■孙志强
鳜鱼又称桂鱼，肉丰骨少，肉质细嫩，味道鲜美，与松江鲈、黄河鲤、兴凯湖鲌并称我国四大淡水名鱼。
阳春三月，桃花灼灼，春江水暖，作为食肉鱼类的鳜鱼顶水而行，大量捕食小鱼小虾，为繁殖后代做准备，因此正是一年中最肥美的时候。唐朝诗人张志和就有诗曰：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”此时来上一条精心烹饪的鳜鱼，必能令人食欲大开。虽然鳜鱼一年四季都有，但当令之物其味自然更胜一筹。
鳜鱼的烹饪方法有很多，但是最能保留其纯正味道的做法则是清蒸。首先，我们需要选购一条新鲜的鳜鱼，当然，野生的尤佳。
将新鲜的鳜鱼去鳞去鳃去内脏，在流水状态下将鱼清洗干净，在鱼身两侧各划几刀，以便入味。然后将姜丝、椒丝均匀铺在鱼身上，洒上少许料酒去腥。接下来，将鱼放入水已沸腾的蒸锅中，大火蒸10至15分钟，至鱼肉熟透即可。取出后，撒上葱花，淋上热油，一道鲜香无比的清蒸鳜鱼便可品尝了。
嘉兴人喜欢浓油赤酱，常以红烧之法烹之。红烧鳜鱼能将鳜鱼的鲜美与浓郁的酱香完美融合。将鳜鱼处理干净后，用厨房纸巾擦干水。然后，热锅凉油，将鳜鱼煎至两面金黄。接着，加入已煸炒出香味的姜片、蒜瓣、干辣椒段。随后，倒入料酒、生抽、老抽、白糖、盐等调料，大火烧开后转小火慢炖。至汤汁浓稠时，撒上葱花即可出锅。红烧鳜鱼色泽红亮，葱香扑鼻，入口咸中带甜，肥而不腻，实为一道脍炙人口的美味佳肴。
无论是清蒸还是红烧，鳜鱼都能展现出其独特的鲜美滋味，令人食而不忘。
鳜鱼最上品的做法是“松鼠鳜鱼”，此为苏帮菜中色香味形兼具的代表之作，非一般人所能烹制。相传乾隆皇帝下江南时，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，大厨把鳜鱼出骨，在鱼肉上刻上花纹，加调料稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，上桌时状似松鼠，故名“松鼠鳜鱼”。乾隆皇帝食后大为赞赏，从此松鼠鳜鱼名扬天下。2018年9月，“松鼠鳜鱼”入选江苏十大经典名菜。
鳜鱼最奇特的吃法是徽菜中的红烧臭鳜鱼。此物源于早年徽商远行经商时随身所带的用盐腌制过的鳜鱼，后来经过名厨们的提炼和改进遂成现今的安徽名菜，又相继为湘、赣、川等地所引进。如今，去黄山游览的饕餮客们必尝之而后快。此闻起来臭，吃起来香，爱之者众的食物，其档次远胜于同样“臭名远扬”的柳州螺蛳粉和江浙沪的油氽臭豆腐干。
其实鳜鱼还有许多精彩的菜式，如湖南的柴把鳜鱼、湖北的白汁鳜鱼、淮阳的龙须鳜鱼、四川的干烧鳜鱼、上海的八宝鳜鱼等。早在清朝的《调鼎集》里就收有鳜鱼的15款做法，可见中华食文化的博大精深。正如宋代大诗人兼美食家苏东坡所云：“鱼之美肴，洞庭之鳜”。