钟成泉 著
出版社：花城出版社
本书是潮菜高端料理领军人物钟成泉最新创作的美食随笔集，73篇五味俱全的美食轶事、42道独家珍藏的菜谱，书写了作者半个多世纪以来对潮菜烹制功夫的探索与妙趣。
当温度计从100℃下降至90—95℃的位置，原大华饭店林昌恭副主任说了一声：“可以冲了！”随着一声吆喝，豆制品师傅郭创茂先生把一桶煮熟的豆浆抱起后，又从另外一只桶的边沿上冲了下去。浆水顺桶边而下，又向另一桶边翻滚起来，把桶底的食用石膏粉水彻底搅拌、糅合在一起，瞬间凝固了。
这是二十世纪七十年代中期，餐饮行业推广和普及华罗庚优选法的一个场面。师傅们长年累月的经验积累定格在一支探热温度计上。
说那么多干吗？不就是一桶豆腐花吗？是的，一碗柔滑且带砂糖口感的豆腐花，是人们日常生活中的甜食品种之一。
郭创茂师傅冲制的豆腐花是一流的，在冲浆完成后呈现出淡黄色的肉质，用铜制豆花刀轻舀上一下，豆腐花在刀面上轻轻摇晃着，富有弹性，撒上粉末状的细红糖粉，入口那种无限的意念油然而生。幼滑而甜，烫口又热，具有降火功效的豆腐花真是潮汕地区特色甜食之一。
事实上，潮菜体系中的甜食品种有几个不同方向在经营。
四面受热而膨胀起来，呈金黄色时捞起，整条膨松轻盈，脆感强烈。
一是以买卖甜汤为主（包括豆腐花在内），有店面经营的甜汤。在过去，城市的食肆会分出一些甜汤店，经营各式的甜汤，如清甜莲子、清心甜丸、清甜百合、清甜绿豆爽、甜牛奶、甜豆浆、甜糯米丸、甜薏米汤、甜芡实，甚至连面条都做成甜汤面条，又从甜汤面条上升到芝麻甜干面，这在当时是一大亮点。
二是酒楼食肆做菜上需要搭配的甜菜肴。不管是在潮汕酒楼食肆，还是在家庭请客，菜肴到最后时都会安排一些甜品。炣烧番薯芋、金瓜芋泥、芋泥油粿、薄葱饼、落汤钱、反沙朥肪酥、马蹄泥、鸭母捻、炣烧姜薯、煎糯米麻钱、八珍糯米饭，这些品种是潮汕酒席上的常客， 更能体现出整席菜品的完美性，特别是头尾甜，体现了潮菜喜酒席的文化。
三是以饼食为主兼有茶配糖点之类。饼食店日常经营的饼食和糖点茶配主要是作为手信送礼，品种以潮式月饼、腐乳饼、杏仁酥、南乳卷、豆条、束砂、芝麻酥、兰花根、蛋爽等为主，这种甜食以质量保证，携带方便，是送礼的绝佳手信。（节选）