■万秋娟
年过半百，在外漂泊三十来年。吃遍外乡的美食，舌尖上却念念不忘家乡的那口吃食。
前几日，在微信上跟老乡阿月聊天：
“忙啥呢？”
“种毛豆。”
才想起，端午前后正是秋黄豆的播种时节。阿月是大桥农建村广福庵烹浆饭糍的非遗传承人，为保证质量，她自己种黄豆，坚持纯手工制作，让烹浆饭糍保持广福庵传统的原汁原味。
我是有福之人，作为大桥人，小时候，每年都能吃到正宗的烹浆饭糍。每逢过年，父亲都会去广福庵买上一包烹浆饭糍回来。年前的烹浆饭糍很紧俏，广福庵的人边做边卖，每天都要排上长长的队。烹浆饭糍只卖一个年头，或许更短，只是年前的一段时间。过去的人不讲究吃食，有得卖就买一些，没有就等下一年。
母亲在烹浆饭糍中包入猪肉白菜馅，包成长条形，码在青花瓷的盘子内，灶上镬子隔水放竹制蒸架，水烧开，将盘子放在蒸架上，蒸一刻钟，便熟了。这个菜有个很吉利的名字——包圆。在嘉兴，包圆是年夜饭中必不可少的一道菜，用烹浆饭糍做的包圆，外皮细腻软糯，一口下去，烹浆饭糍特有的黄豆香加上猪肉的鲜和白菜的清爽，口感丰富，吃着完全停不下来。
阿月比我小几岁，虽同是大桥镇人，但小时候彼此并不认识。广福庵的烹浆饭糍手艺传女不传男，阿月嫁给了尼姑领养的儿子，于是，手艺传给了她。
阿月立志要做最好的烹浆饭糍，刻苦学习，在原来的技艺上更进了一步。用秋季收获的当年黄豆，再经过挑拣，磨成豆浆。一人灶上，一人灶下，灶下的人烧火，灶上的人左右手配合，舀浆入锅，一手转锅一手烹浆，同时还要让灶下的人配合及时调整火候，让镬子均匀受热，形成薄薄的一层饭糍，最后完整起锅，饭糍薄如蝉翼。这样的烹浆饭糍唯嘉兴才有，其他地方没有看到。有时看到街上有卖类似烹浆饭糍做的响铃，想起了广福庵的烹浆饭糍，买回来吃了，让我大失所望。
我一直有个疑问，为什么只有冬天才做烹浆饭糍？阿月帮我解开了这个疑问，她说，因为只有秋天收起来的黄豆磨的豆浆才能做成烹浆饭糍，而且豆制品容易变质，一年中其他三个季节气温偏高，做好的烹浆饭糍容易变质，所以只能在深冬严寒的那几天做烹浆饭糍。听她这么一说，我才恍然大悟，怪不得我在外地吃不到嘉兴正宗的烹浆饭糍。
阿月说，冬天给你寄一包烹浆饭糍。我一时好感动，但马上改口说，不用不用，我还是找时间到你家来。明面上看着客气，其实我说的是大实话。到时候，我一定要回一趟嘉兴，到她家，吃最新鲜的烹浆饭糍，一解我对它的“相思”之苦。
话说回来，端午前后，嘉兴的本土美食还是数不胜数的。
嘉兴人对“臭”味是情有独钟的，以前家家户户都有个臭卤甏。暮春初夏，苋菜的枝干已长到了半人高，枝干坚硬带刺，菜叶如小蒲扇大小，层层往上，顶上“戴了个锥形的帽子”，尖尖上缀满了花骨朵，已有了开花的模型。苋菜将老未老之时，可以收割了。
收下来的苋菜，去除叶子和花骨朵，剁成小段，洗净，放在棕色的大口陶瓷缸中，加入适量的清水，将苋菜完全浸没，如此，便静待奇迹发生吧。
在想象着臭苋菜的美味中，期待美食的心情变得越来越焦急。一天天地去看这缸里的变化：几天后，苋菜秆上出现小泡泡；小泡泡越来越多直到水面上浮起一层白色的泡沫，用手感觉一下，本来坚硬的苋菜秆两头已微微变软，捞出，放入甏内，加入盐搅拌均匀，用一张油纸将甏口封起来；如果气温合适，约莫二十天，掀开油纸，此时的苋菜秆经发酵后变得胖而酥烂，嘉兴人最爱的霉苋菜便做好了。
从缸里捞起霉苋菜，胡乱地装在盘子里，滴上纯纯的菜籽油，煮饭时放在饭镬子上蒸，饭好菜成，一开锅盖，臭香味扑鼻。就是这股味，闻着臭，吃着却极肥美，能让人胃口大开，多吃上两碗米饭。在气温有些闷热潮湿的初夏时节，对嘉兴人来说，是改善胃口的一方良药。
霉苋菜吃了，卤得留着。倒在家门口的臭卤甏中，买回来的豆腐干放在臭卤里浸上一天，拿出来清蒸，就是肥美的臭豆腐干；冬瓜浸在臭卤里，就是臭冬瓜；母亲爱吃臭南瓜，就将南瓜浸在臭卤里，清蒸一下，鲜肥咸甜，好吃得飞起。现在想起，口水泛滥。嘉兴特色的“臭”是无与伦比的美味。
我不清楚嘉兴人的餐桌上是何时开始出现“臭味”并开始热爱起来的。奶奶总对我说她做新媳妇时，一节“臭”毛豆，一嗦，吃一口饭，再放卤里蘸一下，再一嗦，再吃一口饭，直到最后，饭吃完了，那“臭”毛豆夹里的毛豆还没吃掉。她只说那“臭”毛豆实在太香了，这个味道让我奶奶提了一辈子。
我想，“臭”的开始应该是源于勤俭与对食物的保鲜，然后才是美味。因为这个原因，嘉兴人除了“臭”，还有“腌”和“酱”。腌与酱在原则上差不多，都是让蔬菜得到质的改变，但两者在工艺上还是有天壤之别的。
腌，一般在冬季，第一场霜落下之后，雪里蕻、大头菜、芥菜经过霜的考验，已完全成熟。收割下来，洗净，晒干水分，整齐地码入缸内，码一层菜，撒一遍盐，身子站在缸内，用双脚踏菜，踏出水分，再码一层，撒一遍盐，如此重复着，直至将所有的菜码进缸内，最后用一块足够重量的大石头压住菜，此操作为“腌”，腌菜的最终是一遍又一遍改变菜质。腌制一个月，原先菜里的水分基本已经脱干，将腌菜装进甏中，挤压结实，用泥土封住甏口，在阴凉处，靠墙壁倒放，倒放的目的也是为了将多余的水分排出甏外。到了第二年的夏季便可开甏，将菜取出来烹饪。这样的腌菜，虽然过程比较长，但腌菜做成小菜都是咸香扑鼻，极开胃。雪里蕻炒鸡，大头菜肉丝汤，真的是鲜得眉毛掉下来。如果腌的菜太多吃不了，那将菜洗净，剁碎，放在大太阳底下猛晒，晒得干干的，没有一丁水分，那就成了梅干菜。梅干菜红烧肉，哪个嘉兴人不爱？可我是有多久没吃过嘉兴风味的梅干菜炖肉了？想着，口水流下来了。
前几年，有七星的一对老夫妻，开了船，载了腌菜到我住的那条街上的菜场里卖，生意极好。去年开始没再看见他俩，可能回嘉兴养老了。本来一直介绍友人买他们家的腌菜：“我们嘉兴人做的菜，好吃。”现在再去菜场，看不到他俩的菜摊，顿感失落。
而做酱菜就简单方便多了，酱黄瓜、酱萝卜都是嘉兴人餐桌上常见的酱菜。以前没有冰箱，酱菜容易变质，一般都会放很多盐，吃起来咸得不得了，相比腌菜，酱菜就做得少一些。现在有了冰箱，做酱菜的频率就高了许多。大致是用酱油、醋、小米椒等浸泡，隔日就可以吃了。总觉着，这样的做法不完全属于嘉兴人的传统制作，我就不提了。
但新丰的酱泡嫩生姜，却是非遗食品，因其独特的风味，已远近闻名。端午前后，正是生姜的收获季节。我有个小姐妹自己有一家生姜加工厂，通过她的朋友圈看到，这几日，她每日里忙着去田间地头收购生姜，挑选，清洗，纯手工制作。有的时候还会开直播，现场制作销售，像只勤劳的小蜜蜂，忙得不亦乐乎。好在现在物流便捷，我每年都会在她的网店下单，隔天就能吃到带着嘉兴乡土气息的生姜，令人激动不已。
当然，嘉兴不仅仅是些酱腌菜，其他美食实在太多太多：新篁的糯米粑粑、定胜糕，东栅的落锅面，凤桥的水蜜桃，南湖菱，五芳斋粽子，文虎酱鸭，味德丰酱鹅……等我结束漂泊后必回到嘉兴，每日沉浸在嘉兴的美味中，乐此不疲。