■ 申功晶
古书解说：“二月节……万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰，是蛰虫惊而出走矣。”其实，被雷声惊醒的除了蛰虫，还有一个个奋身跃出地面，白白胖胖像人参果的笋娃娃。
记得小时候，老宅后院有一片竹林，母亲和婶子一人一铁铲，在竹林地里开挖，这笋中“稚子”，剥去了外壳，内里洁白如玉，体态丰腴，春笋做菜，可甜可盐，母亲有一道拿手好菜——油焖春笋，吃起来浓油赤酱，却不乏鲜嫩爽脆。
古时在城里，春笋价格不菲，《食笋十韵》记载“洛下斑竹笋，花时压鲑菜。一束酬千金，掉头不肯卖。”有一阵子，大诗人白居易下乡挂职，发现“此州乃竹乡，春笋满山谷”，物以多为贱，两枚钱就能买一捆，笋的烹饪手法简单，只需“置之炊甑中，与饭同时熟”，与米饭一起蒸煮就好。于是，白居易天天吃笋，吃上了头，他作诗一首“每日逢加餐，经时不思肉”，意思是笋的鲜美程度足以让人忘却肉味。我去了浙江西北部的安吉，满目皆是满坑满谷的春笋，方知“好竹连山觉笋香”所言非虚，颇有经商头脑的当地人将之加工成瓶装“惊雷笋”，用来佐粥、拌面、下酒，味道极佳。久食，亦“不思肉”，贾宝玉说过：“女儿是水做的骨肉，男人是泥做的骨肉，我见了女儿便清爽，见了男子便觉浊臭逼人”，笋似女儿，“水做的骨肉”，而肉如男子，“泥做的骨肉”，吃笋清爽，肉吃多了，“浊臭逼人”。
笋入肴，可百搭，比如，“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的鲥鱼配笋；比如，西汉枚乘在《七发》中列出最好吃九菜之一“雏牛之腴，菜以笋、蒲”的牛肉配笋；比如，马王堆汉墓出土简牍上记载“鹿肉鲍鱼笋白羹”的鹿肉、鲍鱼配笋。可奇的是，无论如何搭配，笋这味时蔬，唱的永远是“主角”，只因“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜”，其至美所在一个“鲜”字。袁枚在《随园食单》中写道：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油”，过去的笋油，相当于现在的味精。无怪乎李渔在《论蔬》中夸它“清，洁，芳馥，松脆”，甚至将笋推上“蔬食中第一品”的神坛。看来，古人诚不欺我！
南宋有一名叫林洪的“美食博主”，给笋起了个外号，唤作“傍林鲜”，他在《山家清供》一书中传授了现挖现烧的经验：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”在竹林边，以竹叶为燃料，煨烤至熟，其味鲜美无比。这种就地取材、返璞归真的“叫花鸡式”烹饪方式，大概是最天然的吃法了。后来明代高濂在《四时幽赏录》书中记录：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”可见，只有隐遁山林的高洁之士方能体味此中真趣。
说起食笋之道，是绕不过老饕苏东坡的，他说：“宁可食无肉，不可居无竹”，其实，竹与肉的关系并非水火不容，江南有一道时令佳肴——腌笃鲜，简简单单一道菜，就能让两者水乳交融，鱼和熊掌兼得。
在《红楼梦》第五十八回，一天吃晚饭时，晴雯布菜时一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”
能让见多识广的富家公子贾宝玉馋成这般的“火腿鲜笋汤”，在苏、沪一带唤作“腌笃鲜”。汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中提到“腌笃鲜”：“鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”“腌”即腌过的咸肉，“鲜”即新鲜五花或蹄髈、小排，一个“笃”字，传神勾勒出一幅文火慢炖、锅中发出汤水轻沸“笃笃笃”的画面。腌笃鲜一开锅，但见玉白的春笋、翠绿的莴苣、红白相间的咸肉济济一堂，笋肉混搭，瞧着美得淡然，半分也不俗。腌笃鲜的完美在于这一锅汤料能出奇制胜地相互渗透，蹄髈出其鲜，咸肉出其香，春笋助其清爽，肉吸饱了笋的鲜爽，濯去油腻，笋则融和了肉的脂香。举箸初尝，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，作为灵魂的提鲜之物春笋更是脆嫩清甜，味道胜过肉。当然，最惊艳的莫过于一锅滚烫香鲜的奶白汤头，啜一口，鲜中带香、腴中见清，连点缀之物莴苣、百叶结都吸收了肉、笋鲜香，用上海人的话来说：鲜得来眉毛也要落脱勒！不得不佩服江南人给菜取名之玄妙，“腌笃鲜”全名无一字提到“笋”，但春笋却是这道菜当仁不让的灵魂。每年开春，大量上市的春笋，带着新鲜泥土味，散发清新的气息。倘若没了春笋，便成就不了“腌笃鲜”，毕竟，这一锅鲜的灵气全在那水当当的鲜笋中。
再说黄庭坚，天命之年，被贬蜀地，这位无官职、无俸禄、无住处的“三无”公职人员，温饱成了问题。好在，他寄身的南园有一片竹林，苦笋成了果腹之物，黄公天天吃笋，友人劝说笋乃“发物”，不宜多食。黄庭坚反作《苦笋赋》全篇赞笋，还自嘲“南园竹笋味胜肉”，通篇满满的“蔬笋气”。