逯耀东 著
出版社：广西师范大学出版社
《寒夜客来》是一部美食文化文集。这些文章中有写饮食之妙的美文，有的写名菜与历史掌故，有的留心身边的饮食变迁，将文史典故、现实生活、怀旧忆旧融为一体。
重阳前，去了一次黄山，不是为了登高也不是探秋。因为太太画会的画友，组了一个团到黄山看山观云，并且写生，是桩雅事。但组团缺一个人，临时拉了我去，我想也好，他们这一伙虽不是专业画家，却都很清雅，不会像普通的旅行团那么俗。再者，这次上黄山要在徽州一停。徽州的徽菜，由于明清时期新安商人遍天下，徽菜因而名闻遐迩。
少年时在徽州住过一年，吃过一次徽菜里的臭桂花鱼。其味甚美，事隔四十多年，仍萦念不忘。不妨趁这次机会，重尝旧味。
而且从黄山回程，在深渡登船游千岛湖。深渡古渡口，是当年徽州商人，出新安过富春江到浙江启程上路的地方。类似馄饨的“深渡包袱”，是徽州商人登船前吃的小吃，如果这次有机会也吃一碗，那真是“历史之旅”了。
皖南多山少耕地，徽州人多出外经商营生，徽商被称为“新安大贾”，在东晋时期就很有名了。唐宋时期，商业重心南移，沿江深入山区腹地，徽州成了富商巨贾多来往的地区，当时徽州就创行了“令子”，是中国较早流通的纸币。朱熹的外祖父祝确就是著名的富商，经营的邸肆占了徽州城的一半。明清之后，更是新安商人遍天下，有“无徽不成镇”之说，徽菜随商人的经营外传，重油、重（酱）色、重火功的“三重”徽菜特色，成为中国八大菜系之一。
“重火功”是徽菜的特色之一，所谓“重火功”也就是小火慢炖，因而有“吃徽菜要等”之说，“金银蹄鸡”即是其著名的佳肴之一。由于小火久炖，其汤浓似奶，火腿红似胭脂，鸡色乳黄，蹄髈白似玉，我曾试制，但距标准甚远。有些菜可以易地烹饪，但有些当地的特产，却是其他地方不易寻的。
《徽州府志》载宋高宗问歙味于学士汪藻，藻以梅圣俞诗答之：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”马蹄鳖是一种生长在山涧中的甲鱼，腹色青白，无泥腥味，当地民歌中有“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”，指的就是这种鳖。
但臭桂花鱼与毛豆腐一样，都是当地的特殊风味。桂花鱼也就是“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼。新安江盛产桂鱼，春季尤为肥美，而有桃花桂鱼之称。桂花鱼离水就死，不过，现在香港却可以吃到“游水”的桂花鱼，是坐飞机来的，鱼贩称为淡水老鼠斑。
臭桂花鱼又称腌鲜桂鱼，将捕网的鲜桂鱼，以淡盐水腌制，有的放在肉卤中腌制则更美，鱼片腌后烧，肉似臭实香、嫩而鲜美，有一种特殊的味道，世代相传已有两三百年的历史了。 （节选）