椒麻鸡：麻香鲜爽蕴藏“非遗”秘密

　　□本报记者 杨鹤

　　新疆椒麻鸡发源于呼图壁县。1990年，厨师沙俊明把带着独特麻味的手撕鸡正式定名为“椒麻鸡”。2008年，沙俊明的椒麻鸡制作技艺被列入呼图壁县非物质文化遗产名录。8月5日，记者走进位于呼图壁县锦华牛街商业街的沙飞儿椒麻鸡店，在氤氲的香气里，近距离感受这道特色“非遗”美食的魅力。

　　李霞是沙飞儿椒麻鸡店的现任掌舵人。作为沙俊明的儿媳，她深得沙老爷子的真传。19年来，在李霞等人的努力下，虽然店铺经营规模逐渐扩大，但他们追求食物品质的初心始终如一。

　　当日10时许，李霞和店员已经在店里忙活起来。李霞戴上手套，一边翻看刚送来的土鸡，一边对记者说：“食材的选择非常重要。我们选择饲养500天以上的土鸡来做椒麻鸡。因为这种鸡的肉质紧实，经得起两三个小时的慢煮。鸡肉煮好后，再用手撕成条，咬起来才弹牙，带着鲜劲。”

　　看到厨师将土鸡下锅焯水去腥，李霞赶忙切好姜片、葱段备用。随后，她在铁锅中倒入葵花油，待油面冒出淡淡的青烟后，迅速将鲜花椒放入油锅，厨房内顿时麻香四溢。“用新鲜花椒才能麻得透、不发苦。麻油和鸡汤淋在撕好的鸡肉上，把鸡肉腌入味，再撒一把现切的青红椒、小米椒、葱段、洋葱，那滋味儿才叫地道。”李霞说。

　　13时许，店里渐渐坐满食客。刚出锅的椒麻鸡端上桌，汤汁清亮，鸡肉金黄，筷子轻轻一挑，麻香便“嗖”地蹿入鼻腔。“就好这口。”从昌吉市专程赶来的食客杨佳琪夹起一块鸡肉，蘸了蘸汤汁，放到口中，吃得展眼舒眉，“这才是刻在记忆里的呼图壁味道！我吃过一次就念念不忘，这次专门带家人来品尝。”

　　除了椒麻鸡，店里的沙飞儿面也成了“爆款”。2023年，这道由李霞琢磨出的面食制作技艺，同样被列为县级非物质文化遗产代表性项目。“夏天天热，大家不爱吃油腻的，我就想着做点爽口的。”李霞说，这面的门道藏在细节里：碱面要煮得筋道，捞起后过凉水，然后沥干水分；放上店里特炒的香菇肉末、榨菜丁、葱花等配菜，最后浇一勺烧得滚烫的葵花油，拌上秘制酱油，面条才鲜香爽滑，配着椒麻鸡吃，解麻又解腻。

　　一口麻香，一口鲜爽，这道藏在小城街巷里的“非遗”美食，正用独有的味道征服食客们的味蕾。看着食客们吃得满意，李霞既自豪又欣慰，她说：“这手艺是我公公传下来的，是咱呼图壁县的宝贝，我要把它好好传下去。”