※食味记

　　东坡肉

　　■姚孝平

　　小表哥家请客，最后一道菜——东坡肉。这道菜，如今已不多见，但我好几次在史桥一带（今属桐乡凤鸣街道）的各种酒席上吃到过，大概那边的厨师习惯烧这道菜，又或许那里的人偏爱东坡肉。

　　大家纷纷盯着东坡肉看，白色盘子里的这块大肉色泽光亮，呈酱紫色，四四方方，散发着热气，热气里裹着浓香。桌上86岁的二舅笑嘻嘻对客人们说：“我烧的火，大镬子里用柴烧，足足烧了两个多钟头，已经酥烂，大家多吃。”

　　客人们纷纷举起了筷子。果然，肉完全煮烂了，用筷子轻轻一插，便能穿透其中。有的戳底下浸在汁里的精肉，有的挤中间透着白的肥肉，有的掀上面那层乌黑油亮的皮。嚼了几口后，大家赞不绝口。

　　我平素十分喜爱红烧肉，天南地北的也吃过不少，但这是我吃到的最好吃的东坡肉：薄皮嫩肉，味醇汁浓，酥烂形不碎，香糯不腻口。

　　相传，东坡肉是北宋大文豪苏轼发明的。苏轼任徐州知州时，黄河发大水，围困了徐州城。他率领官兵筑堤抗洪，保住了徐州城。百姓为感谢苏轼，纷纷送来酒肉。推辞不掉，苏轼只好命家人制成红烧肉，回馈给百姓。百姓觉得这肉肥而不腻，非常好吃，便称为“回馈肉”。后，苏轼任黄州团练副使，自号“东坡居士”，他亲自烧制红烧肉并作《猪肉颂》：洗净铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。后，苏轼任杭州知州，值太湖泛滥，大量农田被淹。苏轼组织民工疏浚西湖，修桥建堤，造福当地百姓。百姓听说苏轼喜欢吃猪肉，就拿着猪肉来府上。苏轼又吩咐家人把肉切成方块，烧酥软些，分给民工吃。大家吃了纷纷点赞，把这肉叫作“东坡肉”。

　　苏轼创制的东坡肉，始于徐州，名声在黄州得到提高，至杭州时闻名全国。嘉兴离杭州近，因此有关美食的风俗传播得较快。由于音异，桐乡高桥地区把东坡肉叫“登脯肉”，也有的叫酥肉。

　　东坡肉的做法有几十种，大体的做法是：取三层的五花肉，切成四四方方一大块，洗净，用一根稻草捆扎，放大锅里，用旺火烧，撇去浮沫后，加酱油、红糖、盐、料酒、姜块、八角等，烧熟后再用微火慢炖，至汁浓即可。乡下的灶头，集合了金木水火土五种元素，因此烧出来的东西最香最酥。

　　人对美食的记忆是共通的。灶头上“咕嘟咕嘟”冒着香气的东坡肉，或许想穿越千年寻找发明它的东坡居士，而今人品尝着千年前就有了的东坡肉，吃到的心情大抵和古人一样愉悦。