只是桂花开时，鸡头米也要落市了，这真是让人有点儿惘然。
■任知寒
往年中秋前后才是鸡头米收获的季节，今年却收获得早，现在正是鲜嫩的时候。
沈朝初《忆江南》云：“莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”
北方人不能理解，鸡头米长得像鱼目一样，何以受此钟爱，年年腾贵。
自然是有原因的。
其采摘并非你想象中的简单，摇着竹筏向荷塘深处荡漾开去的浪漫，一是需要全副武装——橡胶长靴防水衣裤，背上一只竹篓，左手戴手套，右手持竹刀，因为鸡头米的叶片背面布满尖锐的小刺，茎上长满硬刺。二是只有经验老到的人，才能根据叶子来确定鸡头的方位，摸到后，用竹刀隔开叶片，将成熟的鸡头拉出水面，果断下刀，这才算收入囊中。打开鸡头，里面如同石榴籽排列，但比石榴籽大。有点像鱼皮花生，从鱼皮花生中剥取的果仁，浑圆雪白，形似薏仁，便是鸡头米。
鸡头米本是东亚池塘湖泊间常见的，学名叫芡实。
野生的芡实浑身带刺，毛茸茸的，看上去很像好斗的公鸡头，这一类常被称为北芡或者刺芡；栽培的芡实刺少，有时候光溜溜的，就像从水中探头的绿头鸭，这类芡实常被称为南芡或者苏芡。
在中国，北到黑龙江，南至海南岛，都有分布，江浙一带和两广地区更是普遍。苏州种植鸡头米的历史，更是可以追溯到春秋战国时期。
算起来，每年鸡头米尝鲜的日子不过二十多天。
嫩凉初生时，街上渐渐有卖报的或者小摊贩间的妇人指上戴一个铜指甲，脚边一个小箩盛满栗黄色颗粒，身前一碗剥好的雪白芡米。妇人手指翻飞，简直运甲如神。
也可以自己剥，自己剥便宜。曾有人买一麻袋（约四十斤）鸡头，剥出二十斤浆果，从浆果中再剥出四五斤米，这四五斤米的价格与市面上一斤的价格相当，但自己剥米，过程是极辛苦的。
谁让鸡头米讲究现剥现吃呢。
《红楼梦》第三十七回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”也写过鸡头米：“袭人打点齐东西……如今打发你与史姑娘送东西去。”那宋嬷嬷道：“姑娘只管交给我，我收拾了就好一顺去的。”袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头米两样鲜果……又道：“这都是今年园里新鲜果子，宝二爷特意叫送来与姑娘。知姑娘最爱这鸡头米。”
曹雪芹必定是对少年时的鸡头米念念不忘。据传有一回他来苏州的姑父家小住期间，正逢鸡头米上市。有一天，他在外闲逛看到了，因为没有吃过，很想尝一尝。于是买了两条鲫鱼，又称了点新鲜的鸡头米，回到家里命厨师烹调——把雪白滚圆的芡实塞进鱼腹，调好佐料，上火清炖，炖熟后的菜，恰如蚌含珍珠，鱼肉鲜嫩，芡实香糯。
鸡头米是很娇贵的，比荔枝、杨梅还要来得厉害，一日之内而色变、味变，来不及鲜食，就只有冰冻或者做芡实糕了。冰冻起来，可以吃一整年。来年有了新鲜鸡头米，再吃新的。做芡实糕，要先掺和了麸皮把鸡头米炒熟，然后加入干桂花，一起磨成粉，再和糯米粉混在一起做成糕。这种糕每一片都切而不断，掰一片尝，软和有糯性，有咬劲，还隐隐有桂花的香气。
但我最喜欢的还是清水煮鸡头米。谁都能做，清简至味。
只是桂花开时，鸡头米也要落市了，这真是让人有点儿惘然。
（作者为新媒体主理人）