■张进喜
老底子，嘉兴人的早饭极简单，许多人家不是隔夜饭烧的泡饭就是煮一大锅粥，早饭小菜不是咸菜就是雪菜大头菜。不像现在，许多年轻人不烧早饭，鸡蛋、面包加牛奶，或是煎包、烧卖、落锅面。但落锅面也要放点雪菜，雪菜吊鲜。
明明是咸菜，为什么叫雪菜呢？说起来蛮有意思。据说，从前寒冬腊月往往下大雪，雪深没过膝盖，绿叶蔬菜经不起冻，许多都冻烂了，唯有雪里蕻在覆盖白雪的田畈里光青碧绿，所以一介“平民”就叫雪菜。其实，雪菜是芥菜的一个变种，又叫雪里蕻、九头芥。冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的叫冬菜。我们江南水乡基本上种的是冬菜，冬菜收割后正好腌咸菜，成坛地腌，要吃交关辰光。
我读书后经常帮母亲到小菜场买菜，好像一年四季都有雪菜卖，坛口上放着几颗色泽黄亮，香气浓郁的雪菜。那个年代，少年路菜场前、丁家桥边上的地摊都摆有雪菜、大头菜的咸菜坛子。“雪菜清清白白，鲜得来，要么称一斤。”这是塘汇、七星或栖真的农民摇船到城里卖的。雪菜、大头菜，这两种腌菜嘉兴人都喜欢吃，但买雪菜的人要多。
在嘉兴，雪菜腌得最好的地方是嘉善杨庙，只不过摇船过来有点远，不大便当。杨庙的新鲜雪菜叶面绿色、尖叶多茎、质地脆嫩，但要通过腌制，把辛辣味腌制掉。腌得好的雪菜，去掉坛口的甏头泥，摸出一颗，色泽黄亮，香气浓郁，吃起来清脆鲜美。新鲜的雪里蕻在寒冬里尽管叶子光青碧绿，卖相极好，但城里人从不吃它，因为炒来吃有点苦涩的味道，比腌来吃差远了。
我小时候家里也腌雪菜，但腌的不多。将近冬至，父亲会买它二三十斤，洗净晾干后切成细段来腌，然后放在小坛子里。春节时，拿去压在坛子上的小石块，雪菜青翠碧绿，鲜嫩香脆，口味绝佳。新年里，父亲难得会买几只冬笋，他要炒“雪冬”，这菜属于时新菜，极受欢迎，往往被吃光。吃年酒时，能上得了台面的蔬菜，恐怕也只有雪里蕻了。
江南人家是比较喜欢雪菜的。这几年，腌雪菜的工艺进一步改进，还有了特定的生产标准，让人吃了放心。会做生意的杨庙人除了生产坛装雪菜，还有小包装的，甚至将其卖到了国外。小包装雪菜拆开来就可吃，过早饭极佳。出去旅游，带上几小包，也是极方便的。
为什么雪菜深受江浙沪一带城乡居民的喜爱？关键的一条就是雪菜既可以佐餐，又可以当作料。无论是炒菜、蒸煮或放汤，都可以搭配出多种荤素菜品。什么雪菜冬笋、雪菜毛豆、雪菜肉丝、冬芥煨鲫鱼、雪菜黄鱼汤、雪菜肉丝面，多方面都可以用的，需要的量也比较大。
我印象最深的是雪菜烧鲫鱼。当年鱼摊脚盆里的小鲫鱼极便宜，但杀杀比较麻烦，吃起来小刺又多，一般人家不大买，但我奶奶会买。我在厂里做生活时，有一年被评为市里的工会先进，送去宁波工人疗养院疗养，当天夜里招待我们的菜中有一道雪菜黄鱼汤，主人很客气地给我们每人盛上一小碗，望着雪白如奶水般的黄鱼汤，舀一口到嘴，味浓汤鲜。就是这样简简单单、原汁原味的一碗黄鱼汤，却被宁波人奉为甬菜之魁首、海鲜之至尊，没尝过的人是很难体味到的。
嘉兴人很少做雪菜黄鱼汤，但雪菜肉丝面百吃不厌。禾城街头有许多面食店，烧各式各样的落锅面，但每爿店都有雪菜肉丝面，味道鲜美，价格实惠。有的吃客门槛贼精，点的是青菜肉丝面，还要加一句，微辣，放点雪菜。啥原因？放雪菜吊鲜。
恐怕，也只有雪菜，能够不畏朔风劲吹而成长于霜雪之中，才能有如此的清香、鲜美。怪不得嘉兴人如此喜欢。