■记者 钟鑫媛 徐嘉韵 蔡舒安
前期，本报和读嘉新闻客户端“一线”栏目先后推出多篇文章，持续关注老年助餐服务的运营与挑战。
记者发现，在部分幸福食堂面临运营困境的同时，另一些食堂却人气旺盛。8月19日，记者在走访中发现，市区一些幸福食堂不仅受到老年人欢迎，还吸引了不少年轻人就餐。
一边是经营出现亏损而停摆，另一边却是人气满满，究竟是啥原因？这些幸福食堂红火的“秘方”又是什么？其背后有着怎样的运营逻辑在支撑？
四元一餐为啥也能吃得这样香？
中午11点，南湖区建设街道四方缘幸福食堂飘出饭香，排队吃饭的市民络绎不绝。
72岁的胡月英刷了身份证，递过4元，餐盘里装上一荤一素，米饭管够。她刚坐下，隔壁桌的年轻上班族符勇也吃了起来，他选了29元的两荤一素。
这不是个别现象。在南湖区挂着“幸福食堂”牌子的餐厅，现在也常见年轻人身影。他们和老人坐在同一个空间吃饭，用同样的餐具，只不过付的钱不一样——60岁以下没有政府补贴，得多掏点钱。
胡月英就住在附近的秀水人家小区，她说这边近、服务好、菜烧得香，“几个年轻人动作快，态度也好，我们老年人进来就舒服。”她嘴里的“年轻人”，其实是食堂工作人员。
“我每天溜达到哪儿，就在附近的幸福食堂吃，只花4元就可以吃饱吃好，很方便，吃过的每一家都好吃。”在四方缘幸福食堂，记者遇到了85岁的张水根，家住新兴街道松鹤社区的他，几乎每天都会“打卡”不同的幸福食堂，探索属于自己的“美食地图”。
胡月英更会安排，中午在四方缘幸福食堂吃，晚上再去子城社区幸福食堂吃，“那边有牛肉包子、饺子，换换口味。”她告诉记者，两家都离家不远，骑电动自行车五六分钟就可以到。
这些幸福食堂能持续飘香，靠的可不只是情怀。“我们建立起‘政府补一点、企业让一点、个人出一点’的多方共担机制，让老年人得实惠、企业可持续。”南湖区民政局副局长陆张雷告诉记者。
在这一机制中，政府“扶上马、送一程”，通过三类补助精准发力。对社会餐饮企业设置的助餐点给予3万元一次性建设补助；公建民营养老机构的食堂则可获得最高30万元的建设支持。运营补助也不含糊，按服务人次阶梯发放——年服务3万至5万人次补3万元，5万至10万人次补5万元，超过10万人次的补助金额达到10万元。而最具温度的是助餐补助，八类特惠对象每人每餐由财政补贴5元。
企业也让利共建，扛起社会责任。四方缘幸福食堂的雷赛娇店长深有体会，“我们严格按标准提供三类公益套餐，一荤一素9元、一荤两素11元、两荤一素15元，每餐荤菜素菜都不少于三个品种。”她笑着说，“虽然价格低利润薄，但坚决不降品质，看到老年人吃得开心、年轻人愿意来，我们累点也值！”
老人则按年龄“分层”负担，实现精准关怀。70岁以上老人补贴后仅付4元；60至69岁普惠老人享受公益价；60岁以下群体则按市场价用餐。既守住公平，也避免浪费，让福利落到实处。
这张周菜单为啥老人都要竖起大拇指？
同样是幸福食堂，有的因菜品选择不多、口味不佳被老人嫌弃，有的却能让老人甚至年轻人每天来用餐，这些幸福食堂，究竟如何做到“香”到市民心里？
中午时分，南湖街道鲜味多幸福社区食堂的取餐区热气腾腾、香味四溢。当天的菜牌上，荤菜有糖醋里脊、海带结烧猪脚、葱油鱼块、红烧狮子头和蛋包肉；素菜则提供茭菜木耳、清炒土豆丝、肉末豇豆、葱油海带丝和红烧豆腐。
“很好吃，很干净，还不放辣，特别合我们老年人的口味。”正在用餐的72岁老人张治华笑着说。他住在银柳坊，是这里的常客。
一周菜单日日不重样，老师傅们的手艺让不少老人吃得津津有味。这家幸福食堂已运营近两年，每天平均接待近200位老人，占客源的三分之一。不仅老人满意，越来越多的年轻人也愿意走进来。
“老人不喜欢被限定，更爱自由搭配。”在清华社区幸福食堂又是另一番景象。经理赵婷向记者介绍，他们每天供应二三十个菜品，选择比别处更丰富，有些老人嫌回家做饭麻烦，干脆一天两顿都在这解决，午饭用完，下午三四点又过来排队吹空调等晚饭。
尽管各幸福食堂特色不一，但都遵循同一套标准——提供3种套餐选择、每周更新菜单，部分食堂还聘请专业营养师参与配餐。目前，针对糖尿病、高血压等慢性病老人的特殊膳食仍在逐步完善中，这也成为下一步改进的重点。
对老年人来说，4元一荤一素意味着实惠与便利；对年轻人而言，幸福食堂里提供的餐食则是健康与性价比的平衡。在四方缘幸福食堂附近办事的年轻人符勇是常客，“比外卖强多了，油盐可控，食材也放心。”尽管需要与老人一起排队，但他已喜欢上这份亲切感。
“社会餐饮嵌入型”模式为啥渐成“主角”？
当部分幸福食堂因运营模式单一、成本压力大而陷入困境时，一些“社会餐饮嵌入型”模式运营的幸福食堂却成为服务老年人的中坚力量。
为何选择社会餐饮？陆张雷在接受采访时坦言：“我们选择以‘社会餐饮嵌入型’作为主力模式，看中的是社会餐饮企业成熟的运营能力和科学的网点布局，他们具备长期可持续发展的基础。”
这一模式的确展现出强大活力。目前，南湖区12家幸福食堂中，有6家采用“社会餐饮嵌入型”，去年共提供堂食服务20.13万人次，已成为服务老年人的中坚力量。金小悦、四方缘等本地知名餐饮企业纷纷加入这项民生事业。
雷赛娇对此感受颇深：“加入幸福食堂项目后，店里明显更有人气了，以前主要是附近上班族，现在每天都有很多熟悉的老年人面孔。”更让她惊喜的是，老年人的到来还吸引了更多年轻人。“有些年轻人是陪家里长辈来，尝过我们的菜品后自己也成了常客。他们说这里干净、健康，吃着放心。”
鲜味多幸福社区食堂负责人王春州则表示，虽然老年人用餐项目利润并不高，但老年人用餐早，上午10点多、下午4点多就有人来吃饭了，一天下来店里用餐时间段明显拉长，人气旺了自然能吸引更多顾客。同时，用餐人数增多后，诸如食材、空调等人均成本也会相应下降。
除了“社会餐饮嵌入型”，南湖区还发展了另外两种模式：一种是“养老机构延伸型”，九如城东升康养中心打开大门，为周边社区老年人提供助餐服务，去年共服务5.48万人次。另一种是“公建民营型”，政府提供场地，专业餐饮企业运营，现有5家此类食堂。
这3种模式各有千秋，形成互补共赢格局。“社会餐饮嵌入型”凭借其区位和运营优势，成为服务覆盖面最广的模式；“养老机构延伸型”则充分发挥其专业养老服务能力；“公建民营型”更多体现了普惠公益的属性。多元化的模式让南湖区能够根据不同社区的实际情况，量身为居民打造最合适的助餐服务。
目前，通过政策引导、市场运作和社会参与的三方联动，为老助餐服务已形成良性发展机制，让“吃饭”这件小事，成为连接人与人、温暖一座城的重要纽带。