■张进喜
鳝鱼，嘉兴人称之为黄鳝。有的地方叫田鳝、长鱼、无鳞公子，为淡水底栖肉食性鱼类。黄鳝是底栖鱼类，一般生活在淤泥较多的湖泊、池塘、河道、沟渠和水稻田里。黄鳝的视力很差，昼伏夜出，主要靠前后鼻孔内发达的嗅觉和触觉器官来觅食。
我小时候，常去环城河西面的竹园、桑树地、田畈上疯玩，常会见到有人在田埂上倒笼子，倒出的大多是黄鳝，大的有拇指粗细，小的更多。这是专门捉黄鳝的渔船，木船船舷两边挂满了竹质弯笼。他们收过弯笼，就摇船到城里来卖。父亲看到渔船停在河边的石埠头上，就会买上两斤回来红烧。这是平常日子，因为渔船停靠在家门口，总要给全家人开开荤腥，也算改善生活。
虽说平常不太有荤腥上桌，但嘉兴人在端午节必定要买黄鳝烧来吃。端午节，对嘉兴人来说，是个大节日，对吃有特别讲究，除了吃粽子，还要有“五黄”。“五黄”就是黄瓜、黄鱼、黄鳝、蛋黄、黄酒。那个年代黄鱼不大买得到，父亲就在南货店买来?黄鱼鲞与肋条肉红烧，黄鳝则与咸肉笃汤。这个黄鳝一定要大的，剖杀洗净后斩成寸把长的鳝段，放咸肉片加蒜头笃汤。烧好后汤汁乳白，咸香浓郁，味道那叫一个鲜。我喝鳝筒咸肉汤还要撒些胡椒粉，这样汤才更鲜香有味。不过，黄鳝虽好吃，价钿总是有些大的。
有的城里人为省钞票，又想吃黄鳝，就背个竹篓，拿个特制的钢钩，大白天的到乡下农田钓黄鳝。黄鳝生活在离岸边不远的水底，常常待在自己的洞穴中，有时则在水田边的田埂下面和垄沟的底部打洞做穴。钓黄鳝的钩子往往是把脚踏车上的旧钢丝剪成两尺来长，其中一头磨尖，在火中烧红弯成钩状，这是专钓黄鳝用的。听老人说，找黄鳝洞是有诀窍的，要找洞口周边湿润光滑，并且带有腥味的。只要洞穴里有黄鳝，不怕它不上钩，而且都是粗壮大货，烧个鳝筒咸肉汤最鲜了。
1975年，我高中毕业后就响应国家号召去了西郊农村。那个年代很多东西都要凭票，嘴巴实在没味，记挂起水田里的黄鳝。特别是在夏天，黄鳝一到夜晚便钻出洞来觅食或者乘凉。广袤的田畈，不见人影，只有蛙鸣此起彼伏，我轻手轻脚走在田埂上，眼睛搜寻着静伏在秧苗里的目标。一旦发现黄鳝身影，马上打开右手拿着的竹夹子，对准黄鳝腰部“突”地一下子伸下去，猛地一用力，便稳稳地夹住了它。一个晚上，往往能夹它三五斤。第二天，把黄鳝洗净后切段红烧，这顿饭就吃得有滋有味，好像身上也有了力气。
我高考回城读了两年书，后来进厂做生活，有辰光会上街吃顿夜宵。特别是中班下班后，往往会骑着脚踏车到勤俭路东段的建青斋去吃碗面。建青斋的店面很小，一直要开到后半夜，店里最拿手的就是落锅面，往往要排队等着吃。而我特别喜欢这里的干挑鳝丝面，只见大厨爆好鳝丝，放入姜丝、蒜头，然后把汤锅里滚过的面捞起挑进炒锅里，再颠翻几下，倒入大碗里。火旺、油重、料足，小锅子敲得叮当响，还没等服务员端上来，香气诱得你的馋虫早早地爬出来了。
俗话说：“小暑黄鳝赛人参”“冬天一只参，夏天一条鳝”。一到夏季，鳝鱼长得圆肥丰满，肉嫩鲜美，也是最具滋补功效的时候。袁枚在《随园食单》中记载了黄鳝的基本做法：“鳝丝羹：鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒，秋油煨之，微用芡粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。”“炒鳝：拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。”“段鳝：切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之。或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”据说，江苏淮安有“全鳝宴”，整桌菜肴全部用黄鳝制作。清徐珂《清稗类钞·饮食类》称淮安名厨制作的“全鳝宴”有“一百零八品”，其味各不相同。全鳝宴也只是听说而已，但响油鳝糊却能吃到。
响油鳝糊是江南水乡的一道传统名菜，此菜以中小型鳝鱼烫杀后划出的鳝丝为主料，洗净后切成寸许，锅内热油冒青烟时倒入鳝丝，急火爆炒至变色，加盐、老酒、白糖、酱油、姜丝和上汤，翻炒片刻，再用生粉水勾芡，见汤汁黏包着鳝丝时装碟。然后趁热浇上热油，当服务员端着鳝糊往餐桌走来的时候，浇在上面的热油还在“滋滋”作响，冒出层层香气，溢满了整个餐厅。滚烫热油唤醒的，从来不只是水乡的船菜鲜香，更是刻在岁月里的深厚记忆。深褐色的鳝丝、琥珀色的芡汁、金黄的姜丝、翠绿的葱花，光看那颜色，足够让你垂涎三尺。响油鳝丝的精髓，在于鲜而不腥，糯而不腻，更在于“临门一脚”的滚烫烟火。
其实，黄鳝的口感因烹制方式不同而异。生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥，这是其他鱼鲜很难办到的。立夏过后，草木繁茂，黄鳝进入了生长旺期，肉身紧实肥厚，油脂温润清甜，无论何种烧法都很鲜美，水乡人家又有口福了。