■记者 朱弼瑜 摄影 谢梦骑
江南的春天是从餐桌开始的。
鲜嫩的苋菜、清爽的马兰头、润甜爽脆的春笋，再到滋味“上头”的香椿头、绵酥入味的蚕豆……一年中的其他季节，外出宴客、家中聚餐，各种荤菜都是主角，但在春天的江南，一桌只此“青绿”的素菜也能支撑起一顿鲜到“眉毛掉下来”的体面大餐。
春天吃素最鲜嫩，而且嘉兴人讲究要吃当季菜、本地菜，踩准“节奏”很重要。在很多老嘉兴的印象里，三月苋菜、马兰头，四月五月香椿头、春笋、蚕豆……很难在同一个时段同时吃到这些美味的春季“时鲜货”，在排期品味这些春季美食的同时多少有些遗憾。
但这些年随着种植技术、物流发展，在三月同时吃到以往四月五月才能吃到的菜蔬已经不是梦想。
“现在是苋菜最鲜嫩、最好吃的时候。”做蔬菜生意已经30多年的商户徐刚强介绍，目前市面上的马兰头、蚕豆、春笋基本都是外地运输到嘉兴的，喜欢尝鲜的现在就能吃到，而本地蚕豆和春笋上市的时间从清明节前到端午节，莴苣也是这段时间最好吃，之后就是地蒲、丝瓜、南瓜大量上市的时节了，而且今年的蔬菜价格普遍低于去年，正是品尝的好时候。
嘉兴人烹饪这些菜蔬很有讲究。
马兰头有凉血止血、清热利湿的功效，最常见的做法是与豆腐干一起剁碎凉拌，各家做这道菜的高下关键在刀功和拌料的匀净程度，讲究的人家还会加上一小勺麻油。苋菜清炒很妙，也能炒皮蛋或者虾皮，食材的鲜嫩程度是决定这道菜口感的关键。
春笋的最佳做法当然是油焖。这道菜好不好吃与是否本地产有很大的关系，本地的春笋油焖后有种微妙的鲜糯口感，这是绝大多数外地春笋没有的味道，也是本地人最爱的那一口。与春笋同样讲究“本地出品”的还有蚕豆。嘉兴本地的蚕豆相对其他地区产的蚕豆更软更酥也更“沙”，也是嘉兴人最喜欢的口感。
这两样本地美食上市的时候，到野外烧菜饭就成了嘉兴人极为重要的一项“仪式”，而在各家各户的餐桌，这两样菜蔬也通常是“点睛之笔”。
而香椿头的口感更为独特，常用的做法有炒蛋和腌制，香椿炒蛋在各家厨房和餐馆都不少见，而腌制手法各家都有不同，最好吃的往往是自家最习惯的那一味，一口腌香椿，一碗白米粥，“香喷喷鲜咂咂”是春日早餐最合时宜的味道。
今天，你家的餐桌上有些什么美味菜蔬？