□唐新运
在新疆，早餐实在丰盛！
有人会在早晨吃抓饭，还要加几个薄皮包子，薄皮包子上锅七八分钟蒸熟出笼，透过包子皮甚至可以看到里面的肉馅，薄皮包子几乎全是肉，只有少量洋葱丁与肉为伴，在新疆，素馅的薄皮包子，很少见，至少我从没有见过。薄皮包子入口嘴角流油，感觉包子皮都化在嫩肉油香之中，再喝一碗红褐色的滚烫砖茶，称之为烫心茶，这个早晨，一定崭新而闪亮。
我从来都不敢想象，也从来没有想过，如果早晨没有了包子，这一天该怎样过？
在新疆，包子只有两种，一种是发面包子，一种是死面包子。新疆出名的烤包子和薄皮包子都是死面包子，更多的时候，我们吃的是发面包子。
发面的过程，我觉得极为神奇，平常至极的面粉加入用温水化开的酵母，加水搅拌均匀成面絮揉成团，然后交给时间。面粉暄腾起来，绵软孔洞，居然能长成那样的一大盆，甚至还像丝瓜和葫芦的秧藤一般，短手长脚，攀爬到盆沿之外，流淌满案。真正的发面高手，不屑于用发酵粉，用自家做的经年不坏不腐的小酵子，发的面，不管是馒头还是包子，那面，都更加香甜。
包子饱腹感很强，至少能让我在早晨到中午这段时间感觉不到饥饿。包子由面和馅包裹而成，世间的馅，在我这个年龄，我只见过两种，素馅，肉馅，再没有第三种。
昌吉市有一家好吃的包子，在昌吉市北京北路和健康西路交会处，店门头上铁皮牌子，就两个字，包子。昌吉市的这家包子店悄悄蹲伏在一个十字路口的树荫下，非人指引很难找到。一样的热气蒸腾，一样的穿梭忙碌和嘈杂。这家的包子，小巧精致，比文化路的包子略小，虽小，但照样五脏俱全，个头是小，该有的一点都没有少。皮薄馅大肉多，五个管饱，六个会撑，还有滚烫奶茶和醇厚豆腐脑。一个包子一块钱。长期光顾，会变得健壮至肥壮，会头晕。
再有一家好吃的包子，在昌吉市青年北路和健康西路交会处，叫精八样包子，近二十年的老店，店老板换了几人，味道从来都不曾改变。我第一次去吃包子的时候，店主的孩子才六七岁，正是调皮捣蛋的年纪。在我的印象中，他总是呼喊着往远里去，走近了，又跑远了，父母的手上全是馅料和面皮，喊他叫他，他就是不回头。这家包子店，正如店名所说，精，八样。我没有仔细认真去数和考证，可能真的会有八种，我喜欢的是羊肉韭菜、羊肉洋葱，新疆人都说的羊肉皮芽子，孩子喜欢吃葫芦馅，爱人虽然喜欢土豆，但吃包子的时候，随孩子。
在新疆，包子味美与否，却取决于油泼辣子。新疆人吃包子是油泼辣子加醋，盛在一个比手掌略小的碟子里，再把包子放在碟子里，用筷子翻转，让包子周身沾满辣子，美美咬上一口，再咬一口。油泼辣子，油要多，让所有辣椒面浸泡其中，油汪汪，清亮亮，能舍得放油，就说明包子里也会多肉。
在新疆，有种包子叫油渣包子，也叫油瓤包子，就是把羊油或者猪油放在锅里大火烧开小火熬煮，把晶晶亮亮的油熬出来倒在搪瓷盆里，放在阴凉处，然后，剩下的事情交给时间，时间耗得起，时间又耐得住，时间无所不能，时间就是万能啊！这晶亮的油会慢慢凝固，在盆子里严丝合缝、细密紧致，经年不坏，在没有肉的时候，多放油，总能将就解馋。那融化的油，是村里人村外人都叫的化油，眼睛看起来美艳无比，还要在心尖之上挠痒，就是和田玉里的极品，羊脂。
那晶亮的油倾倒而出，剩下油渣，用笊篱捞出晾凉，用菜刀剁碎，加姜粉、花椒粉、香豆子粉、葱花和盐搅拌均匀，葱要多盐略重，因为此后包子皮会吸走一些盐分，如果馅味刚刚合口，出笼之后味道会淡。把面粉放锅里干炒，七八分熟，倒入油渣继续煸炒，让油渣和面粉混合，加入提前搓揉碾碎的馒头馍馍细渣，粉渣各半，等到谁也离不开谁时，出锅。包起来，蒸。蒸的时间，全凭每个人的喜好和感觉，时间长短，大小多少，由自己。因为这个包子，它总会熟。水，一定要烧开；饭，必须得做熟。