■张进喜
不管用的、吃的，东西发霉了，总是令人头大讨厌。特别是吃的鸡鸭鱼肉这些荤腥，有了白色霉点就不能再吃了，再是舍不得也要倒掉，生怕吃坏了肚子。但有样东西发霉了只要挤去卤汁晒干，还特别的香，这就是霉干菜，有的地方叫梅干菜。
霉干菜又称乌干菜，是江浙沪一带价廉物美的传统菜肴，特别是金华、绍兴这些城市，此菜做得极好，游览景点还有专门的摊位售卖，通常都是居民自己腌制的。早在《越中便览》中就有记述：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉，别有风味……”清项映薇《古禾杂识》中记载：“入冬有青菜，家家腌之盈缸；其法于鐙下系新草履，蹴踏数四，压之以石，浹旬始熟，所谓冻荠是也。春初更以其余，煮而曝之，谓之霉菜。”
霉干菜深受秀水人家的喜爱，芥菜、油菜、白菜、雪菜都可以用来做霉干菜。在我们禾城，一般是用青菜来制作霉干菜。青菜有两种，一种是白蒲头青菜，叫白帮；一种是青蒲头青菜，叫青帮。因白蒲头青菜的蒲头大而粗且嫩，用白蒲头青菜制作霉干菜比较常见。嘉兴人把腌过的青菜叫咸菜，有的乡镇称其为盐齑菜。新腌制的咸菜要半个月以上才可食用，刚出缸的时候还可生吃，又脆又嫩，下饭过粥极是爽口。咸菜一般是在立冬过后腌制，到了来年开春，气温慢慢升高，菜缸表面开始发霉起白花。为避免浪费，人们就将没吃完的咸菜洗净，挤去菜卤后进行蒸煮，再切成碎末，然后拿到室外进行曝晒，直至干燥起香，霉干菜也就做好了。抓一把轻闻，芬芳气味扑鼻而来，不用齿嚼，不需舌尝，便可知鲜香无比。
霉干菜和肋条肉是一对极佳的搭档，一个汲取了清香的菜汁，一个吸饱了浓香的肉脂，是一道老少皆宜的传统佳肴。老底子，因为没有电冰箱，天气炎热的夏天烧好的菜肴很容易发酸变质，特别是新鲜猪肉。当年买猪肉还要凭票，个把月才能吃上一顿，坏了岂不可惜，倒掉更觉不舍。于是人们常用霉干菜烧肉，不仅延长了菜肴保存时间，而且回一次味道好一次。因为鲜美的肉汁完全吸收到霉菜里了。很多人吃霉菜烧肉时，甚至更喜欢吃霉菜。
我在乡下插队时，有一年“双抢”，中午收工后，农户见我身上都是泥，很是吃力的样子，就对我说：“你也别回去烧了，就在我家随便吃点，下饭小菜没得。”这家是绍兴人，下饭小菜没得是客气话。吃中饭时，过饭小菜无非是青菜、茄子之类，但他们家的霉菜汤极好吃，不仅鲜香，还特别下饭。从此，我记住了有道汤叫霉菜汤。后来，听绍兴人说，这道汤夏天吃会有降火的功能，同时略酸微咸的口感还有增进食欲、生津止渴、解暑防痧的功能。
我在乡下的几年，开荤最多的就是霉菜烧肉。上山下乡，对于知识青年，说得好听是锻炼，说得难听一点就是煎熬。我父母工资不高，下乡几年没贴补过一分钱，全靠自己挣工分，只能勒紧裤带过日子。但他们发工资后的休息日，母亲总会起早买好肋条肉，在老房子烧好后装在大杯子里，赶在烧中饭前给我拿来。当然，她单位发的38号搪瓷杯子里不全是大肉，往往是和霉干菜一起烧。对于每人每月只有半斤肉票的困苦岁月，这霉菜烧肉实在是不可多得的美味佳肴。
我现在到饭店酒家用餐也会点霉菜烧肉，大铁锅热气腾腾，五花肉闪烁着鲜亮的光泽，那特有的霉菜鲜香更吸引人。搛一块五花肉到嘴，真格是入口即化，香甜可口，肉质瘦而不柴、肥而不腻，喜瘦喜肥的人都不会错过它的美味。只不过真正吃的时候，往往肉倒吃得少，反而感觉霉菜更加有味。除了家常菜的霉菜烧肉，有的饭店则是霉菜扣肉。作为荤菜代表，此菜常会出现在酒席上面。逢年过节请客人吃饭，也会点上一份，因为它的做法比较麻烦，平时在家不大会去烧。霉菜扣肉虽样子放得漂亮，但没有大铁锅烧得入味。我不大喜欢霉菜扣肉。
霉菜不仅可以烧汤、烧菜，还可以制作点心。我去丽水亲家做客，在高速公路服务区吃到过缙云烧饼。这烧饼就是以面粉、鲜猪肉和霉干菜为主要原料，经烧饼桶炭火烘烤而成。趁热咬上一口，又脆又香，咬到那白色肉粒和褐色霉菜，顿觉香气四溢，满嘴留香。现在更好，大型超市、互联网上还有半成品的霉菜饼卖，只要买回家用空气炸锅稍微烤一下就可以吃了。
嘉兴人想吃霉菜饼，月河老街就有得买。石板路走得吃力了，坐在环城河边的廊檐下来杯茶，买几块霉菜饼尝尝，再回味回味人生旅途的种种往事，香甜苦辣咸，何尝不是老来的逍遥自在。