※江南韵
■郭红英
十二月，落过几场霜之后，地里的八月菜甜津津了，各家各户开始准备踏盐齑菜。
八月菜是我们当地人叫的青菜，大约是八月种的，到冬天长得正是肥硕可口的时候。挑一个大晴天，母亲把青菜割回，去掉黄叶，削去部头（当地语，根部与菜梗之间），拉几根麻绳晾在屋檐下，或者一排排摊在水泥场上，有时直接挂在地里的老桑树上。晒过两三个日头即可，待菜叶微微蔫瘪，菜梗微微皱皮，收进。父亲说，腌盐齑菜不能洗，踏毛菜才好吃，水里洗洗再晒干，菜就生硬了。
吃过晚饭后，母亲给父亲烧了一大盆热水，父亲美美地泡过脚，腌制盐齑菜才算正式开始了。七石缸几天前早已清洗干净，母亲不止一次叮嘱我，不许爬进去。我趴在缸沿，摸摸光滑的内壁，不敢造次。母亲先在缸底整整齐齐码一层菜，撒上一些盐，父亲赤脚进去踩个遍。一会儿，青菜就瘪塌塌了，绿色的菜汁渗出来，母亲再码菜，再撒盐，父亲咕吱咕吱再踩。如此循环往复，几遍踏下来，父亲额头也微微出汗，他把外套脱下，叫我放到凳子上。
父母一边干活，一边聊着，葫芦灯泡橘色的光晕在冬夜里异常柔和。看着父亲有节奏地转圈儿，我真羡慕踏盐齑菜。父亲说等我长大了，够分量了才可以踏。可是长大后，我们都离开了小村子。
最后一圈菜踏好，父亲搬来两块石头压在上面。这两块石头泾渭分明，下面一半经年累月泡在盐齑菜卤里，颜色黝黑，上面一半还露着原本的纹理，黄色的肌肤泛着柔和的亚光。
隔天起来，盐齑菜缸里的卤水就多了一些。渐渐地卤水会漫过青菜，漫过半块石头。差不多半个多月后，盐齑菜就可以吃了。
盐齑菜生吃莫过于菜心里的菜梗，早上过粥，那真是绝味。父亲从石头下慢慢拽出两棵，菜梗已略显金黄色，菜叶由碧绿转为黄绿色，闻之，浓香。拧干卤水，掰开，里面的菜心还是有些青白，父亲下刀之前，先掰下一片菜心塞进我嘴里。嫩，脆，咸中带着酸甜味儿，还有自然的鲜味，兼一丝未完全熟透的辛辣味。一碗热粥，一碟菜梗，全家都吃得意犹未尽。那时没什么零食可言，馋起来了，掰出几片菜心，同样嚼得齿颊生香。但是，掰多了自然少不得父母要骂几句，盐齑菜松动过后不知为什么味道会变差，嚼起来不再生健，有些霉拖拖。于是，我经常到奶奶家的盐齑菜缸里去掰。奶奶看我踮着脚半个小身子扑进缸里，担心得一把抱下我，一边帮我掰，一边嗔我的馋。
中午炖盐齑菜汤，饭镬子上一蒸，开锅滴些菜油，味道也极好。如果不怕盐齑菜吃油，切细，油锅里翻炒，不用搁任何调料，喝粥下饭都香得不行。过年的时候，杀猪了，炒肉丝、炒猪肝、烧小肠，盐齑菜与哪个食物都相融，或者说相得益彰。
一缸盐齑菜往往要吃到来年清明边。杨柳慢慢吐出嫩芽，桃花开始含苞，小鲫鱼上桌了。村西口上弯头有个鱼簖，常年停泊着一艘渔船，住着一对夫妇，操着外地口音，也不知道他们从哪里来的。丈夫每天驾着小舟出去收网捕鱼，妻子很少露面，偶尔看到坐在大船的船头上晒着太阳，缝补渔网。很长一段时间里，我一直羡慕这种水上人家，船里一应俱全，随时都可以去漂泊，去心中向往的地方。后来，他们果真开走了，不知道去了哪里。
春天的小鲫鱼味美。我提着竹篮站在岸上喊：“买鱼嘞——”晒得黝黑的渔夫从船舱里出来，他总是赤着脚，那船板擦得光可鉴人。他拉起系在船舷上的鱼篓，篓里的鱼儿离开了水面惊慌地乱跳。他倒出一些到盆里，称好递给我，他是个话很少的人。
小鲫鱼两三寸即可，大了味道反而不好。父亲杀好洗净，盐齑菜也切细，姜片备好。开油锅，青烟冒起时小鲫鱼一条条放进去，两面翻煎不用太老，随后姜片也放入，一同盛起。再用余油翻炒盐齑菜，炒出香味后把鱼放进去，加黄酒、水适量，煮开五六分钟后，来一点白糖吊吊鲜。我也不知道，这道菜谁是主，谁是辅，鱼肉与盐齑菜的香味相互吸收，鲜味相互渗透，到最后两者完美结合融为一体。吃一口菜，咸中带鱼鲜；搛一筷鱼肉，鲜中有菜香；喝一口汤，更是鲜得难以言表。
盐齑菜腌制得好不好吃，也有些奇妙，没什么特别的法子，同样这么踏，这么放盐，可有的人家就是香，有的却色泽灰黄，一股子异味。当谁家的盐齑菜踏得好吃时，邻里邻居都会去摸两棵尝尝。谁家的菜缸见底了，喊一声，“上我家去摸！”你要是不去，别人还给你送过来。
盐齑菜也是有期限的，开缸后时间久了味道会差。清明后天气转暖，盐齑菜容易坏。全部取出，拧干，晾晒，直到干透，制成梅干菜。梅干菜烧肉，又是一味。只是，小时候不容易见肉，这道菜很少吃到。
剩下的盐齑菜卤，还是不能倒掉，放进甏里，可以做臭卤甏。
古人对盐齑菜卤也早已食用。林升的《山家清供》以故事来记录菜谱，实在是妙趣横生。其中有一则《冰壶珍》讲的就是盐齑菜卤。
太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。
冰壶先生的称号如此而来。
我自然不敢直接去喝盐齑菜卤，怕是要咸得够呛。但父亲却是用得极好。每在过年时，猪头肉，鸡肉多了，放久了容易变味。父亲把盐齑卤煎过，凉透，肉放进去浸一夜，早上起来吃，咸香味美，而且去除了猪肉的油腻，在春节里端上桌，也不失为一道开胃的菜。这样的盐齑卤肉可以保存更长的时间，奶奶特别喜欢，父亲都会特地白烧一块五花肉，切块放进卤水，浸好后叫我送去。
奶奶还喜欢吃盐齑卤芋艿。冬日里下着寒雨，用盐齑菜卤与毛芋艿同煮，芋艿热气腾腾带着咸香，很能管饱。我偎在盐齑菜缸边，剥开芋艿黑魆魆的皮，里面莹白绵软。
奶奶到底还是不让我坐在盐齑菜缸上，依旧是当年的那句话：善过呀，这七石缸养了你们这么多年。
我跳下来。盐齑菜当年是农家的寻常物，如今却是很难觅到货真价实的。想起范仲淹的《齑赋》：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”他是寒窗苦读，盐齑菜伴着他艰苦的生活，亦能嚼出美妙的音乐来。我却是真切地想念它，那嘎吱嘎吱的声音。