都已经上小学了。他们店不仅烧卖做得正宗，店里的人也都很有人情味，大家都处成朋友了。”食客李慧迪说。店里墙壁上挂着两幅书法：“不吃不知道，吃了都说好”“江南好滋味，家乡老字号”都出自热心食客之手，于细节处体现出这家店的接地气。
烟火气是独特的城市魅力。记者到宸斌烧卖店，老板娘陈桂珍连忙拿出一份1997年3月13日的《南湖晚报》，这份泛黄的旧报纸她珍藏至今，上面有关于“珍珍饮食店”的报道。这是一家有故事的市井烧卖店。
1993年，这家烧卖店最早开在新马路，1996年开到了三水湾菜场附近，那时的店名叫“珍珍饮食店”，主打产品是烧卖。就在生意最火爆的时候，陈桂珍患了肩周炎，根本没法继续做烧卖，店里请了好几个人，但总是找不到感觉。无奈之下，2008年9月，陈桂珍将三水湾的店转让给了他人。
过去在嘉兴饮服公司点心店上班的陈桂珍，始终对做烧卖、小笼包、小馄饨、大馄饨等中华面点情有独钟，到了2009年3月，她的肩周炎稍有好转，就跟丈夫在海盐塘路找了个门面开了珍珍烧卖店。老顾客还是好他家这口，慢慢地，生意越来越红火。
陈桂珍的儿子毕业后上了两年班，后来还是回到店里跟父母一起干。店面搬到菱香路后，因为原先的“珍珍”已被注册，陈桂珍索性就以儿子的名字“宸斌”做招牌。“到今年7月，我们店就开张整30年了，我要搞搞活动回馈老顾客，啥活动还没想好，哈哈！”老板娘性格爽朗，但对“三十周年彩蛋”暂时保密。
美食承载着一座城市的味觉记忆。除了烧卖，在“嘉湖细点”的历史味觉中，便有禾城美食香气的氤氲；还有作为嘉兴特产的粽子，以及其他例如南湖菱、长安宴球、西塘粉蒸肉、平湖蟹壳黄、桐乡红烧羊肉面等，这些在嘉禾大地遍地开花的传统美食，都有着独特的人文魅力。
要真正让“嘉兴味道”持续“火”下去，被更多人认可、追捧，还有许多文章要做，比如“嘉兴美食”IP的深度开发、品牌打造，以及地标美食的保护传承、文化赋能等。