■张进喜
老底子，吃过腊八粥，就要清洗被褥、整理客厅、打扫庭院，再就是慢慢忙年了。我家忙年，主要是浸泡老笋干，过年要吃笋干烧肉，这是禾城人家过年必备的大菜，现在叫硬菜。那时的过年，除了必做的狮子头、白斩鸡，恐怕就数笋干烧肉了，很受老人家的喜欢。
有一年腊月，父亲从木板床下拿出老笋干，说是老友从福建山里带来的。我没在大山住过，家里也没山里的亲戚，不知笋干好坏，但父亲知道。他说，上好的笋干为玉白色或淡棕黄，而且体型短阔，笋节紧密；用手掰一下，比较容易折断，听上去声音清脆。如果看上去颜色暗黄或酱褐色，又不大掰得断的，就不为上乘，烧出来不仅酸，还有点苦涩味。
笋干烧肉不仅要有上好的笋干，它的处理也很讲究。?老笋干往往硬邦邦的，需要提前用水泡发，水要没过笋干，在浸泡过程中还要不断换水，直到笋干发白、闻不出酸味为止。考究的人家还把泡好的笋干上锅煮上刻把钟，这样做出来的笋干烧肉基本上没有酸味。?父亲不用冷水泡发，他让我用淘米水浸泡，说淘米水能够带走笋干里的涩味和异味。
浸泡些日子变软后，就要切丝。这个切丝也蛮费工夫的，先要把厚实的老笋干切成薄片，然后切成细丝。父亲说切得越细，越烧得酥，还更入味。也许我最有耐心，父亲总让我切。切这个丝一定要纵向切，不能顺丝切，这样吃起来才嫩。
小年夜这天，父亲老清早地拎个杭州篮，拿出积攒了多时的肉票到塔弄口肉店买肉。父亲要买好多肉，前夹心用来做狮子头，肥瘦相间且带骨的短肋用来烧老笋干。他让我把肋条肉斩成厚薄均匀的长形块状，不要斩得太小，肉块太小容易烂在笋干里，也就没有了形状，色香味形少了个形，卖相没有了。过年端上桌的大菜，不单单滋味要好，还要中看。
烧笋干烧肉实际上也蛮简便的，只要将斩好的肋条肉放在冷水锅里，烧开后捞出洗净。接着起油锅，待菜油冒出青烟将块肉下锅，翻炒至表面金黄后，将去皮的姜片放入锅中一起翻炒，再倒些老酒、鲜酱油、红酱油，翻炒至块肉均匀上色，然后放入老冰糖、笋干丝，?最后倒入开水。大火烧开后撇去表面浮沫，再小火慢慢炖，出锅前?加盐进行调味。咕噜咕噜，肉越炖越软糯，笋干越笃越脆嫩，肉搭上了笋干的清香，笋干吸收了肉的肥油，我中有你，你中有我，灶头间弥漫着浓浓的年味。
我家盛笋干烧肉，往往将笋干丝放在碗底，大肉堆在上面，有吉祥丰盛的意味。年夜饭的餐桌上，满满一大碗笋干烧肉，大肉已经酥软，笋干已经入味。父亲平时不喝酒，但年夜饭他要抿两口老酒，我也陪他喝几杯。他说不管来什么客人，笋干过老酒最好了，这个菜随便吃，而且有味。
大诗人美食家苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。”笋干烧肉是嫩竹和肉的完美结合。笋干吃油，所以要用半肥半瘦的肋条肉来烧。当老笋干与肋条肉搭配在一起的时候，笋干刚好能吸收肋条肉的油脂和香味，吃起来不仅入味，还不油腻。都说“无竹令人俗，无肉使人瘦”，当笋干和油肉碰撞在一起的时候，俗不俗我不知道，但是真让人放不下筷子。
笋干烧肉是老嘉兴人过年的大菜，许多人家拿出老笋干泡发，说明要过年了。有趣的是，这笋干烧肉回一次锅，味道会更香，笋干也更加酥软入味，到后来竟搛不到整块的肉了，酥烂的猪肉都融化到了笋干里，肉的肥油渗透到笋干的纤维里去了，能不好吃吗？都说有些菜不能隔夜，但笋干烧肉可以，多回一次锅，似乎味道更加深入骨髓，更加酥软鲜香，就像那百年老店，皆有一锅老卤汁，越陈越有味。
春节将近，这几天大街上挂起了红灯笼、中国结，有的书法家还到社区写春联、送“福”字，电视上大小领导在走访一线岗位，更多的人家在擦玻璃、办年货。我也忙，忙着泡发老笋干。老笋干是丽水亲家自家山地挖冬笋晒的，说是特别脆嫩。现在，菜市场肉摊很多，也不用肉票，但肋条肉不大买得到，挂在铁钩上的往往是五花肉。五花肉烧笋干也好吃。我的两个孙女都喜欢吃肉，我得赶紧准备年夜饭。有头有尾的红烧全鱼、团团圆圆的狮子头、清香诱人的白斩鸡，还有酥软鲜香的笋干烧肉，这是大菜。年夜饭嘛，还是要有点仪式感的。
做了爷爷，我才体会到，一家人围坐在一起过年是多么幸福的事情。其实，吃是次要的，因为平常日子也是荤腥不断，重要的是家的温馨。父母不在了，我得当好这个家，还要准备孙女的压岁钱。过了年，孙女们长了一岁，我又老了一岁。
日子过得真快。