■吴顺荣
立冬后，田野里一片空旷，草一点点枯黄，但菜地里一片葱绿。青菜、萝卜、菠菜、大头菜……蓬蓬勃勃，生扎扎地晃着行人的眼睛，而这时青菜总是最显眼的。几瓣宽宽的菜叶，像一把把青瓷做成的汤匙，错落有序地拥抱在一起，疏疏地围成一蔸，恰似一朵绿色的奇葩。我常常被这些小生灵安静祥和的姿态所感动。
家乡向来有冬季腌制咸菜的习俗，几乎家家厨房里有腌菜缸，像万物皆可入诗一样，江南农村田野里生长的绿叶菜都可入缸变成各种可口的咸菜，而芳翠葱茏的青菜自然是冬季腌菜的首选之物。
自幼在农村长大的我，对家里和邻里的腌菜方式耳濡目染，所以对腌菜的每一道操作程序至今仍记忆犹新。
西风起，腌菜始。这时的乡村，空气清新而冷冽，薄霜已铺上青菜的叶面，而阳光依然十分温暖，这正是腌菜的大好时光。趁着天好，各家的主妇们手拿?子或菜刀，纷纷走向自家的菜园，把一棵棵碧绿的青菜割下来，或随手平放在地上，或把它们一一倒挂在地里的桑树上、篱笆上，在太阳下晾晒几日，待青菜有些干瘪柔软了，然后收到谷场上或屋子里。因为只有经过风吹日晒，让青菜变得有些干瘪柔软了，才能减少水分，在腌制时也不会造成菜叶碎裂。接下来的工序叫转菜，即把青菜放在砧板上，切去菜的头部，摘去外边的黄叶，抖去叶丛间的树叶之类的杂物，使菜干干净净地入缸。
腌菜这活虽很普通，也有很多的讲究。腌制前，菜缸和压菜石都要事先洗净擦干；腌菜人的双脚要洗得干干净净。腌制时，先在缸里铺上一层菜，再在上面均匀地撒上一层盐，然后人进入菜缸，用双脚在菜上有次序地反复踩踏，一直踩踏到出水、起沫，然后人跨出菜缸，再铺一层菜，撒一层盐，再用双脚踩踏……如此循环往复，直到把菜全部腌到缸里，最后压上石块，便大功告成。
不出一个星期，便可品尝到鲜嫩可口的腌菜。如果在腌制时放进一些辣椒、橘皮之类的调味品，那就别有一番风味了。我们家乡把这种菜叫生腌菜；如果把这种菜放在饭镬上蒸熟了吃，就叫作盐荠菜了；到了来年春天，把那些吃不完的腌菜倾缸而出，在太阳下晒干、烧熟、再晒干，就成了绍兴人最爱吃的霉干菜了。当然，也不是每个人腌出来的菜都是鲜嫩可口的。在腌制过程中，关键是要把握好盐的投放量和踩踏的程度，这就得凭经验和脚踏实地的工作态度。我也有过几次腌菜的经历，当我穿上草鞋，把双脚伸进缸内，踩在菜上，觉得冰凉冰凉的。经过一番踩踏，身上渐渐暖和起来，脚也没那么凉了，觉得比踏在田间的烂泥中好玩多了。由于我不会偷懒，踩踏得到位，我腌出来的菜从不发酸，竟比继母腌得好吃。
对咸菜的钟情，完全是在儿时缺少食物的环境里养成的。那时，饭桌上很少有荤腥，咸菜自然就成了农家的家常菜。记得那时家里来了客人，没有什么东西可招待，就在桌子底下的菜缸里摸出一把咸菜，在砧板上切一切，让客人就着茶吃，客人还一个劲地称赞这菜好吃哩！尤其是在腌菜季节，谁家的菜先熟了，就会呼唤左邻右舍的人来尝鲜。于是张家嫂子来摸一棵，李家婶子来捞一把，一边品尝，一边说笑。这时，一股朴素的乡情便在菜缸的周围浓浓地弥漫开来。
眼看要过年了，家里有一缸咸菜，过年的菜肴就丰富得多，咸菜炒肉丝、咸菜炒香干、咸菜炒冬笋、咸菜烧小肠、咸菜烧水菜（河蚌）……咸菜是名副其实的百搭菜，跟谁搭都是一个鲜。
随着日子的富裕，咸菜逐渐告别了多数人家的餐桌，但我依然钟情这淡淡的酸味，总要妻隔三岔五地买些回来，或咸菜炒冬笋，咸菜烧豆腐，咸菜煮鱼头汤，百吃不厌。