■张进喜
白斩鸡又叫白切鸡。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。单上列鸡菜数十款，用于蒸、炒、煨、卤、糟的都有，列于首位的就是白片鸡，说它有太羹、玄酒之味。白斩鸡原汁原味，皮爽肉滑，是嘉兴人的最爱。
我小时候不大有鸡吃，但过年是少不了的。当年的年夜饭，母亲把红烧肉、狮子头、整条的鱼端上桌后，然后从钢精锅里拎出冷却后的白鸡，让父亲斩好装盘。白斩鸡虽有一大盘，但卖相不是很好，不像红烧肉油光发亮，又没有狮子头鲜香诱人，切开的腿骨上还有微凝的血渍。我不大喜欢吃白斩鸡，父亲却吃得津津有味。他对自己烧的拿手菜情有独钟，吃不光，还用糟卤浸。糟卤浸鸡也是别有风味，放的辰光也长一些。
我们家从中基路搬到小西门后，就学邻居模样，也在天井里搭了个鸡窝，养起了鸡。那个年代，开春时，总有挑着担子走街串巷卖小鸡的。这些小鸡孵出不久，叽叽喳喳挤成一团，毛绒绒的样子很讨人喜欢，我家也会买上几只。小鸡长到拳头大，身上背个网兜的阉鸡佬来了，养鸡的人家都会叫他阉。父亲说，阉过的鸡早上不打鸣，也不会跟其他鸡打架，这种鸡养到过年烧白斩鸡最好吃了，肉头嫩。
其实，父亲烧的白斩鸡味道马马虎虎，但在斩切方面却有着不同于别人的功夫，一刀下去清清爽爽，绝不会皮肉分开，而且厚薄均匀。他用的调料也就是鲜酱油，放些味精，撒些葱花，还倒些糟油。
可能由于习俗不同，嘉兴人招待客人讲究的是鸡鸭鱼肉，特别逢年过节亲戚朋友来做客，没有鸡似乎亏待了客人。而最为人常食不厌的正是白斩鸡，以其原汁原味，深受禾城人家喜爱。嘉兴人一般不大会炒鸡块，可能觉得红烧有点作贱了这好东西。汤鸡是专为产母娘烧的，童子鸡则是蒸给发育头上的小青年吃的。
说起白斩鸡，在禾城市面上做得好的有小来宝白鸡、小绍兴白鸡和老南埝阿良白鸡。老底子，小来宝白鸡是嘉兴城里公认的好吃。它之所以远近闻名，确有它的独到之处。据说，小来宝白鸡选的是三四斤重的三黄鸡，杀好洗净后放到锅子里烧。这个鸡还不能冷水下锅，要将水烧开后，把整只鸡放进去，把握住一斤鸡滚一分钟，然后关火焖，不能掀锅盖，焖至冷却。鸡烧到八成熟为宜，腿骨斩断处略见腥红说明恰到好处，吃起来嫩；烧过头就老了，咬不动。烧好的鸡还不能破皮，一破皮卖相没有了。
白斩鸡好不好吃，还讲究斩切的功夫。小来宝的鸡斩得薄，且片片均匀，皮肉之间还有冻水，皮也不能破，更不能散，装在盘子里卖相极好。斩好的白斩鸡，薄薄的一片，很整齐地放在盘子上，最上面是翅膀或是鸡腿，金黄油光的一盆，就是看看也让人口水直流。这是小来宝白鸡与其他牌子在刀功上的区别。
白斩鸡是蘸来吃的，蘸料就显得非常重要了。单就酱油、味精、葱花做蘸料是远远不够的，这么蘸来吃不鲜，还要调专门的蘸料，小来宝的蘸料极鲜香，这个蘸料粗看好像只有酱油和葱花，实际上大有文章。你搛一块，蘸料一蘸，鸡肉特有的鲜嫩极大地吊起你的胃口，此时对于味蕾而言，是一种极妙的享受。小来宝的蘸料不咸不淡，鲜香有味。现在大街上卖的白鸡，吃不出这个滋味。这是消失了的嘉兴老味道，只剩下岁月的追忆了。
多年前，小来宝走了，嘉兴人都觉得他挺可惜的。小来宝曾在嘉兴油厂做生活，他觉得工资太低，想多赚点钱。开始向大厨学烧白鸡，但又觉得师傅手艺一般，后跑到大上海的小绍兴白鸡店偷师学艺。1979年，小来宝白鸡店开张，一时竟成为嘉兴城里名头最响的熟食店。鼎盛时雇佣的帮工就有好几十人，分店也有好几爿，后来渐渐败落了。不过，小来宝的牌子不是被其他品牌打败的，打败的是他自己。有的人管不住口袋，有点铜钿银子就喜欢“小来来”。俗话说十赌九输，小来宝输光了家当，连帮工工资和买鸡的本钱也拿不出，结果工人散了，分号也纷纷关门。这个教训挺深刻的。
这两天，有的人家开始忙年，要到新塍乡下探访土鸡，这让我又想起小来宝。创立一个熟食品牌极不容易，守住一份家业更难，慎终如始才是正道。过年也是一样，只有认真过好每一天，到过年时才能“年年有余”啊！