一到端午，全国各地风俗各异，但总是少不了这一口来自嘉兴的粽子。
说起粽子，秀洲人是最有发言权的，在秀洲必定绕不开几个响当当的老字号——粽子界的老大“五芳斋”和后来居上的“真真老老”。
除了老字号，在秀洲还有许多名气不大却很好吃的特色粽子，都非常美味，每一只粽子都有其独特的做法和口感。端午将至，记者走进秀洲的“小众粽子”工厂、门店，看“小众粽子”如何给消费者带来新的惊喜。
■记者 沈沉缘 吴冰鑫 通讯员 蒋新耀 图片由受访者提供
创新推出中药粽 药食同源玩出新花样
走进油车港镇嘉兴恒元斋食品有限公司粽子生产车间，浓郁的粽香扑鼻而来，只见工人正围站在摆满食材的长桌前，手法娴熟地卷箬叶、填糯米、放馅料、压紧实、缠棉绳，各个动作一气呵成，转眼间，一只只棱角分明“超有料”的手工粽便包好了。
“以前我们是专做门店的，2016年开始，转向给华润、物美这样的商超做代工，现在这段时间属于我们粽子的一个生产旺季，全部是订单式生产，每天工人都保持在百来个，加班加点赶制，日产量稳定在10万只。”恒元斋负责人方正伟说，自今年4月中旬以来，公司就进入了箬叶飘香的繁忙时节。为应对端午节前的订单高峰期，恒元斋提前着手，从设备维护、物料供应、后勤保障，全铆足了劲，并在馅料加工、粽子灭菌等重要生产工序，持续提升水平，优化生产工艺，最大程度保证粽子的口感。
就拿原料来说，恒元斋的箬叶就大有讲究。“武夷山的叶子香味最浓，在时间上，要用夏天的伏叶，在营养最足、香气最盛的光景，采摘下不老不嫩、青翠欲滴的箬叶，过了立秋，叶子的质量就下降了，做出来的粽子味道也没那么好。”方正伟说。
多年来，恒元斋紧紧把住米、猪肉、箬叶的进货质量，根据大众的口味，不断研发新品种。“我们主要走定制化的发展路线，今年差不多研发了一百五六十种粽子口味。”方正伟说，在传统大肉、八宝、蜜枣等基础上，他们又研发了藤椒牛肉、剁椒梅干菜等多种新口味，一上市就受到消费者的青睐，属于供不应求的状态。
最近几年，药食同源这个概念逐渐流行。恒元斋抓住了新风口，推出铁皮石斛黄芪牛肉粽、西洋参红曲蛋黄粽等药膳粽子，销量创新高，经受住了市场的考验。
“和去年比起来，今年我们的订单上升了三成，未来，我们会深入钻研新的口味和连锁发展模式，全力推动产能和销量双翻番，让更多有创意的‘秀洲造’手工粽走向千家万户的餐桌。”方正伟说。
继承百年制粽技艺 地道嘉兴高汤粽角逐端午市场
一方面，粽子的口味在不断推陈出新，让大家有更多选择；另一方面，传统的粽子依旧保持原有的制作工序，留住记忆里的老味道。
距离恒元斋1000米左右，有一家名叫久知味的粽子工厂，它的高汤粽，源于清光绪年间，夸上一句纯正的嘉兴高汤粽也不为过。
嘉兴久味食品有限公司负责人高忠林说，他太奶奶出生在清光绪年间，他小时候特别喜欢吃太奶奶包的高汤粽。“出于对传统味道的记忆和怀念，我们与嘉兴顶尖制粽技师一道，遍访马家浜流域，寻根问祖，多方探寻，在继承传统制粽技艺的基础上，融合现代技术，以猪骨熬高汤制粽，终于成就‘久知味’高汤粽原有的香鲜特色。”高忠林说。
久知味所用原料非常考究。东北黑土地孕育的优质糯米；安吉农家饲养的土猪五花肉；徽州盛夏三伏天采摘的箬叶；千禾有机零添加酱油……精选的食材保证了粽子的口感。
其中最要紧的当属慢火熬制的鲜美养生高汤。“为了提升粽子的鲜味，我们采用养生高汤来进行烹煮。选用优质猪筒骨、草鸡、草鸭，辅以香菇、栗子、山药、大枣等多种养生食材，8小时大骨熬汤，2小时高汤浸米，2小时文火煮粽。当高汤的味道慢慢渗入粽子当中，剥开后的粽子香味久久不散，入口后是药食同源的独特鲜美，有利于提升体质、养生保健。”高忠林说。
鸡汤浸泡过的粽子，煮熟后鲜香扑鼻，洁白软糯的粽子，让人忍不住流口水。久知味的粽子是修长的枕形粽，用三张完整箬叶严实包裹，每只粽子都用心选馅包裹称重，每天现包现卖。
匠心传承，久知味诚意制出了地道又美味的特色“嘉兴粽”系列。“还原20世纪初嘉兴粽的地道滋味，集形、香、色、味、养于一体，努力让消费者领略到嘉兴粽子的独特魅力。”高忠林说。
坚守老底子的味道 老铺子的畅销密码
在嘉兴秀洲，有连锁品牌引领创新，持续打响嘉兴粽子的品牌；有恒元斋、久知味这样的规模工厂，不断改进工艺和口味，赢得大众消费市场；还有许多散落在街头小巷的老铺子、早餐馆，用始终如一的品质和手艺，留住一代人的儿时味道。
位于秀洲区洪合镇洪运路346号的蚂桥团子花糕店，就是这样一家手工制作节令美食的老铺子。
“这份手艺是我从婆婆那学来的，做粽子、攒团子、打花糕，一边学手艺，一边张罗起店铺。”蚂桥团子花糕店店主李登会告诉记者，今年是她来洪合的第20年，也是和丈夫经营门店的第10年。
“洪合镇是全国有名的毛衫名镇，这里南来北往的客商非常多，人流大了，热闹了，顾客也就多了。”李登会一边做着馅料，一边向记者介绍起自己的店铺。
“虽然人流动大，但我们坚持做品质，让顾客成为回头客，那种‘一单子’的买卖我们坚决不做！”李登会说，她的门店不大，只是一家夫妻店，忙的时候也就叫上弟弟妹妹帮忙照顾，但是对自家出品的东西，她有着相当的自信。
“首先是馅料，我们的馅料都是前一天采购，当天加工制作，选用的是新鲜土猪肉，保证口感。第二，就是纯手工制作。老一辈传承下来的手艺在我们这辈不能丢！”李登会说，正是秉持着对原料和手艺的追求，她的小店一直有一批忠实的老客户。周边的街坊邻居、上班族每天早上都会光顾，来自江苏、上海、福建、广东的顾客在尝过李登会的手艺后，甚至不远千里，专程前来购买。“我们还有国外粉丝！有一次，一位来自韩国做毛衫外贸生意的顾客，专门带着翻译，来买粽子和花糕。”李登会说。
用手艺和品质留住老底子的味道，这是李登会和她的顾客达成的默契，也是这间不足20平方米的小铺子持续飘香的秘密。
端午节，是李登会一年里最忙的时节之一。“这两天接到了100多份大肉粽的订单，临时加急，早上5点就要开工赶制，虽然累点吧，但是很开心。”抱着一屉一屉蒸笼，李登会脸上满是喜悦。
从传承改进传统生产工艺，到推出年轻人喜爱的风味粽子，从进军时下热门的直播带货，到坚持品质用味道唤醒儿时记忆，秀洲人守正创新，不断为粽子这一传统美食注入新活力，让一只只绿色四角“精灵”持续出圈。