■张进喜
在我小时候，禾城大街上最多的就是酱油店。不仅大街小巷上有，卖菜的国营菜场也有。酱油店里不只是卖酱油、老酒，凡一日三餐用得着的，菜油、食盐、香醋、味精……都有的卖，还有腐乳和各式酱菜。
当年，每户人家都有两个酱油瓶，一只放鲜酱油，一只装红酱油，酱油用完后拿个空瓶上街零吊。当然，瓶装的也有，记得叫南湖牌酱油，一斤装的鲜酱油，在酱油店的货架上排得很整齐，但买的人并不多。
我读书后，母亲就叫我帮她做些家务，除了平常日子生煤球炉，还有就是买油、买盐、打酱油。酱油还分两种，一种是鲜酱油，也叫白酱油，现在时髦的叫法为生抽。这个鲜酱油常常用来蘸小菜或凉拌，我家吃早饭有时小菜不够，母亲便让我到勤俭路的大饼油条店买几根油条过粥。我把油条买回来，母亲已在小碗里倒好鲜酱油，然后将油条剪成小段，油条蘸酱油过粥也算小乐惠了。
夏天，吃完西瓜后，西瓜皮刮净红瓤并用刀削去外皮的翠衣，再切成长条薄片放容器中加盐腌制一下，然后挤出水分，最后用麻油、味精、白酱油颠拌一下，即可装盘享受美味。这脆脆香香的凉拌西瓜皮，是炎炎夏日里不可多得的爽口凉菜。现在，生活条件好了，很少有人再去腌西瓜皮，而是更加注重起了养生。根据“冬吃萝卜夏吃姜”的传统，许多人家腌起了嫩姜。一到新姜上市，三五斤地买，洗净切薄片成瓶地腌，然后放在冰箱里慢慢地吃。冬天的酱萝卜也一样，腌上一大瓶慢慢享用，极是下饭。黎民百姓的一日三餐，把酱油的用场发挥到了极致。
还有一种酱油是红酱油，现在叫老抽。红酱油是用来红烧的，比如烧鱼、烧肉、烧走油蹄髈、红烧鸡爪，这些菜没有红酱油还真不行，因为红酱油不仅调味还增色。特别是人们喜爱的红烧大肉，外观体现出“浓油赤酱”的特点。其实，菜肴讲究的就是色香味形。色，就是菜肴的颜色，这个色主要靠红酱油来调了。
嘉兴人做酱油还是蛮早的。清代王士雄在《随息居饮食谱》中写道：“酱：纯以白面造者，咸甘而平，调馔最胜。豆酱以金华兰溪造者佳，咸平。篘油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露。深秋第一篘者胜，名秋油，即母油，调和食味，荤素皆宜，痘痂新脱时食之则瘢黑。嘉兴造者咸寒，以少日晒之功也。油亦质薄味淡，不耐久藏。”王士雄把做酱油说得简明扼要，但到底如何做？我没看过人家酿酱油，但我看过父亲做豆瓣酱。
初夏时节，父亲常会做些黄豆酱。他先把黄豆挑一下，捡去虫蛀坏掉的并用水清洗干净，然后将泡上半天的黄豆放进锅里，加没过黄豆的清水，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖半个钟点，炖到黄豆软烂捞出沥干水分晾凉，再将凉透的黄豆放在陶瓷钵子里，上面盖张旧报纸让其出毛，然后再加适量的水和盐，放在天井里让其日晒夜露进行发酵，这样酿晒出来的颜色会越来越深，做好的黄豆酱有股浓郁的酱香。父亲做黄豆酱用的是最原始的方法，味道也最纯正。
这个黄豆酱的用途，父亲最拿手的就是烧酱三丁。他烧的酱三丁鲜香入味，酱香浓郁、咸鲜微甜，下饭、过老酒那叫一个灵光。
前几天，我去沈荡古镇游玩。陪同的老林说：“来到沈荡，定要看看享誉江南的酿造厂，这里的酱油是传统工艺制作，保存着最纯真的口味。”进入大门，走进酱油酿晒区，老师傅戴着草帽、顶着烈日，赤手在大缸中翻酱。看到我俩，与老林熟识的庞师傅向我们介绍：“酿造酱油需要经过蒸煮制曲、日晒夜露、翻酱发酵等九道工序，其中太阳的暴晒对于黄豆的发酵非常关键，经过阳光晒制的酱油才有独特的香味。”庞师傅直了直腰，接着说：“做这个酱油，一年至少要保证20次的翻缸，就是平均半个月左右要翻一次。像现在的三伏天，三四天就要翻一次，要让酵菌充满活力。当然，到了秋凉天气，频率就低一些。”我问：“这些竹篾编制的尖角顶盖是派什么用场的？”庞师傅说：“天晴要去盖暴晒，下雨天要把盖子盖上，以防淋到雨水。”看到酱缸边上油油润润的液体，我又说：“这就是酱油吧？”庞师傅笑笑：“这里的酱油要经过五百多天的日晒夜露，最后压榨、澄清、灌装，这才是真正的酿造酱油。”望着庞师傅满脸的汗水和湿透的衣衫，我不由感叹：酱油虽香而味美，却是制酱人的辛劳和汗水酿成的。
我读初中时，禾城解放路上有个酿造厂，路边堆满了大缸和酒甏。现在，市区看不到这些缸和甏，也打不到零拷的酱油了，但超市里酱油的品牌却很多，都是瓶装、桶装的，包装也极精美，让人眼花缭乱。我总有疑惑，供应全国各地的酱油需要多少酱缸，多大的晒场？
我又想起父亲做的豆瓣酱，放不了多长辰光就会长出白色“乌花”。现在买的豆瓣酱，不管放多久也不会起“乌花”。可能工艺不一样了，但味道也开始不一样了。
我还是怀念小时候的老味道，纯真。
作者供图