■陈建华
吃蹄髈有讲究，既要讲品相，更要讲味道。嘉兴有句老话叫“前爪后蹄”， 就是说猪脚要买前爪，蹄髈要买后蹄。因为，同样一只蹄髈，前蹄的品相就逊色于后蹄。要买到一只卖相好的蹄髈，全靠肉墩头卖肉师傅的刀上功夫。功夫好的师傅，在落蹄髈时会掐准部位，一刀下去，干脆利落，一只圆滚滚，品相无可挑剔的后蹄就落下，四平八稳地呈现在墩头上，让顾客称心开怀，掏钱买下。
蹄髈的吃法不少，有红烧、有曝腌、有走油蹄髈，还有酱蹄髈。不同吃法和烧法的蹄髈味道也各有千秋。不过，最让大家喜欢的还是红烧蹄髈。一家人围坐一桌，将一只热气腾腾、浓油赤酱、卖相十足的红烧蹄髈端上桌来。主人会顺手将紧贴蹄髈主骨边上一根像“小刀”一样的扁骨从蹄髈里抽出，用它将酥软的蹄髈划开。此时，即便是正在喊着减肥的姑娘也无法抗拒这红烧蹄髈对嗅觉和味觉的诱惑。大家迫不及待地将大块的蹄髈皮和酥软的蹄髈肉送入嘴里，还连声大呼“好吃、好吃！”
在我的印象中，用砂锅烧出来的蹄髈无论色香味，都较其他器皿烧出来的要胜出一筹。小时候，凡母亲烧蹄髈，总要从碗橱底层拿出一只砂锅洗净，在里面放上一竹垫，以防烧煮时蹄髈皮与砂锅黏连。因为有了砂锅，蹄髈的形态和口味更佳，这绝非偶然。作为烧煮的容器，砂锅历史久远，是用黏土和石英砂等天然材料烧制而成，它受热、散热更均匀，因而适合烧、焖和小火煨。
一只砂锅蹄髈端上桌来，揭开盖子的一刹那，冒着热气的蹄髈呈现在眼前时，总会让人感到一种特殊的仪式感。这道硬菜，喷香扑鼻，肥而不腻，入口即化，满含着一家人其乐融融的幸福味道。