■张偶良
秋风这么一起呀，天地间便换了颜色。梧桐叶开始泛黄，飒飒地响着，空气里褪去了夏日的黏腻，添了几分干爽与凛冽。这时候，那水乡湖畔的蟹，仿佛真被这秋风搔着了脚底心，一只只都躁动起来，张牙舞爪，膏腴黄满，正是“九月团脐十月尖”的好光景。
市集的摊头上，这横行的家伙，有的懒洋洋地紧挤在一起，有的则被草绳捆得结实，口里吐着白沫，犹自不甘地划动着长腿。人们谈笑间，也总离不开一个“蟹”字。而这蟹的诸般吃法里，最是萦绕我心、带着几分诗酒风流的，莫过于那一坛坛精心炮制的“醉蟹”了。
这醉意，却不是从人身上来的，倒是从那一只只青褐色的蟹壳里弥漫出来的。我们那里，但凡讲究些的人家，做醉蟹是必定要分个生熟两派的，仿佛是两个泾渭分明的江湖。至于嘴馋的我，生熟两醉均爱吃。
生的醉蟹，是江湖里的剑客，讲的是凌厉鲜活的快意恩仇。须得拣那顶肥顶壮的活蟹，雌的为佳，团脐里藏着厚实的黄。用毛刷细细地洗刷干净了，半点淤泥也不留，便投入一个阔口的瓷坛里。那醉卤，是极醇的绍兴花雕，亦或禾城老酒，配上精盐、冰糖、花椒、姜片，以及各色秘不传人的香料。酒液徐徐注入，直至没顶，蟹们起初还吐着细小的气泡，微微地挣扎，像是在作一场无声的抗议。但不多时，便在那一坛澄澈的、琥珀般的江湖里沉静下来，仿佛入了定的老僧。
这般醉上七八日，启了封，一股子凛冽的、带着杀伐之气的鲜香便直冲出来。剥开壳，那蟹肉是半透明的，像凉玉，又像凝脂，颤巍巍的。蘸些盘底的醉卤送入口中，先是酒的清冽与微辛，紧接着，一股极浓郁的、带着海河气息的鲜甜便爆炸开来，那滋味是生的，却是活的，直蹿到你的脑门心去，让人不由得一凛，精神都为之一振。这生醉，吃的便是这一口不加修饰的、野性的本真。
熟的醉蟹，便温润得多了，像是退隐的林下公卿，讲的是圆融醇厚的风度。将蟹蒸得通红，晾凉了，再如法炮制，浸入醉卤之中。因是熟物，那酒液的浸润便温和了许多，不再是征服，而是徐徐地渗透与交融。醉的日子也需长些，约莫半个月，让那酒意一丝丝地吃进蟹肉的纹理里去。这样的醉蟹，剥开来，肉是雪白的，紧实而细腻。酒气不再张扬，而是与蟹肉本身的甘美浑然一体，化成一种悠长的、缠绵的余韵。那膏黄经了蒸与醉的双重作用，凝结成一种沙糯的、类似咸蛋黄般的质地，在舌面上慢慢地化开，香得那般厚重、那般稳妥。这熟醉，胜在它的平和与醇香，是老少咸宜的、不会出错的温柔。
想着这醉蟹的滋味，思绪便不由得飘远了。蟹之被“醉”，其历史怕是比我们想象的还要久远。我总疑心，第一个想出这法子的人，定是个顶懂得享受的妙人。
北魏的《齐民要术》里，便有了“蟹藏法”的记载，虽不尽相同，但那以酒、盐、蓼汤腌渍的路数，已是开了醉蟹的先河。到了唐宋，这滋味更是风雅了起来。想来李白那样的酒中仙，若是以醉蟹佐酒，怕是更要“天子呼来不上船”了。陆游是个懂得生活的，他写道：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”虽未明说是醉蟹，但那掰开肥蟹时馋涎滴落的情状，与倾满绿酒时老眼放光的欣喜，与今日我们面对一碟醉蟹时的心情，又有何异呢？
总觉得，古人比我们更懂得与时节万物嬉戏的乐趣。他们将这秋日横行的“无肠公子”捉来，不以烈火猛油相逼，反以温柔的酒浆相待，让它在时光的浸润里完成一场脱胎换骨的修行。这其间，是蕴含着些东方哲学意味的——不是对抗，而是驯服；不是消灭，而是转化。那坚硬的甲壳，本是抵御外物的屏障，此刻却成了酝酿风味的密室，这何尝不是一种智慧的幽默呢？
及至明清，这醉蟹更是成了文人雅士、富贵之家秋日宴席上不可或缺的一道珍味。《红楼梦》里那一顿轰轰烈烈的螃蟹宴，虽吃的是蒸蟹，但凤姐命下人们将吃剩的蟹肉、蟹黄剥出来，或炸或拌，或作馅儿，已见其食不厌精的派头。
今人对于醉蟹的赞美，虽少了些古体的诗章，但那倾慕之情却是不减的。有美食家将它比作“冷艳的佳人”，需在静室中，摒去杂味，独自细细地品味，方能领略其十分的风韵。又有人说，生醉蟹是“舌尖上的冒险”，每一口都像在未知的鲜味海域里寻宝；而熟醉蟹则是“肠胃里的慰藉”，妥帖而温暖。这些话语，虽直白，却也说到了人的心坎里。
我正神游天外，蟹宴开始了。夫人已将那一碟熟醉蟹端了上来。那几只蟹，在青花瓷盘里叠着，红亮的壳上挂着淡淡的、琥珀色的卤汁，油润可爱。一家人便围坐下来，各自取用。我算是老派的，必先小心翼翼地卸下蟹钳、蟹脚，再用一支极细的银签，不慌不忙地挑出里头一丝丝的肉，蘸了姜醋，送入口中。孩子们则没这耐心，有的最爱是那丰腴的蟹黄，用勺子挖了，满满地送进嘴里，吃得满手满嘴都是油光，
屋子里安静得很，只听得见剥蟹时细微的窸窣声，和着偶尔满足的叹息。没有人说话，似乎一开口，那满腔的鲜味便会溜走了。窗外的夜色愈发浓了，灯光却愈发显得暖融融的。这一碟醉蟹，竟将寻常的夜晚，点缀得如同一个小小的节日。它不只是口腹之欲的满足，更像一种仪式，将秋日的丰腴，连同酒的迷离，一同封存在这小小的甲壳里，然后在某个闲适的时分，被我们郑重地开启。那醉意，便从舌尖，缓缓地流到了心里。