■记者 郑小梅 通讯员 周家浩 吴鹏伟
本报讯 记者昨天从嘉兴市食品工业协会获悉，浙江青莲食品股份有限公司联合杭州市农业科学研究院、江南大学、浙江科技学院、杭州宇航梦园农业科技有限公司共同参与的《传统风味食品减盐提质关键技术及产品创新》项目获得浙江省科学技术进步奖三等奖。
传统腌腊肉制品中，食盐在提供咸味的同时可以改善肉制品的适口性、持水能力和色泽，形成产品的特征风味，同时也可以改善腌腊肉制品的质地，并对产品贮藏稳定性发挥重要作用。但传统工艺加工的腌腊肉制品普遍含盐量过高，而过量的食盐摄入有害健康。
如何做到“减盐不减味”？浙江青莲食品股份有限公司相关负责人介绍，《传统风味食品减盐提质关键技术及产品创新》项目的关键技术突破是在尽可能少添加或不添加风味增强剂、食品添加剂、品质改良剂的基础上，通过低温负压减盐工艺和柔性杀菌工艺等技术攻关来优化产品。经第三方资质机构检测评价，较传统腌制工艺，应用新工艺的腌制风味肉制品含盐量小于5.0%，食盐含量降低37.5%~40.0%，同时相关质量安全、感官及营养品质指标未降低，实现了“减盐不减味”和提质增效。