■卜雨晨
逢年过节，蹄髈是嘉兴宴席上的重中之重，正如鸭舌之于温州，绍三鲜之于绍兴，因而春节前家家户户必备一两只上好的蹄髈。
在王店建设片方言中，蹄髈读作单个上声的“zang”，鼻音也要再重些，兴许是中古或上古的发音。由于很难确定本字，在日常买卖与酒席筹备中，许多人将“月”与“上”组合在一起，造就一个新字来配合读音，表示蹄髈的含义。
童年绚烂，似水年华，听闻大人们频频提及蹄髈时，应接不暇的热闹的年酒、火花四溅的浓烈的烟花爆竹，还有令人心驰神往的甜蜜的正月仿佛顷刻间就要到来。蹄髈的内涵是极深厚的，不单单充溢着节日的喜庆与欢悦，在梅里水乡，更是延续至今的饮食传统，象征着待客的最高礼节。诸如新婚夫妻第一次到亲戚朋友家吃酒席，那么这一桌的蹄髈必须先由夫妻两人品尝，我们把这一民俗称作“吃蹄髈”，把这对成婚不久的夫妻称为“新客人”，同平常吃蹄髈肉区分开来。
祖辈与父辈们对蹄髈的情有独钟往往远胜于年轻人，甚至在“山珍海错弃藩篱，烹犊炰羔如折葵”的今天，还将每顿酒席必吃一口蹄髈肉奉为圭臬。旧时的家庭在一年中沾荤腥的日子屈指可数，千般艰苦熬到过年，自家的肉尚且不足，还要宴请亲朋好友，这该如何是好？于是农村里便有了人尽皆知的规则：正月里互相拜年留饭时，荤菜一定不能动，否则主人家装门面的工程就难以为继了。倘若有贪吃的孩童趁人不备动了两三筷子，那伊回家去恐怕就要同过年的欢愉作别了；有不爱假惺惺作态的人家，屋里还备好了酱蹄髈与红烧鲤鱼的塑料模型，与真实菜肴别无二致。如此这般过年，着实有趣，但一口肥瘦分明的咸鲜的蹄髈肉，在当时的确可望而不可及。
王店建设片蹄髈的经典做法大致分为两种，红烧的鲜蹄髈与白烧腌制的咸蹄髈。
红烧蹄髈讲究蹄髈本身的肉质，在猛火灶或土灶的熊熊大火中烧制的大肉本就属于上乘的美味。蹄髈出锅时，厨师掀开伞盖大小的罩头，带着肉香的腾腾雾气直冲房顶，介于酒红与深枣红之间的浓稠汤汁在蹄髈间涌动。待滚烫的热泡逐渐平息，凑近些，一只只蹄髈喷香四溢，看似还是完完整整的，实则稍一扯动，骨头、表皮、精肉都统统剥离开来。蹄髈暗红的皮上透着油脂的光亮，冰糖的鲜甜与佐料的留香同浓郁的肉味一道，令人沉醉。有一种独特的红烧虎皮蹄髈，不必似一般蹄髈软烂通透、入口即化，有七八分烂即可，本地人称作“走油蹄髈”，经过蜂蜜酱料的浸润与热油的高温翻炸，走油蹄髈外酥里嫩，唇齿留香。
咸蹄髈的味道同一般的咸肉相似，自然看腌制功夫。盐涂抹得少些，腌制时间短些，肉味当然更浓些。有人更喜欢吃腌透的蹄髈，精肉似齁咸的肉干，肥肉似带着脂肪的咸味果冻，一勺米白的蹄髈汤汁便能过满满一碗饭——倒也是一种过瘾的吃法。
待蹄髈肉吃得七七八八了，春节也就过去了。