徐学林，南湖古居斋茶食制作技艺第四代传承人。古居斋糕点因其选料讲究、做工精细、物美价廉，在嘉兴和湖州等地受到食客的喜爱。
【关键词】坚守 创新 精益求精
【技能指数】★★★★
【难度指数】★★★★
■记者 谢梦骑
在月河历史街区西街深处，藏着一间承载着四代人七十余载匠心的老字号——古居斋。这家温馨的传统糕点小店，其背后镌刻的是一段关于执着梦想与世代传承的动人篇章，而如今这代的书写者，正是南湖非遗传承人徐学林。
初见徐学林，他戴着一副眼镜，温文尔雅。一脱大衣，瘦削的身躯下，双臂强健，记者注意到了他粗于常人的手指，一旦他开始动手，手底下二十多年真功夫便藏不住了。
一上工作台，徐学林的表情像换了一个人。手指在面团间跳跃，每一次按压、每一次折叠，都行云流水，自然而流畅。原本厚重的面团，在他的手中却像棉花糖一般，每一次搅拌、每一次成型，仿佛是在进行一场无声的韵律之舞。
“再加些热水，面团有点硬。”“动作要快，搅拌的时间有限。”“面团没压实，字都压变形了。”徐学林只需匆匆一瞥，便能准确指出学徒作品中的瑕疵，其积累的丰富经验可见一斑。
徐学林的祖父徐才斤，以父辈传授的手艺创立了才斤斋，即古居斋的前身。在那个物资匮乏的年代，才斤斋凭借精选原料、精细工艺以及亲民的价格，在嘉兴与湖州地区赢得了广泛赞誉。
徐学林的父亲因病离世，留下了一个需要照顾的家庭：行动不便的母亲、年幼的他和哥哥以及年迈的祖父。为了支撑起这个家，兄弟俩毅然放弃了学业，踏上了学艺之路。他们辗转至湖州，师从一位著名的糕点大师。学成之后徐学林来到嘉兴，继承才斤斋的糕点精髓，在月河历史街区开创了属于自己的品牌——古居斋。
在机器糕点遍地开花、物美价廉的今天，手工糕点的意义何在？这是徐学林时常深思的问题。“如果糕点师傅的技艺足够精湛，那么即便是最先进的机器也无法复制手工糕点的独特韵味，这正是手工糕点生存的根本。”徐学林说。
徐学林每一个工艺环节都很讲究，从原料的挑选到烘烤包装。制作面皮的高筋面粉与低筋面粉混合揉透后，必须经过三遍擀制，再卷成长条，最后做出的面皮层次分明、薄如蝉翼。
“我们手工制作的皮馅比例能达到3∶7，而机器目前所能达到的最佳比例仅为4∶6，手工制作的皮更薄、口感更佳。”徐学林一边示范一边解说，“比如拽捏的力度、烘烤的时间和温度，都需要根据湿度、季节等因素进行调整，不同的馅料对烘烤条件的要求也各不相同。”
“做食品就是做良心。”这是徐学林常常挂在嘴边的一句话。如今，他在浙江共开设了8家门店，每家店门口都挂着一块牌子，上面写着：“本店承诺，所有月饼不含添加剂、防腐剂。”这份对消费者的郑重承诺和对食品安全的坚守，让古居斋的糕点在市场上独树一帜。
古居斋的糕点保质期较短，不适合长途运输，尽管线上网店销售年年增加，但徐学林从未因此妥协。“像店里的雪饺、橘红糕等都非常受欢迎，但由于雪饺易碎、橘红糕的纯正味道只能保持三天左右，所以我没有在网店销售。”徐学林坚持的理念是现做现卖，让每一位新老顾客都能品尝到最新鲜、最纯正的味道。每当看到远道而来的顾客专程来店里购买糕点时，他都感动不已。这份来自四面八方的认可与喜爱，是对他坚守传统技艺的最大慰藉。