■张进喜
结炉砌灶，嘉兴人称“打灶头”“砌灶头”，称厨房为“灶头间”。民以食为天，炉灶便成为每一个家庭最重要的生活中心，过日子的一日三餐也从这里开始。
自古以来，嘉兴人对灶头就有崇拜情结，认为它掌管着一家人的温饱和安康，并相信如果灶头旺就意味着日子旺、家业旺。
正因为灶头对一户人家有着不同寻常的意义，所以“打灶头”就显得非常重要。如若灶头打得好，不仅省柴、烟少，还火头旺，吃也就有口福了。规矩大的人家，在“打灶头”前不但要请风水先生看过，还要对灶头的方位严加考证，甚至“打灶头”的日子也有讲究。嘉兴人一般会在九月初九重阳节这天砌新灶。
嘉兴人的灶头会有不同数量的灶门，有的人家只有一个大灶门，配大锅；大多数人家是两个灶门，配两口铁锅，一只用来烧饭，而且锅盖是高锅盖，因为要蒸菜；另一只则专门炒菜，用的是平锅盖。灶头一般由砖块和石灰砌成，但这看似普通的泥水活却不是谁都可以做。“打灶头”要请有经验的泥瓦匠，还要根据家庭人口数量再决定打多大的灶头。
从前，嘉兴人还有献灶和送灶的讲究。《嘉兴市志》记载：“旧俗，阴历六月初四为‘献灶日’，主要祭祀灶君菩萨。阴历十二月二十三或二十四日为‘送灶日’，有打扫室中灰尘之俗。秀水人家一般会在二十三或二十四日夜‘送灶’，以糖糕、米粉糖馅团子或麦芽饴糖等祭祀‘灶君’。”
我小时候，家里除了煤球炉之外还有个陶土制成的行灶，是烧硬柴的，放在屋外的走廊里。每天清早，大门口挂着的有线广播一响，母亲就要起床捅开煤球炉烧白米粥，准备一家子的早饭。这个行灶，母亲则用来做“米饭饼”或烧咸肉菜饭。难得还会用它笃红烧蹄髈，这是年夜饭的大菜，看上去油光发亮，吃起来鲜香酥烂，灵光得一塌糊涂。
上世纪五六十年代，乡下农村的灶头一般分为双眼灶、三眼灶，每个灶眼放一只铁锅子，用来烧饭、炒菜，两口铁锅靠近烟囱的空间还有汤锅。饭、菜烧好了，汤锅里的水也已沸腾。对门还要开一个正方形的口子，用于放柴火。而上方呢，就是烟囱，用于排烟助燃。打好灶头，还要画灶头画。这灶头画也很讲究，色彩鲜艳且富有寓意，带有浓郁的乡土气息。那时农村画得最多的图案是牡丹和鲤鱼，牡丹象征富贵吉祥，鲤鱼不仅代表年年有余，“鲤鱼跳龙门”，还暗示主人家的兴旺发达。其他还有腊梅、松柏、喜鹊、仙鹤等吉祥之意的图案。画完灶头画，还要写“灶联”，诸如“勤俭节约，丰衣足食”“喝水不忘挖井人，吃饭全靠种田人”，这样低调朴实、倡导勤俭持家的话经常出现在灶台上。
灶头间不仅是烧饭、炒菜、放水缸的地方，某种程度还体现一户人家的富裕情况。条件好的人家往往挂有咸肉、酱鸡，水缸里浸着年糕。说来有趣，当年农村找对象相亲，还会到灶头间探个虚实。如果这户人家灶头间挂有腊肉、米囤里堆满大米、灶台上干净整洁、柴房里柴草堆放有序，那么这户人家必定是个小康殷实之家，女主人也必定是个勤劳贤淑之人。相反，这桩婚姻大事有可能泡汤。
和现在用液化气等烧饭菜不同，那个年代往往用稻草、麦秸、桑树条、硬柴烧饭菜，对火候的把握十分讲究。锅里放多少米，加多少水；小火慢笃还是大火爆炒往往由女主人来掌控。倘若稍不留神，这饭菜就容易变成焦炭，黑漆漆的锅巴粘一锅底，揭开锅来，满是煳味。
现在，人们到大山的农家乐休闲度假，除了看山清水秀的自然环境，再就是奔着灶头饭去的。土灶烧出的大米饭，往往带有一种独特的柴草香味，还有锅底硬邦邦的饭糍。如果是新米上市后烧的咸肉菜饭，那更不用说了，这特有的老味道再好的电饭煲也是烧不出来的。