■何 新
国家市场监督管理总局近日发布规定，以有针对性的务实举措，督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任。国家市场监督管理总局食品安全总监孙会川表示，连锁餐饮企业不能只开店、不管店，不能只收费、不担责，更不能“没事的时候一家人，出了事相互踢皮球”。
新规规范了连锁餐饮企业的主体责任，首次明确了不同企业规模、风险等级对应的监管层级。其中，突出强调抓住“关键少数”，夯实企业总部管理责任，对企业总部“管什么”“怎么管”予以明确，这无疑十分关键。此次新规的出台，标志着我国连锁餐饮食品安全监管进入精细化、体系化的新阶段。
连锁餐饮企业覆盖地域广、交易量大、所涉人群多，明确企业总部这个“火车头”职责，对于保障食品安全可以起到“四两拨千斤”的作用。与之前发布的征求意见稿相比，新规对分级监管的门店数量做了调整，明确门店数量10000家以上、1000—9999家、999家以下的连锁餐饮总部的食品安全监管工作，分别由省级、市级、县级市场监管部门负责。
近年来，我国连锁餐饮发展迅速，多个品牌迈入“万店时代”。连锁餐饮规模突破万店，意味着全国范围的覆盖面和影响力，成为消费者日常生活中高频可见的品牌，其规模效应与成本优势凸显，在采购谈判等经营中更有优势。同时，也意味着其责任更重大，对食品安全的职责更大。例如，多家加盟店后厨乱象被曝光的华莱士，其国内门店就超过10000家。将门店数量超10000家的超大规模连锁餐饮品牌纳入省级监管范围，这一设计有助于解决基层市场监管部门“心有余而力不足”的问题。
同时，省级市场监管部门根据企业总部管理的门店数量变化情况，在每年1月确定负责监督管理的企业总部，体现了动态调整的监管思路。值得一提的是，省级、市级市场监督管理部门可以根据连锁餐饮企业的食品安全风险状况，对企业总部、分支机构进行提级监督管理，这无疑增强了监管的灵活性和针对性。
以往，一些连锁餐饮总部只开店、不管店或只收费、不担责的现象备受诟病，此次新规重点细化了连锁餐饮总部应当承担并落实的食品安全管理责任，其中着重解决一些连锁餐饮总部对门店管理宽、松、软甚至根本不管的问题。例如，新规要求企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度机制。这种设计确保了食品安全管理贯穿企业运营的各个环节，形成了完整的责任链条。
总之，新规对连锁餐饮企业落实食品安全的责任分工更明确，制度约束更具刚性。随着新规实施，为企业总部这个“火车头”套上“笼头”，连锁餐饮品牌将告别粗放管理模式，食品安全治理由此进入新的阶段，以更好地保障“舌尖上的安全”。