■孙志强
深秋悄然而至，冬日序曲缓缓奏响，又到了磨刀霍霍向肥羊的季节。羊肉的鲜香，唤起了人们无尽的食欲与念想。
中国人食用羊肉的历史十分悠久，在出土的夏商青铜器和玉器上，就有许多羊的造型或图案，可见当时羊已经和人们的生活密不可分。到了周朝，食用羊肉已变得更为流行，《周礼·地官·牧人》中就有着“掌牧六牲而阜蕃其物，以供祭祀之牲牷”的记载，当时的六牲中就有羊，而且其规模已经不小。正如《诗经·小雅·无羊》中所述：“谁谓尔无羊？三百维群。”
羊肉的吃法多种多样，从内蒙古的烤全羊、北京的涮羊肉到嘉兴新塍的蒸缸羊肉、王店的白切羊肉，都是极具地方风味特色的美味佳肴。
美食名镇新塍的秋冬是羊肉的天下，大街小巷无处不飘散着羊肉的香味，整个小镇似在浓情演绎着一场名为《无羊不欢》的美食情景剧。
蒸缸羊肉是新塍人独创的美食。烹饪时，把杀白的肥羊胴体洗净，切块，用草绳捆好，放入锅中，加适量水，用大火煮开，撇去浮沫，捞出羊肉，冲洗干净后有序叠入“瓮”形的陶缸内。然后加上红枣、桂皮、八角、老姜、辣椒等材料，先大火上滚，然后转小火煮至少两小时，停火后继续焖六小时以上。蒸缸羊肉的精髓就在一个“焖”字，缸体内不断循环回流的热气，将羊肉缓缓焖透。第二天出缸时，羊肉酥而不烂、肥而不腻，味道更加醇厚。
这一块块色泽诱人、香酥滑嫩的蒸缸羊肉，正是新塍羊肉面的“灵魂”。霜降后，新塍人的早晨便从一碗羊肉面开始。热气腾腾的面条中洋溢着阵阵鲜香，对馋涎欲滴的食客绝对是一种难以抵御的诱惑。不少周边的“粉丝”更是慕名而去，就是好这一口。
新塍蒸缸羊肉已经有几百年历史，不仅藏着人间的烟火气，更藏着对美食文化的传承。2014年，新塍蒸缸羊肉烧制技艺，被列入秀洲区非物质文化遗产名录。
新塍不仅有蒸缸羊肉，还有全羊宴。红烧羊腿、白切羊肚、椒盐羊肝、竹香羊排、羊肉春卷、羊肉水饺、羊杂粉丝汤等相继上桌，简直是羊的“满汉全席”，全羊宴也是新塍人待客的最高礼遇。据传，新塍全羊宴始于明代末期，盛誉于乾隆时期，乾隆六下江南，五次品尝过新塍全羊宴，乾隆的味蕾被全羊宴完全征服。这段传说真实与否，我们虽已无从考证，但它无疑为新塍全羊宴增添了几分极富张力的传奇色彩。
与新塍人爱吃浓油赤酱的蒸缸羊肉不同，王店人更喜欢白切羊肉。把山羊肉切成大块，与黄酒、老姜、茴香等一起入锅烹煮。经过十几个小时的文火慢炖，待羊肉酥烂后，剔去羊骨，再放入一只长方形的玻璃容器中压实，冷冻成块，切成薄片，上桌时用鲜酱油蘸着食用。原汁原味的白切羊肉，是餐桌上的一道诱人凉菜。
王店先辈竹垞先生朱彝尊曾在《食宪鸿秘》中写道：“羊肉，热汤下锅，水与肉平。核桃五六枚，击碎，勿散开，排列肉上，则膻气俱收入桃内。滚过，换水，调和。老羊肉同瓦片及二桑叶共煮，易烂。”变核桃、瓦片、桑叶为羊肉的同道中物，竹垞先生的奇思妙想，绝非空穴来风，肯定是这位堪称羊肉饕餮客的经验之谈。
“秋冬羊肉赛人参”，冬令进补，羊肉是当仁不让的主角。羊肉既能御风寒，又能补身体，对风寒咳嗽、体虚怕冷、腰膝酸软、气血两亏等虚症大有补益之效。
从新塍的蒸缸羊肉到王店的白切羊肉，在与羊肉的每一次邂逅中，羊肉都会演变出不一样的风味，这便是羊肉的魅力所在。