N张佳玮
春节、元宵节、端午节、中秋节……中国传统节日怎么过？花山文艺出版社在新年之际出版的《中国人的生活美学·饮食》一书是知乎百万粉丝级人气作者、豆瓣著名文艺青年张佳玮的新作。作者从当代中国人最熟悉的历史时期和美食文化着手，介绍中国饮食发展之道，再现古人的饮食生活。也从古人的生活里，发现中国人追寻自然的生活美学，展现传统的、手作的、田园野趣的生活方式。全书装帧雅致，由当红画家厚闲老师原创插图。
书中详细记叙了传统节日、自然节气里极具中华特色的饮食文化。比如，晚清时，年初一，人们会在馄饨里暗包银钱，谁吃到就象征一年大吉，这是专属于春节的乐趣与福瑞；正月十五吃元宵，明朝宫里吃的元宵是用糯米细面、核桃仁和白糖为馅，非常有特色；再如二月初二，吃黍面枣糕；三月二十八，吃烧笋鹅、吃糍粑，还要吃雄鸭腰子；六月初六，吃过水面，嚼“银苗菜”等等。张佳玮还从诗词名家的日常、经典小说的内容中探寻古人追寻自然的饮食审美，将古人的美食一一搬到读者的眼前，以期更好地传承美食文化。
红楼梦：富贵人的细节
《红楼梦》中的美食，读者都耳熟能详，比如诸多食家啧啧称赞的传奇——王熙凤给进了大观园看啥都新鲜的刘姥姥介绍的一味所谓“茄鲞”：茄子去皮切丁，用鸡油炸，再拿鸡脯子肉配香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切丁，用鸡汤煨干，将香油一收，再用糟油一拌，盛起来随吃随取。其工艺繁复、调味精巧，刘姥姥大为感叹，颇能代表普通读者的心声。
乍吃之下，刘姥姥全然不信：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”
听罢做法，刘姥姥倍加惊奇：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
《红楼梦》里的饮食率多如此：在细节与趣味上见功夫。比如贾宝玉去探薛宝钗，薛姨妈留他吃饭，吃糟鹅掌鸭信——此物醇厚、韧脆，适合下酒——又用酸笋鸡皮汤给宝玉解酒。糟鹅掌鸭信和酸笋这几样，都是需要平日下功夫糟腌的，有口感，有味道，余味悠长。
刘姥姥二进大观园时，仆人上点心，贾老太太选了松瓤鹅油卷（更香甜），薛姨妈要了藕粉桂糖糕（清雅些，也合她的风格）。这类小点心很见手艺，也可见身份等第。小说里描述秦可卿生病，什么都吃不动，只求吃块枣泥山药糕——听来既甜又柔，又不油腻；既有口味，又养生，很有道理。
众人吃蟹那回，舅太太送姑娘、太太们的菱粉糕和鸡油卷儿听起来就略家常些，没有秦可卿吃得那么细腻。袭人给史湘云的桂花糖蒸新栗粉糕，规格类似。贾宝玉被他爹打了，要养伤，全家陪他喝荷叶汤，还要用所谓玫瑰卤子来调口味，王夫人还送来木樨、玫瑰清露。袭人则本分多了，身为首席大丫头，也就爱吃口糖蒸酥酪，规格比各色清露低了一筹。
宝玉连吃茶泡饭，配的咸菜都是野鸡瓜齑。后来给芳官的食盒里装的是一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾、碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。汤、蒸菜、腌菜、点心、米饭，都有了。虽然只是从鸡鸭鹅上面找，却不俗气，而且饶有余味。
《红楼梦》里有一个饮食风向标，是贾老太太。古人所谓“三代为官作宦，方知穿衣吃饭”，富贵人如何吃饭，看老太太即可。老太太口味很精，说螃蟹馅饺子油腻，不爱吃；后来过年时，说夜长饿了，但又不想吃鸭子肉粥。看到点心，她老人家拿了松瓤鹅油卷，吃了一口就罢了；游了大观园，凤姐送来野鸡崽子汤，老太太吩咐炸两块送粥；下雪天，老太太见了牛乳蒸羊羔，说那是他们有年纪的人吃的，还说小孩子吃不得；众人在芦雪庵写诗，老太太过来，吃了点儿糟鹌鹑腿肉——鹌鹑很小，腿上的肉细腻，糟了之后，入味细碎，既解馋，又不难消化，
细想真妙。
王夫人吃斋，寻思老太太不爱吃面筋豆腐，就送了椒油莼齑酱：椒油调味不提，莼菜之鲜美则是受中国历史上诸多名人肯定的，好吃得很。大概贾老太太的饮食代表了整部《红楼梦》中人的最高水准，也多少映现出古代富贵人的饮食美学：举重若轻，取舍之间自见精巧、细腻。
单是吃与不吃之间，就显出大户人家的派头了。
风雅的品位
明末大才子张岱年轻时风花雪月造了个够，后来写《陶庵梦忆》，时不时自夸一番。比如他自称越中清馋，无人能胜，自己列一堆吃的，琳琅满目，跟报菜名似的：
北京则苹婆果、黄巤、马牙松；山东则羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建则福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根、丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马鲛鱼脯、陶庄黄雀；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、莴笋团、山楂糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨则香狸、樱桃、虎栗；嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜；台州则瓦楞蚶、江瑶柱；浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。
你一定也发现了，这里头基本是各色水果、藕、栗、菱。当然，也夹杂了鱼脯、火肉、红腐乳这些吃食。大体上，这些的确是“吃个味道”的东西，而不是为了饱肚。这大概便是张岱所谓“清馋”。有钱有品的才子，馋也不是馋鱼肉，而是风雅的“清馋”。既然“清馋”，难免要玩点儿别致花样。比如张岱写道，他会亲自养牛、挤牛奶，并用牛奶跟豆粉掺和做奶豆腐，或煎成酥来做饼，甚或做成带骨鲍螺。带骨鲍螺是什么呢？这玩意儿太神奇，张岱说人家做时都要关起门来，秘而不宣。古龙在小说《决战前后》里让欧阳情给陆小凤做过一次。《金瓶梅》里，西门庆说只有李瓶儿会做这东西。在《物理小识》中，这玩意儿叫作醍醐酥酪抱螺。醍醐是乳制品，大概就是趁冬天做牛奶凝酥，然后加羊脂与蜜做成的甜品吧？
张岱也爱吃蟹，说蟹的好处就是不加盐、醋而五味全——这里的趣味近于宫廷人吃蟹，却跟常峙节的太太给西门庆做的土豪吃法大不同。张岱自己在《陶庵梦忆》里吹嘘自己吃十月秋蟹，壳如盘大，紫螯跟拳头那么大，小脚肉油油的。掀蟹壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散。当时他跟朋友们每人六只蟹吃下去，还要肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶和鸭汁煮白菜。这些吃完还要吃水果：谢橘、风栗、风菱。饮玉壶冰酒，吃兵坑笋、新余杭白米饭，喝兰雪茶。吃到酒醉饭饱，不忘说“惭愧惭愧”。
他的吃法就和西门庆那种土豪吃法不同，讲究新鲜，讲究有味。当然，和西门庆一样，他吃完蟹也要来点儿鸭子肉。张岱这句“惭愧惭愧”看似谦谨，其实颇有点儿“上面这段我炫耀完了，侥幸侥幸，不好意思啊”的意味。他写的另一次“惭愧”，是有一次他读书的天镜园前有笋船经过，喊一声“捞笋”后将笋搁水里便走了；园丁划船捞了笋——形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜——张岱煮来吃了，无法形容，只有“惭愧”。