食物的历史与眷恋

　　《中国美食地理》

　　艾明 著

　　出版社：中国轻工业出版社

　　中国地大物博，孕育出多彩的食物，《中国美食地理》以此为着眼点，以中国人民喜爱的土豆、辣椒等十几种食材为主线，分别介绍其演变发展历史、文化考究、地理分布、具体分类以及各地人民如何食用。全书聚焦人文地理、地道风物，探索美食、食材与人类及自然的关系。

　　中国地大物博，羊群众多，造就了源远流长的羊文化。

　　古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印迹，汉字中的“美”是形容羊大肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。”对美食的崇拜，是华夏先民审美意识萌生的源泉。从中国人一直追崇的“善”和“義”（义）中，也可以看到“羊”的身影。《诗经》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。羊性好群。

　　合群，是羊的一个重要特性。“谁谓尔无羊，三百维群。”由此产生“群众”，体现了中华民族注重群体的特征。西汉大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。”

　　羊一直都是人类的好伙伴，它不仅是游牧民族主要的生活及财富资源，也是农耕社会富裕的符号，还被华夏先民选作祭拜祖宗的祭祀用品，进而被人们赋予了情感层面的意义。

　　千百年来，羊肉已经成为中国人日常生活的重要组成部分，通过各种方式进行精心加工的羊肉，在满足华夏先民味蕾的同时，也逐渐成为一种文化基因，渗透到每一个国人的精神世界里。

　　中国牧羊区域极为广袤，从北方的草原、荒漠往南一直延伸到华北平原、江南丘陵、云贵高原乃至地处亚热带的海南岛。

　　据文献记载，公元前3000年活跃在黄河流域的伏羲氏、神农氏部落，就是驯服犬、羊、牛的族群。

　　商、周时期，中国的养羊业已十分发达。据卜骨记载，仅仅因为族人发生了耳鸣这种微不足道的小事，一次就用了158只羊当作祭品，可见当时养羊的规模。

　　先秦时期，吃羊肉成为一种尊贵身份的体现，是王公贵族才能享有的特权。秦朝统一中国后，社会生产力得以发展，羊肉价格随着产量增加逐渐降低。

　　南北朝时期，大量少数民族进入中原地区，因战争损失了大量的人口和耕地，羊肉便成为普罗大众餐桌上的日常菜肴。

　　如果按照人均出栏量，中国牧羊最多的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏，数量上要甩开排在后面的省份如河北、山东、贵州一大截子。

　　中国羊品类繁杂，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等，但主要谱系还是分绵羊和山羊两大类别。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区域分布较多。绵羊与山羊虽然同称为羊，却是同科而不同属的动物，它们之间不能交配产羔。

　　在经验丰富的食客们看来，山羊肉质粗糙，普遍被认为远不如绵羊肉细嫩。什么地方出好羊，整体看法却出奇一致：最好的羊不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。（节选）