■孙志强
自然界的生物都有自己的生长规律。隐匿于田间地头、水塘沟渠洞穴中的鳝鱼，经过一个冬天的蛰伏、一个春季的摄食，到小暑前后，已经积蓄了大半年的能量，长得圆肥丰满，肉嫩味美，正是食用的最佳时节。嘉兴民间素有“小暑黄鳝赛人参”“冬天一只参，夏天一条鳝”的说法。
鳝鱼因为腹部呈黄色，所以嘉兴人称其为黄鳝。它肉质细嫩，味道鲜美，能烹调多种佳肴。爆炒、红烧、煲汤、油炸，方法不同，口感各异，但万变不离其“鲜”。清代《调鼎集》中就记载了脍鳝鱼、鳝鱼面、炒鳝丝、鳝鱼羹、烧鳝段等多种做法。淮扬菜里更有“全鳝席”。汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也提到过这种宴席：“一桌子菜，全是鳝鱼。”但嘉兴人一般喜欢将鳝鱼烹制成爆炒鳝鱼丝、红烧鳝鱼段、火腿鳝筒汤这三样菜品。
响爆鳝丝是一道江浙沪地区的传统名菜。以小型活鳝鱼煲杀后划出的鳝丝为主料， 将鳝丝清洗后切段焯水，再用热油爆炒，爆炒时锅中要多放些油，以菜油为最好。等到锅中的油快沸腾时，将鳝丝下锅并不停翻炒，以炒到鳝丝稍硬时为好。装盘前，香葱与蒜泥置于鳝丝上，撒上少许白胡椒粉后，趁热快速浇上沸油即刻上桌。刚浇上油时，噼里啪啦作响，仿佛在放小鞭炮，“响爆鳝丝”因此而得名。此菜肴色泽油亮，口感甜咸。它因鲜美可口，风味独特，成为旧时嘉兴东门宣公桥堍“刘禾兴菜馆”誉满全城的招牌菜。
红烧鳝鱼段因肉质酥烂，汤汁浓厚，色香味俱全，深为嘉兴老饕们所青睐。其烹饪之法与响爆鳝丝大同小异。唯取材应是中等大小的鳝鱼，过大的则肉质已老，食之发木。宰杀剖腹去肠洗净后斩成6厘米左右的鳝段再行烹制，起膏出锅装盘时不淋热油，食用时需注意去除鳝骨。
对于我这个被家人称为“汤司令”的老翁来说，尤为嗜食鳝筒汤，在鳝段中加入火腿片、水发肉皮、嫩笋尖和蒜瓣，不用任何调味品，清水白笃至鳝酥汤白，尝一口简直鲜掉眉毛，因而百食不厌。《本草拾遗》言其“主湿痹气，补虚损”，夏日食之对身体不无裨益。
鳝鱼自然以野生的为佳，但野生鳝鱼难捉。捕捉鳝鱼大多是用一尺多长的粗铁丝制成鹤嘴型的钩子来钓。鳝鱼喜欢安静地穴居在稻田、沟渠、池塘等处的洞穴里。沿着水边走，在内侧会发现成人拇指大小的不规则小洞，且十分光滑，这是鳝鱼进出留下的痕迹。鳝鱼的巢穴一般有两个洞口，其中一个靠近水面，另一个靠近岸边，钓鳝鱼时看住靠水面的洞口就行。把蚯蚓挂到钩子上，把钓竿伸到洞口处来回晃动，运气好的话，一下就能钓到鳝鱼。如鳝鱼不上钩的话再把蚯蚓往洞里送一点，仍然来回摆动诱饵就有可能有收获。一旦鳝鱼上钩马上提竿，扯出来后应及时放进鱼篓里，鳝鱼全身是黏液，很滑，难以抓住，一脱手它就会逃之夭夭。我在乡镇任教时不少农村学生都是钓鳝的高手，有时听他们娓娓道来倒也饶有兴趣。
味道，是有记忆的。一菜一汤，往往与一个地方的食文化紧密相连。四季轮回，光阴流转，鳝鱼那醇厚经典的味道依然是我们这个江南水乡舌尖上的一绝。