■陈建华
色泽金黄的油墩，形似三节腰的纸灯笼，质地外酥内软，味道极美，香醇爽口，通常有豆沙馅、肉馅两种。作为嘉兴美食，这道点心，在今年登上了央视的美食栏目《回家吃饭》。
对于很多嘉兴人来说，油墩是抹不去的儿时记忆，据传已经有百余年历史了。
在2018年出版的《食美嘉兴》和2019年出版的《寻味嘉兴》这两本书里，分别记载了“嘉善油墩”和“钟埭油墩”。
其中关于“嘉善油墩”是这样写的：“清清早清明早，山凤轩去吃青饺，青龙庄去看椿樟鸟。”这里提到的“山凤轩”曾是嘉善一家顶级茶楼，知名小吃有七八种，油墩名列其中。据《嘉善县志》记载，当地人薛凤山在清咸丰七年（1857）开设“山凤轩”茶楼，是一家百年名店。山凤轩茶楼现已不在，但想要吃到山凤轩滋味的油墩，在嘉善依然能如愿以偿。因为，在今天的嘉善一家早餐摊位上，供应的油墩正是制作人师承“山凤轩”传统口味而精心制作，深受当地人青睐。
而“钟埭油墩”则源于一位姓氏不详的商人，在清宣统元年（1909），他在平湖钟埭制作经营油墩，因口味好，慢慢有名。历经沧桑，这位商人早已不在，但他的油墩在钟埭流传了下来。如今，钟埭油墩已经成为钟埭点心的一张名片。
油墩，是一种米制品点心。在一个大小适中的水磨粉粉团中，放入适量已经调好味道的肉馅，然后搓捏成墩，放入油锅中炸即可。时间的把握和油温的把控，全凭师傅的经验和对锅内的油墩不时地翻身和推动。
随着时间的流逝，一只只色泽金黄、形似蒲墩的油墩，被师傅从沸腾的油锅中夹起放在铁丝网架上，待油滤去，装入袋中，便笑眯眯地递给等待已久的顾客。
高温油炸后的油墩，米香和肉香融为一体，一口咬下去，外皮松脆里面软糯，夹带着汤汁的肉馅，咸淡适中，鲜美无比，让人大呼“好吃”。
嘉兴早年供应油墩的摊点也是不少。上世纪70年代，嘉兴四时春饭店早晨开始供应油墩，六分一只、一两粮票。两只百热沸烫、味道鲜美的油墩落肚，十分过瘾。
但这几十年来，作为大众点心的油墩反被边缘化了。好在嘉兴吉水路菜场附近，许多年前有一个专卖油墩的摊位，从清早到上午十来点钟收摊，生意总是很好。一个上午的供应，足以让喜欢吃油墩的食客得到满足。如今，鸟枪换炮，摊位改店，营业时间也从早上供应到下午，两个上了年纪的阿姨总是忙个不停。虽然原材料和经营成本提高，油墩价格水涨船高，但店里的生意依旧兴旺。
多年前，嘉兴“南门头”美食城开张。当时，一个专卖油墩的窗口前被挤得水泄不通，没有二十分钟的排队等候，想吃上一只油墩是做梦。前年春节前，在秀洲区政府前面广场上举办的一次副食品展销会上，一家油墩摊前，排起了长队。许多人对油墩的冲动，是“好久没有吃了”的念想，是对以往民间美食的一种怀旧。
嘉兴的油墩和曾经的南门大团子、志来福糕团、杏花村酒酿、葱油炉饼等，都是一张张叫得响的嘉兴美食名片。