吕 峰
“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”荸荠又名马蹄、地栗、尾梨、乌芋等，最早的记载见之于《尔雅》：“芍，凫茈。”每一个名字都字如其物，其发音皆有一种清脆、动听的感觉，嘴边似乎有脆生生、甜润润的汁液。刚采摘下来的荸荠，色泽鲜艳，或呈枣红色，或乌紫铮亮，油润润、水灵灵，鲜美无比。
荸荠多植于池沼、水田里，几场霜雪过后，即可收获，看着那一个个鲜红扁圆的荸荠，光滑韵致，给人以温暖的感觉。李时珍对荸荠的介绍甚为详细：“生浅水田中。其苗三、四月出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须……其根白蒻，秋后结颗，大如山楂、栗子，而脐有聚毛，累累下生入泥底。”
新鲜的荸荠可直接生食，去皮后果肉白净如玉，像女孩子的肌肤，白嫩、爽滑。塞进嘴里，汁液甘冽，清脆爽口，那种脆嫩的质感，很是让人着迷。荸荠自古就有“地下雪梨”之美誉，有着诱人的甘香与鲜美。对许多人来说，荸荠就是一种馋嘴的水果，也是颇受喜爱的时令之物。
荸荠入馔也滋味极妙。水煮尤能得其真味，将之洗净放入锅中，加水烧开后，用文火煮上二十分钟，直至心透明即可。煮好的荸荠，甘甜脆韧，连煮荸荠的水也甘甜无比。在寒冷的天气里，吃上一碗水煮荸荠，再喝下一碗温润的荸荠水，整个身心都暖和起来、舒坦起来。
荸荠可单烹，亦可与其它食材搭配，如荸荠虾仁、荸荠鸡丁、荸荠肉片等。荸荠直接入馔，可为菜肴增加脆爽的口感。如荸荠肉丁：将其切片，佐以青椒与肉片同炒，肉的滑嫩与荸荠的爽脆格外搭配。看着那一盘美色，感觉能多吃一碗饭。哪怕是席间油腻吃多了，吃上两口荸荠，顿觉口中清爽，胃口又起。
一次去扬州，游完瘦西湖，我寻了一家店，品尝名闻遐迩的狮子头。狮子头端上来后，舀一勺放进嘴里，牙齿轻轻一嚼，“咯吱咯吱”几声脆响，忙问店家，原来里面加了荸荠丁，以去油腻。此后，每次在家烹狮子头，也要在馅中放些荸荠末，又嫩又脆，微甘中有清香。
荸荠亦可做成糕点，广州有以荸荠粉拌合糖水蒸制而成的马蹄糕，极为有名。正宗的马蹄糕，呈半透明状，茶黄色，可折而不裂，撅而不断。北京有玫瑰荸荠糕，将荸荠剁成泥，掺上面粉拌匀，团成球形，入油锅炸。再将白糖、玫瑰花熬制成汁，浇至荸荠球上。吃起来，细腻嫩软，滋味香甜，有馥郁的玫瑰芳香。
此外，荸荠、山楂、梨一起炖煮，是冬天里最温暖的甜汤，红红白白，看着即让人心生欢喜。对荸荠，我甚为喜爱。每次遇到鲜荸荠，都要购买一些，只需在水里洗一下即可。吃时，不用刀，直接用牙啃皮，那“沙沙”的声响，悦耳动听，吃进嘴里则是让人沉醉的甘甜。
有一次去苏州，在水乡的街头巷尾有鲜荸荠在售卖。一颗颗、一粒粒地躺在竹筐里，如江南老式家具的古拙之色，散发着动人的光芒，让我收获了意外之喜。一边走在古色古香的街道上，一边不顾形象地啃食荸荠，引人注目。当地的朋友大笑不已，见我如此喜爱荸荠，遂对我讲起了荸荠在苏州的故事。
旧时，在江南水乡的沼泽、水塘里，生长着许多野荸荠。农闲时，男男女女会去采摘荸荠，江南话是“敛荸荠”。说是采摘荸荠，其实是借此机会相会。朋友说到兴起之处，情不自禁地唱起彼时的情歌：“姐在田里敛荸荠，敛着一个大荸荠。汏脱烂泥剥脱皮，轻轻塞到郎嘴里。问倷郎啊啥滋味，赛过山东甜水梨。”郑逸梅说其介于果蔬之间，啖之味清而隽，有如读韦苏州之诗。如今读其文章，颇为有趣，像荸荠的味道，有清新可人、自然天真的甜脆。
如果说鲜荸荠是年方二八的妙龄少女，风干的荸荠则是耄耋老人，皱皱巴巴的，如老树虬干，坚硬无比。风干的荸荠不耐看，却好吃，吃起来甜味浓浓，别有风味。萧红在回忆鲁迅先生时，特意提到了风干荸荠：“风干荸荠就盛在铁丝笼，扯着的那铁丝几乎被压断了在弯弯着。一推开藏书室的窗子，窗子外边还挂着一筐风干荸荠。”
荸荠作为可人的吃食，一直鲜活在诗人的笔端，鲜活在画家的纸上。最有趣的是汪曾祺老先生在《受戒》中描述小英子崴荸荠的情形：“赤了脚，在凉浸浸滑滑溜的泥里踩着，——哎，一个硬疙瘩！伸手下去，一个红紫红紫的荸荠。”古时，荸荠是尝鲜解馋之物，亦是救命之食。明人王鸿渐在《野荸荠图》中称：“造物有意防民饥，年末水患绝五谷，尔独结实何累累。”稻谷受灾，荸荠却能结实累累，供人充饥，堪称是造物之妙。
北风日紧，寒气袭人，最适宜吃清甜滋润的荸荠，荸荠也适合这样的天气、这样的温度，正如周二先生所言，荸荠是“有格”的果蔬。
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