■张进喜
春节过后，天气放晴了几天，气温也急速回升，暖暖的春风吹过，地里的青菜便在茎端爆出绿色花蕾，微小似米粒，这现象乡下农民称为抽薹。嫩茎上的花蕾和嫩叶，嘉兴人称之为薹心菜。
早春时节，春风吹过江南，运河两岸的柳枝萌发出了嫩芽。农家的青菜也紧随春的脚步，长得光青碧绿。那细小的身段在菜心中一夜间冒出了头，经过几天的暖阳和湿润的春雨，薹心越长越高，越长越粗。吃这个薹心菜，主要是摘取菜茎上端的菜心部分。只要温度、湿度适宜，菜花头会不断地冒出来，一棵青菜可以分蘖成多批薹心，但只有头两茬是最鲜美的。有句老话说得好：“头薹二薹甜津津，三薹四薹苦丝丝。”薹心菜最好吃的时节就是雨水时节的这两个礼拜，老了滋味就大打折扣。
母亲喜欢吃糯食，空闲时常会做小圆子给我们吃，也算为家里改善伙食。薹心菜上市后，她就用时新的薹心烧小圆子。她把从平家弄轧好的糯米粉加入热水，然后揉成圆长条，再掰成一小块一小块，最后揉搓成玻璃弹珠大小的圆子。薹心菜洗净切段后，起油锅先炒薹心菜，然后倒入开水，水沸滚后加入小圆子。等到小圆子浮起，再滚几滚就可以盛起。因为家里常年熬有猪油，此时划一调羹放入，更是清香鲜美，这个味道真的好。
到了清明时节，特别是在连续的春雨滋润下，薹心便不歇地向上长着。这时的薹心又会分蘖出许多，茎顶相继含苞、开花结籽，其茎就是薹心梗。嘉兴人很会过日子，精打细算的老农就会拎着篮子，掐上它的细茎和花头，然后放在竹匾里晾晒。晾干后，撒些盐轻轻揉搓，挤干卤汁后装入坛子，腌上个把月又可以吃了。
老底子，嘉兴人还是比较喜欢吃薹心菜的，新鲜的吃不完就用盐腌，腌过的薹心菜也是别有风味。清项映薇在《古禾杂识》就有记载：“油菜俗名薹心，因其花心如薹也；叶细而肥，茎长而嫩，吴地最多。”
20世纪六七十年代，因受生活条件所限，嘉兴城乡都将这价廉物美的腌薹心作为家常菜，要吃很久。说它价廉，是因为其由农家自留地栽种，除了便宜的食盐需要买，这个细薹心菜地走一圈就是一大篮，哪怕城里老太太上街买也用不了几个钱。说它味美，是其本身已色香味俱全，若是将其与其他荤素食材搭配，可以烧出诸多小菜，鲜美得让你欲罢不能。会过日子的农妇还将腌薹心制作成菜花头干，放在干燥的地方储存，让春天的美味一直延续到烦闷的夏天。
我下乡在钱家浜时，也经常吃这个腌薹心，不是因为好吃，而是省事。田畈里做好活回到知青小屋，烧饭时只要把切细的腌薹心滴几滴菜油放在蒸架上蒸即可。饭熟了，菜也好了。我们村子离城近，走到大洋桥不过20多分钟，许多农户都把自己种的芹菜、萝卜、番茄等蔬菜挑到城里卖。吃不完的细薹心更要腌它几小坛。
我回城后，母亲也腌薹心菜，但从没见她将腌薹心蒸来吃，而是用菜油炒。因油用得多，端上桌的腌薹心，黄澄澄素油还闪着亮光，搛一筷入嘴，鲜嫩爽口，比饭架上蒸的好吃多了，还有一股咸香的微甜。母亲炒腌薹心，不仅油放得多，还加了少许糖。吃起来味道绵厚，口感香甜。这是秀水人家的特有风味。
我退休后，空闲时间多了起来。清明前后，细薹心不仅量多而且便宜，我也学母亲样，买它十来斤腌来吃。我把买来的细薹心摊在阳台上晾晒，待菜梗晾透干瘪后，放在面盆里撒上盐进行揉搓，直到叶梗揉出卤水、柔软、变色为止。再把揉好的薹心菜一小团一小团依次放入广口瓶内，并用拳头摁紧压实，然后盖上瓶盖，在冰箱里放上个把月就可以吃了。
我吃这个腌薹心，既不是蒸也不是炒，而是放汤。我喜欢把腌薹心洗净切碎与蚕豆瓣烧汤。我喜欢喝汤，这汤微咸，鲜香，极下饭，特别是在烈日炎炎的夏日。我觉得嘴里没味，就从冰箱里拿出春天剥好的蚕豆瓣烧碗咸菜豆瓣汤，虽是蔬菜，但汤鲜味美，常吃得胃口大开。