◎百姓饮食

　　乡野中的美味

　　N宋乐明

　　江南人对野菜情有独钟，江南人吃野菜得天独厚。

　　俗话说：“宁吃野生一两，不吃养殖一斤。”这是说野生的水产品比养殖的要味美。同样，大部分的露天蔬菜要比棚菜味鲜，而生长于大自然的某些野菜，更是难得的天珍。

　　野菜是人们对可以作蔬菜或用来充饥的野生植物的统称。自古以来，国人对野菜就有一种特殊的感情，《诗经·关雎》中有“参差荇菜，左右流之”的诗句，荇菜就是一种野菜，《诗经·尔雅》中更有大量关于野菜的描述。古人视野菜为救荒之物，历朝历代都有人研究，并编纂了大量关于野菜的书籍。如明屠本畯所著的《野菜笺》、明王磐所撰的《野菜谱》、清顾景星所写的《野菜赞》，详细地记述了野菜的性状和食用方法。

　　江南四季分明，气候温润，植物资源十分丰富，走进大自然，到处都能发现野菜，常见的就有荠菜、马兰头、马齿苋、鱼腥草、薤白、水芹、枸杞头、香椿头、小茴香、野菊花、苦菜、蕨菜、车前草、蒲公英、紫苏、茵陈、槐花、栀子花、艾草、小蓟、大蓟等。大部分野菜可以作为鲜菜用来生食凉拌、炒食蒸煮、配菜做汤，也可以用来晒干菜、制酸菜、腌咸菜等。小部分野菜主要是取其汁，用来做青团子，还有的可以做调料。

　　春天是野菜最多的季节，许多人都有过挑野菜的经历。荠菜是野菜之王，平时说野菜指的就是荠菜，立冬以后它就悄悄地萌发了，一直持续到清明都能在野外找到它的身影，有的人特别喜欢吃荠菜，在冬春季节大量采摘，焯水后存放在冰箱中，通年都可以吃。荠菜既可以做成菜肴，也可以做饺子馅，不管怎么做，都以鲜香吸引舌尖。许多人不认识荠菜，常将稻槎菜和黄鹌菜误作荠菜，其实这两种植物确实是可以食用的野菜，只是带点苦味，大多数人不太喜欢。

　　马兰头是一种宿根生的植物，在春天发芽，也是众人喜欢的野菜。挑马兰头的人常拿着剪刀、拎着篮子，在田塍上或者路边，把一个一个的嫩芽剪下来。农民习惯在房前屋后种上马兰头的宿根，春天时可以方便采摘。嫌麻烦又想吃马兰头的人，常会在菜场里直接购买，有的马兰头看上去很鲜嫩，其实是棚栽的，吃起来味淡且缺少野味。

　　海盐人把马齿苋称作酱瓣草，叶片肥厚，呈倒卵形，在农村的路旁或菜园中经常能发现，其味酸，常以嫩茎叶作蔬菜。它的吃法很多，焯过水之后炒食、凉拌、做馅都可以，如大蒜拌马齿菜、马齿菜炒鸡蛋、马齿菜馅包子、马齿菜粥等。

　　薤白长得有点像葱，吃起来既有葱味，也有蒜味，在农村称其为野葱，其实不是葱，是一种野蒜，也叫小根蒜，在路边或桑园地中随处可见，春季生长旺盛，农贸市场鲜见出售，喜欢吃薤白的人只有亲自到野外寻找。薤白的主要吃法有拌豆腐、炒鸡蛋、做馅包饺子等，味特香，非常讨人喜欢。

　　水芹通常就叫野芹菜，是一种多年生草本植物，喜欢长在浅水低洼的地方或池沼、水沟旁，生长期较长，秋冬春都可以随时采收。水芹与旱芹的形态很像，但其味更浓，常以嫩茎和叶柄炒食，其味鲜美。水芹可以凉拌食用，如水芹拌花生仁，也可以与其他荤菜炒煮，如水芹炒肉丝，还可以做馅包饺子。

　　枸杞是一种多分枝灌木，其果枸杞子和根地骨皮都可入药，其嫩梢是味道极美的野菜。枸杞分两种，宁夏枸杞和中华枸杞，南方生长的都是后者，喜欢生长在地的边缘或河滩边，所结的枸杞子草腥味很重，但枝条茂盛，在春天时采其嫩芽做菜是难得的野味。在菜场里常有人出售，如果遇到，千万不要错过。枸杞头味凉，口感非常好，做菜的方法十分简单，焯水后可以烧汤，也可以炒食。

　　车前草又名车轮菜，喜欢生长在路旁、山野、花圃、河边等地。叶片平滑厚硬，具有特殊的气味，做成菜不一定讨人喜欢，采其嫩叶做饺子馅却味道极佳。车前草的药用价值很高，有利水通淋、清热解毒、清肝明目、祛痰、止泻的功效，在夏天烧汤喝是土制的凉茶，而且味道比商场出售的还要好。

　　大多数野菜人们非常熟悉，经常食用的无疑是味道最好的，或者是味道最特别的，诸如鱼腥草、香椿头，具有特别的气味，但还是有人情有独钟。艾草、小蓟、泥胡菜、鼠曲草是做青团子的重要原料，可以只取其汁，也可以捣碎后与米粉搅拌在一起。紫苏是去腥的好食材，大蓟的根煮肉不仅能调味，还有滋补作用。